La cocina de los próximos siglos: El fondo del mar, futuro de la alimentación humana

Podemos decir que todavía estamos salvados. La famosa frase de "siempre nos quedará Paris", la podemos sustituir por "siempre nos quedará el mar".

Sin lugar a dudas, está todavía por descubrir esa masa de agua que ocupa el setenta por ciento del globo terráqueo. Y sus riquezas marinas, que no solo son los peces, sino los seres vivos que nacen en el fondo del mar y que en conjunto se denominan algas. Pero existen especificaciones de todas ellas, que se diferencian en su forma, sabor, color y composición.

Una investigación de estas algas la lleva acabo y la utiliza en su restaurante 'Aponiente' un restaurador en la Bahía de Cádiz. Hace de sus algas platos que se degustan. Algo nuevo y de futuro, ya que en el mar, está la respuesta de la alimentación de los próximos siglos.

De ello se encarga Ángel León, cocinero y jefe de cocina español de Jerez de la Frontera. También es propietario de este restaurante y la taberna del 'Chef del mar'.

Un 'investigador' de los productos del mar

Ángel León posee la característica de ser un investigador de los productos de la profundidad del mar. En especial las algas y su incorporación a la gastronomía nacional.

El restaurante Aponiente, ubicado en El Puerto de Santa María, ha recibido cuatro estrellas Michelin y tres Soles Repsol. 

Su profundo respeto por el mar y su capacidad de innovación le han llevado a desarrollar proyectos para la recuperación de productos infravalorados. Los reinventa, los recicla y los pone en valor.

La aplicación de la teoría ecológica en su cocina, la creatividad gastronómica y el máximo aprovechamiento del producto son sus sellos de identidad. Se trata de un chef conocido mundialmente por su compromiso con la conservación. Además de por su gestión del océano a través de la investigación de nuevos ingredientes que reduzcan la presión pesquera y fomenten una más sostenible.

Ángel León utiliza especies marinas históricamente descartadas del mar, e incluso desconocidas por el ser humano. Este chef revolucionario y vanguardista ha descubierto nuevos alimentos para el ser humano.

Como el fitoplancton marino, y ha cultivado por primera vez en la historia plantas como la zostera marina.

El innovador Restaurante Aponiente

El establecimiento abrió en mayo de 2007 en la calle Puerto Escondido donde ha estado hasta el 22 de agosto de 2015. Ha conseguido grandes logros como dos estrellas Michelín. Desde 2 de septiembre de 2015 tiene nueva ubicación en un antiguo Molino de Mareas situado tras la estación de Renfe.

En febrero de 2016, su dueño León ha abierto la Taberna del Chef del Mar. En marzo de 2016 abrió Alevante, en Chiclana, en colaboración con el hotel Meliá Sancti Petri.

Allí ofrecen una selección de los mejores platos servidos en la historia de Aponiente. Es el único establecimiento de Andalucía con tres estrella Michelín (la última conseguida en 2017).

Cocina de vanguardia, divertida, jugando con las posibilidades de pescados humildes para hacer alta cocina. Todo muy cuidado, desde la comida, muy especial y todo un espectáculo, hasta el servicio. También los vinos, para los que Ángel León, cuenta con el apoyo del director de sala Jorge Ponce.

Aponiente tiene en 2024 un único menú degustación. El menú, compuesto por más de 18 platos, sale por 310 euros.

Se puede acompañar de una selección de vinos o de bebidas elaboradas por el establecimiento que sale por 180 o también por un conjunto de vinos excepcionales (Non Plus Ultra). En este caso hay que sumar a los 310 euros otros 300 del capítulo de beber.

Las algas y sus posibilidades

Hasta once platos con algas  se pueden elaborar en una jornada en la que estos productos marinos son  los absolutos protagonistas. Cada vez es más frecuente verlas en recetas, pero muchas veces no sabemos muy bien como utilizarlas.

A continuación, te contamos algunas de las algas comestibles que podemos encontrar en la Bahía de Cádiz. Y qué hacer con ellas y para ello contamos con la asesoramiento de Angel León.

Lechuga de Mar

Se le conoce con este nombre por su gran parecido con las lechugas de tierra. Se trata de un alga verde, traslúcida, con mucho brillo y con hojas grandes, lo que permite su uso para envolver otros productos. El tamaño de sus hojas puede superar los 30 centímetros de larga y una anchura de entre 10 y 40 centímetros.

Su textura es ligeramente plástica, flexible y de consistencia cartilaginosa. Para paladares poco acostumbrados a ellas pueden resultar algo duras.

Se recomienda, antes de su consumo, someterlas a un ligero hervido o escaldado en agua para ablandarlas un poco. De todos modos, para que mantengan intactas sus propiedades, lo mejor es no hervirlas.

Su sabor es fresco, con un pequeño amargor que recuerda a hierbas como la acedera. El olor es similar a la brisa yodada del mar.

Valor nutricional: Son ricas en minerales, principalmente en calcio, hierro, potasio y magnesio. Son ricas en vitamina C, A y B3. Tienen elevada cantidad de proteínas y carbohidratos y un casi inexistente porcentaje de grasas.

Es la mejor para introducirse en el mundo de las algas. Pueden usarse crudas para una ensalada o ligeramente cocinadas para guarnición de pescados. En Japón se utilizan para envolver el pescado crudo en el llamado sushi verde.

