El Cierre Digital Un Viaje al 'CuLMEN' gastronómico:La experiencia en el VI Congreso CULiNARiA en Cuenca
El evento que reunió a los mejores chefs se ha de celebrado en La Mancha y busca potenciar los productos de origen local
Este año tuve el placer de asistir al VI Congreso CULiNARiA. Se celebró en el auditorio municipal José Luis Perales de la ciudad de Cuenca los días 21 y 22 de octubre.
Viví una experiencia única en un congreso que, bajo el lema “CuLMEN de la experiencia”, puso un enfoque especial en postres y pastelería.
La gastronomía no es solo comida; es cultura, creatividad y una forma de transmitir historia. Como dice Ferrán Adrià, para comprender un plato tenemos que conocer su naturaleza y su cultura.
En una región como Castilla-La Mancha, rica en productos y recetas tradicionales, la gastronomía tiene un peso cada vez mayor. El Congreso CULiNARiA es el espacio que ha ayudado a impulsar este crecimiento.
El evento ha reunido a los mejores chefs de España y del mundo, que vienen a compartir conocimientos, técnicas y a explorar nuevas maneras de trabajar con los ingredientes locales. El congreso supuso un recorrido por el aprendizaje, sabor y creatividad.
Primer día: Una inmersión en la pastelería innovadora y las tradiciones
La jornada comenzó con la ponencia de Christian Escribà, que habló de su enfoque innovador en la pastelería y de cómo intenta crear obras de arte a través de sus postres.
Escribà destacó la importancia de usar el marketing en la gastronomía para agregar valor a los productos. Recordó que la creatividad debe estar acompañada de una estrategia para conectar con el público.
Después, llegó el turno de la entrega de Premios Culinaria Castilla-La Mancha 2024. Fue un momento emocionante que reafirmó el papel de los chefs y productores que trabajan incansablemente. Estos fueron:
- Premio Culinaria 2024 por su contribución a la gastronomía mundial: Ferran Adrià Acosta.
- Premio Culinaria 2024. Figura más relevante de la gastronomía castellanomanchega: José Jiménez Blas.
- Premio Culinaria 2024. Talento femenino: María Morales Martínez. Esencia by María Morales.
- Premio Culinaria 2024. Talento joven: Antonio González Navalón. Restaurante + Ideas.
- Premio Culinaria 2024. Sala y sumillería: Raúl Barroso Leo. Restaurante Las Esparteras.
Tras un breve descanso, llegó la ponencia de Ferran Adrià, que fue sin duda uno de los momentos más inspiradores del día. Ferran habló sobre la cocina holística y su proyecto de la Bullipedia. Un proyecto que busca entender la cocina desde sus raíces culturales, naturales y humanas.
Nos recordó que la gastronomía no es solo el acto de comer, sino una forma de comprender la cultura y la historia de la humanidad. Su método sistémico propone estudiar la cocina a partir de tres pilares: la naturaleza, el ser humano y la historia.
Luego, el chef Paco Torreblanca nos sorprendió con sus técnicas de pastelería que parecían magia. Su habilidad para crear texturas y sabores inolvidables es impresionante.
Uno de los puntos álgidos fue la ponencia de Andoni Luis Aduriz, chef del restaurante Mugaritz. Nos habló sobre “el momento final” de una comida. Para Aduriz, el final de una experiencia gastronómica es tan importante como el comienzo.
Su idea de quitar los postres tradicionales del menú es un claro ejemplo de su deseo de sorprender al comensal hasta el último momento. Aduriz nos dejó claro que la creatividad no tiene límites y que cada detalle cuenta en la experiencia completa.
Por la tarde, Oriol Castro, uno de los chefs del restaurante Disfrutar en Barcelona, explicó cómo crean experiencias culinarias únicas a través de técnicas innovadoras y conceptos vanguardistas.
Para finalizar el día recibimos a David Chamorro de Food idea Lab. Descubrió nuevas técnicas y conceptos, gracias a la resurrección que hizo de Fernando Zobel por medio de una inteligencia artificial.
Segundo día: Retorno a la tierra y la Gastronomía de cercanía
El segundo día comenzó con un showcooking de Fátima Gismero. Es conocida por su uso de ingredientes locales en la pastelería. Nos mostró cómo trabaja con lías, un fermento natural de la uva, que le permite crear masas madre.
La mesa redonda fue otro de los momentos destacados, donde escuchamos a figuras como Pablo Linares (OBA). Habló sobre el nuevo enfoque en la gastronomía, más centrado en la tierra y en el producto de cercanía, dejando atrás la cocina molecular.
Javier Palomares, un ganadero de tercera generación, nos dio una visión sobre los desafíos de mantener la calidad en los productos de origen animal.
Otro de los momentos inspiradores fue escuchar a Rocío Arroyo. Abogó por enseñar desde edades tempranas a cocinar y a valorar los ingredientes. Y reflexionó sobre lo importante de conectar la cocina con la educación.
La intención es que las nuevas generaciones puedan apreciar todo el trabajo y valor detrás de cada producto local.
La mañana continuó con el chef René Frank (CODA). Nos compartió su método para sustituir ingredientes artificiales como el glutamato monosódico por umami natural. También nos explicó cómo usa boniato asado y plátano fermentado como alternativas al azúcar.
Para cerrar, los chefs Javi Sanz y Juan Sahuquillo del restaurante OBA y Grupo Cañitas Maite compartieron su respeto por la materia prima. Nos hablaron de su concepto de “semillas de transformación”.
Consiste en usar la naturaleza como fuente de creatividad y hacer de su huerta un catalizador para sus platos. Su dedicación al entorno local y su enfoque en la fermentación de ingredientes fueron una gran inspiración.
Mi paso por el VI Congreso CULiNARiA ha sido toda una experiencia que me ha llevado a redescubrir la importancia de nuestra gastronomía local. También a comprobar que los grandes chefs están enfocados en ingredientes naturales y técnicas sostenibles.
Invito a todos a seguir la cuenta de @mejordepueblo. Así como la web mejordepueblo.com donde compartiré más detalles sobre este congreso y, en general, sobre productos locales de origen español.
Más noticias: