La historia del gazpacho: El plato frío más caro que aumentó su precio en 2024

El gazpacho fue en su origen un plato caliente, pues su nombre deriva del latín caccabaceus, que significa 'calderero'. Se aplicaba en Época Romana a un pan que se echaba en un caldero (caccabus) con agua hirviendo y otros ingredientes.

Solo cuando en la Edad Media se pronunció ya gazpacho, se perdió conciencia de su significado. Y se pudo aplicar a un plato hecho de remojar trozos de pan duro en agua con vinagre, aceite, sal y otros ingredientes. Se convirtió en una sopa que ya podía ser tanto caliente como fría.

El gazpacho primigenio (mezcla de pan desmigado, aceite de oliva y vinagre) estuvo alimentando a campesinos ibéricos del sur durante siglos. Esta evolución ha ido dejando a lo largo del tiempo variedades de gazpacho por el sur de España y Portugal. De todas ellas, el más popular es el internacionalizado gazpacho andaluz.

Los tipos de gazpacho, de la Antigüedad a nuestros días

El gazpacho antiguo ha dado lugar a diferentes versiones de gazpachos calientes y fríos. Entre los fríos se tiene el ajoblanco y el salmorejo.

Entre los calientes, más propios de La Mancha, se los denomina gazpachos manchegos, nada que ver con los gazpachos de tomate. Estos están en base a los productos de caza como la perdiz, el conejo, la liebre... Y se realizan en el campo con una lumbre de hoguera.

El gazpacho de tomate se sabe que no fue hasta el siglo XIX cuando se le añadió el tomate y se correspondió a las variantes rojas que conocemos en la actualidad. En la Antigüedad, el gazpacho era considerado un hiperónimo con el que se designa cualquier tipo de sopa o majado (machacado).

Se elaboraba con pan, aceite, vinagre, sal y otros ingredientes, que se preparaba en un caldero al fuego. Probablemente desde la Edad Media ya pudo designar también un plato frío de pan remojado en agua y vinagre con otros ingredientes. ​

​El gazpacho ha sufrido diversas modificaciones a lo largo de la historia culinaria española, pero en la actualidad pertenece a la comunidad mediterránea. Se ha expandido por todo el mundo como un plato nacional español.

La existencia de un gazpacho a base de migas de pan, agua, vinagre y aceite de oliva ha ido evolucionando a lo largo de la historia. Ha incorporado ingredientes hasta llegar a la versión actual. 

La etimología de la palabra gazpacho ayuda a entender un poco los orígenes y su evolución hasta llegar a ser el plato en forma de sopa que conocemos hoy en día.

Azorín menciona en un artículo que "sería curioso el escribir la historia de las aventuras de los gazpachos en los diccionarios". Lo describe así:

“Cierto género de migas que se hace con pan tostado y aceite y vinagre, y algunas otras cosas que se le mezclan, con que los polvorizan. Esta es comida de segadores y gente grosera, y ellos debieron poner nombre como se les antojó. Pero digamos traer origen de la palabra toscana 'guazo' y 'guazato'. Que vale potage o guisado líquido con algunos pedazos de vianda cortados y guisados en él. Y de guazo, gazpachos. O del verbo gazaz que vale succideere, excidere, por los pedazos en que se parten o desmenuzan el pan porque se remoje mejor”.

Un plato típico del verano, ahora encarecido

​El gazpacho es desde hace años el primer plato de muchas casas españolas en la época estival y en los días de calor. 

Existen infinitas variaciones de gazpacho, pero siempre partiendo como base del tradicional tomate, pasando desde el muy rojo, hasta el verde. Incluso hay quien ha probado el realizarlo con la base principal de fresas, cerezas o remolacha.

Pero lo cierto es que el gazpacho de verdad siempre será el que se hacía en casa, y hoy en día raramente se hace.

Hoy en el mercado en general es difícil encontrar a un precio razonable tomates que tengan sabor. Si necesitamos tres kilos de tomates para hacer cinco litros de gazpacho, calculemos. Un tomate de sabor está en un precio por kilo entre 5/6 euros (luego ya tenemos 15 euros).