Cuando se adquieren deshidratadas, se pueden tostar en el horno, sin hidratarlas, obteniendo crujientes o snacks. También se pueden usar como un ingrediente más en sopas, croquetas, tortillas, rellenos de empanadas o lasañas.

Se pueden adquirir frescas y conservadas en agua de mar, frescas y conservadas en salmuera, parcialmente deshidratadas y conservadas en sal o deshidratadas.

Aonori verde

Son cintas largas y delgadas entre 10 y 30 centímetros, aunque pueden llegar a medir un metro. Su color es verde intenso, traslúcido, parecido a la lechuga de mar. Su textura es fina, suave y resbaladiza, delicada y muy flexible.

Su sabor es fresco y ligero. Nos puede recordar sutilmente el sabor de los moluscos. El amargor es muy leve, menor que la lechuga de mar. 

Su olor es suavemente marino con agradables toques yodados. Esta característica se aprecia muy bien cuando se toman crudas.

Valor nutricional: Ricas en minerales, sobre todo calcio, fósforo, sodio, potasio y magnesio. Vitaminas A, B y C. Alimento energético con gran cantidad de proteínas y muy bajo en grasas.

Su ligero sabor a molusco hacen muy recomendable usarla como condimento con arroces, guisos o fondos de pescado. Frescas, bien lavadas y picadas muy finas van bien en ensaladas o para acompañar pescados y mariscos.

Deshidratadas o rehidratadas 10 minutos en agua del grifo con sal, pueden saltearse y usarse en platos de moluscos. Aportan un matiz diferente. También se pueden hacer en tempura o, como la lechuga, secarlas en el horno y usarse como snacks con salsas orientales.

Se pueden adquirir frescas y conservadas en agua de mar, frescas y conservadas en salmuera, parcialmente deshidratadas y conservadas en sal o deshidratadas.

Ogonori

Alga de un atractivo color rojo, formada por especies de raíces de plantas de aspecto espinoso. Su textura es elástica y en la boca es crujiente.

Su sabor es fresco e intenso, potenciando el sabor de los platos. Su olor es más intenso que las algas verdes.

Valor nutricional: Son muy recomendables en las dietas por su alto contenido en vitaminas y minerales. Además de ricas en fibras, bajas en grasas y alto contenido en yodo. Son además un buen depurativo intestinal.

En fresco va bien en ensaladas y como guarnición de pescados. También puede utilizarse como condimento en arroces. Van perfectas con unas gambas al ajillo o como condimento en las tortillitas de camarones.

Asimismo, y dado que contiene cualidades espesantes de las salsas, puede ir muy bien para las que se vayan a usar con pescados.

Se pueden adquirir frescas y conservadas en agua de mar, frescas y conservadas en salmuera, parcialmente deshidratadas y conservadas en sal o deshidratadas.

Codium

También llamado 'ramallo de mar'. Es un alga verde, de apariencia muy ramificada una textura que recuerda al fieltro. En 2022 fue seleccionada para ser cultivada en la Bahía, donde ya crece de forma natural.

Cuenta con una gran versatilidad para su uso culinario. Se consume en muchos países en crudo, en ensaladas, ceviches y aliños, o en sopas, guisos y arroces por su cremosidad y fuerte sabor marino. Tiene un fresco aroma a brisa marinera, textura consistente y un sabor con reminiscencias a percebe, y está disponible durante el verano.

Valor nutricional. Con un escaso aporte de grasas, es fuente de yodo, fibra y proteínas. Se pueden adquirir frescas en temporada.

En crudo, con ensaladas, aliños, ensaladillas y salpicones, o acompañando sashimis, tatakis, tartares, ceviches, usuzukuris y makis. Encurtidas aportan gran aroma.

Puede usarse como guarnición de sopas o cremas frías. Al igual que el ogonori ofrece cremosidad y fuerte sabor en arroces, paellas, fideúa, risottos y guisos marineros.

Salicornia

Vaya por delante que en realidad no es un alga, sino una planta silvestre. También se le conoce como 'sapina' y crece en suelos salinos como los esteros. Los tallos son de color verde claro y luego se van tornando a un color más rojizo.

A principios de primavera surgen los primeros brotes, que crecen rápidamente. Es el mejor momento para su consumo.

Durante el verano los  espárragos de mar también están disponibles. Se deben escoger los ejemplares más carnosos y de mayor tamaño. Los más sabrosos son los que crecen más cerca del agua de los esteros.

Su color es de un verde llamativo. Su textura es carnosa, tierna en las puntas y crujientes, muy similar a los espárragos trigueros. 

Su olor es a hierba fresca silvestre con un suave toque marino yodado. Su sabor recuerda a algunas algas ya que reciben agua de mar. A pesar de ello no están saladas.

Valor nutricional: Tiene proteínas, sales minerales y ácidos grasos oleicos como los famosos omega 3 y omega 6. Puede consumirse cruda, cocida, salteada o guisada, aunque cruda es como se aprecian mejor sus características.

Pueden sustituir a los espárragos trigueros sobre todo en recetas con pescado o marisco. Si los tallos están demasiado duros para ser comidos en crudo, se pueden cocer.

En definitiva, estos son unos ejemplos de algunas de las algas más utilizadas y comercializadas. Aunque Ángel León sigue investigando sobre muchos otras algas marinas en el plánton marino.

Fusionadas y ensayando con otros productos, tanto en su sabor, como la localización de su valor energético, podrán ofrecernos el futuro de la nutrición. Gracias Ángel, por esa busca y captura de otra forma de alimentar.