La época de Cajetas: El cangrejo más desconocido que solo se come durante 15 días

¡Ya hay Cajetas! Uno de los cangrejos menos conocidos. También responde al nombre de Cajeta Real o Pellizco.

Este delicioso marisco, que tiene un aspecto inconfundible, ya se puede ver en los mercados de Cádiz en Tarifa. Y también en los mercados de Barbate o en Sanlúcar. Su degustación tiene la inmediatez de capturarlo en el final de agosto y parar obligatoriamente el 15 de septiembre.

Según parece, están entrando bastantes de estos cangrejos durante estos días. No los suficientes como para abastecer a una clientela que esperan ansiosos su degustación. Aunque esperan que en los próximos días vengan los pescadores algo más llenos que hasta ahora.

Será entonces cuando estén en su mejor momento. También cuando hay que aprovechar para probarlos, ya que después, a partir del 15 de septiembre, se inicia el paro biológico y no se podrán capturar.

Vive enterrado a 20 metros de profundidad en la arena

La Cajeta, denominada “Calappa granulata”, vive enterrada en los fondos arenosos. Habitualmente entre los diez y veinte metros de profundidad (aunque pueden estar hasta los 150), comiendo moluscos y crustáceos. Está por todo el litoral andaluz, donde se le captura casi por casualidad.

No es una especie objetivo, sino que se cuela entre las pescas de arrastre. Los que se capturan son los de esa minoría que vive a mayor profundidad, porque el arrastre sólo se puede realizar a partir de los 50 metros. 

Es un cangrejo redondo, con bultos por arriba y parece una caja puzzle. Bocas y caparazón encajan tan bien que parece capaz de cerrarse herméticamente con un clic, hacerse bola.

Por eso en Sanlúcar le llaman cajeta -de caja-. En otros sitios de la provincia le denominan pellizco, por la fuerza de los que da con sus bocas.

Aunque se captura en más puntos del litoral, prácticamente sólo en Sanlúcar parecen darle el trato que merece: ser hervido y comido a discreción. En las otras poblaciones es bastante más complicado probarlo.

El nombre que no falla, es el científico, “Calappa granulata”. Es el oficial, que utiliza la Junta de Andalucía traducido: El Cangrejo Real.

Los pescadores de Bonanza muestran las cifras de capturas desde 2011 hasta la fecha. Los meses de agosto, septiembre, noviembre y diciembre son los que presentan un mayor volumen de capturas. En los agostos de los últimos seis años se han cogido más de 500 kilos en Sanlúcar y en octubre no pillan ni un kilo.

El ritmo de capturas mensuales varía de año en año. Y hasta el mejor mes, agosto, registró un año sin cajetas. Las hembras que se capturan de junio a septiembre tienen premio: el sabroso y apreciado coral, es decir, las huevas...

"Es un marisco muy fino y su coral es maravilloso", describe Juan Brioso. Desde su puesto, las cajetas llegan a Balbino, Casa Perico, el Bar Juanito, Pablo Tapas de Bonanz. En las peñas carnavalescas del Barrio Marinero se trabaja mucho la cajeta.

Pedro Hidalgo, de Casa Perico es uno de los que mejor prepara las cajetas en la olla. Él sólo compra hembras, de carne tan buena como los machos y que encima traen coral. Lo malo es que no es el único que lo sabe, y es bastante complicado encontrar una cangrejita disponible.

Al igual que la captura de las cajetas no es exclusiva de Sanlúcar, su presencia en los mercados tampoco lo es. Bajo la denominación de pellizco se puede encontrar en el Mercado Central de Abastos de Cádiz. Las cajetas capturadas estos días de final de agosto, se anunciaba a 6,98 euros el kilo.

La preparación de las cajetas

Las cajetas se preparan hirviéndolas con un buen puñado de sal. Hay dos formas: si el animal está muerto y no hay riesgo de que las patas se desprendan, se meten en el agua a fuego vivo durante cuatro o cinco minutos. Si está vivo, para conseguir que quede entero, hay que hacerlo a fuego lento durante diez o doce minutos.

Una vez hervido y frío, no hay mucha diferencia entre comer este y cualquier otro cangrejo de su tamaño. No llegan al tamaño de un puño, sólo puede alcanzar los 7,5 cm de longitud del cefalotórax.

Lo primero que hay que hacer es arrancarles las bocas, retorciéndolas. Lo más fino es partirlas con unas pinzas, pero a falta de pinzas, sirve un buen bocado.

Aquí hay que estar atentos al sabroso juguito que pueden desprender al abrirse. Dentro hay una carne fina como la de las bocas de La Isla, pero con más sabor.

Una vez que la cajeta está sin sus bocas, el siguiente paso es darle la vuelta. Por abajo, bajo la boca, hay una especie de saliente del que se jala hacia abajo para levantar la parte central de la ‘barriga’ y abrir el caparazón. Este saliente es algo así como el abrefácil de los cangrejos, y como ocurre con todos los abrefáciles.

Se suele resistir, por lo que esta se puede convertir en la parte más trabajosa del proceso. Una vez conseguido, se le pueden quitar las patas. No tienen carne apenas, pero arrastran una parte de la del cuerpo que no hay que desaprovechar.

Ahora dejamos definitivamente los trabajos manuales. Y con una cucharita, escarbamos dentro del caparazón.

Si lo que está en el plato es una hembra, lo primero que vamos a probar es el coral, la parte más  apreciada. El resto tiene un intenso sabor marino, aunque más delicado que el de otros bichos similares.

Para finalizar, un consejo de degustación. Verter un poquito de amontillado o de manzanilla dentro del caparazón. Buen provecho.