Sumamos la incorporación de pepinos, (mínimo un kilo pelado), aceite y pan, preferiblemente de miga. Todo ello destruido y pasado posteriormente por un chino. 

Descartamos lo que se va quedando en el chino tras la salida del gazpacho. Quien tiene paciencia hace este procedimiento hasta dos veces.

El resultado, una suavidad en el sabor llegando a la liquidez de una vichyssoise, era diferente a todo lo que probaba en otros sitios. Su tiempo de realización no llegaba a una hora desde que empezaba a cortar los productos  para utilizar su destrucción con un brazo eléctrico.

Hoy por hoy, el TetraBrik de gazpacho del supermercado no te permite saber el líquido que queda por consumir y el peligro es su caducidad.

Alimento de trabajadores del campo andaluz

En su origen, el gazpacho era un majado de productos de la huerta que se llevaban al campo los trabajadores. Consistía en un tipo de migas de pan tostadas en aceite, vinagre, tomates y algún otro producto de huerta. Todo ello, casi destruido en trozos, que posteriormente se machacaban a la hora de almorzar.

Lo tomaban campesinos, segadores y gente rústica, principalmente en verano, en Andalucía. Lo hacían cuando caía, a eso de las 13 horas, un sol que denominaban "de justicia".

Con el paso del tiempo, este plato se incorporó a la alimentación de productos ligeros y frescos de fácil realización y de buenos resultados. Es muy beneficioso por su valor alimenticio. En otros tiempos, el precio de los productos de elaboración en el mercado tenían mucha calidad y eran muy bajos de costo.

Por tanto, hoy sale más rentable la compra del gazpacho en un supermercado y esperar a que te guste el punto de elaboración de esa marca. No todos saben igual e incluso se ha llegado a evitar productos como el pepino, con su realización de sabor light.

Según la OCU, el problema al identificar el mejor gazpacho es que muchos de ellos carecen de ingredientes importantes. Estos son los que le otorgan su tan característico sabor.

Por ejemplo, el pan, o que se realicen con poco aceite. Asimismo, se hacen denominar "frescos" cuando en realidad llevan altas cantidades de químicos. Estos son los conservantes para prolongar su duración.

Los mejores gazpachos del mercado

A pesar de esto, hay algunas marcas que se salvan. De hecho, se categorizan dentro de un listado propiciado por la OCU como los mejores gazpachos de supermercado disponibles. Esta categoría también tiene en cuenta la relación calidad-precio, por lo que usualmente suelen costar menos de 2 euros el litro.

Durante el año pasado, la OCU realizó el análisis de 58 marcas diferentes de gazpacho envasado y la corona se la llevó la tradicional marca "Chef Select" disponible en Lidl. Este año, la historia se repite, este producto sigue encabezando la lista. Su precio de 1.55 euros el litro también es la razón por la cual sigue siendo el favorito de la OCU.

De ahí le siguen otras marcas conocidas. Por ejemplo, el gazpacho tradicional de AlValle, por 1.99 euros. El gazpacho de la marca Alipende; el andaluz de Hacendado; el de Levante de Mercadona. Y el gazpacho suave La Cocina de ALDI.

Si aún no hemos degustado una marca en específico, la selección debe llevarse a cabo en base al etiquetado. En él se incluyen los ingredientes, los porcentajes nutricionales de cada uno y los conservantes que garantizan su rendimiento. Todo esto se denomina valoración nutricional.

Lo más importante es a la hora de comprarlo, no dejar de ver la fecha de caducidad y valorar su consumo en base al tiempo.

Dentro de cinco días, si ha sido abierto. O conservarlo en frío normal hasta la fecha que se indica en el envase.  

Una vez comprado, podemos juzgar el olor, color y textura del gazpacho. Si se añade pimiento rojo en lugar de verde, pan rallado o agua, se va a notar en su consistencia y apariencia. Buen provecho.