Caserio Rekondo, un restaurante tradicional vasco a las faldas de Igeldo

En 1964, en San Sebastián, a las faldas de monte Igeldo, en frente de la playa de la Concha se creó el restaurante "Rekondo". De Txomin Rekondo, quien tuvo la ocurrencia coger como nombre su apellido. Hoy Txomin está jubilado y este caserío está en manos de su hija Lourdes e Iñaki Arrieta. A pesar de estar jubilado, sigue siendo él quien aprueba las posibles incorporaciones según dos requisitos principales. Deben tener calidad y capacidad de sorpresa, y deben sorprenderle.

Es un ejemplo de sencillez y buena presentación en lo gastronómico. Y su intención de actualizar continente y contenido respetando la esencia del lugar. Ha desembocado en un clasicismo contemporáneo, que permite combinar cuadros, jarrones, flores, figuras de animales, diferentes empapelados, todo dispuesto y teniendo cabida.

La historia del restaurante comienza cuando, Txomín, era el pequeño de los hermanos y le tocó quedarse en el caserío, junto con sus hermanas. Su padre se hacía mayor y se hizo cargo del caserío, que era el único edificio que había. Fue una idea de sus hermanas lo de montar un bar. Aparte de por su ubicación, sus excéntricas elaboraciones, que combinan mar, tierra y montaña, elevan a este restaurante al más alto grado de genialidad.

Todo ello se suma a la bodega que tiene. Un tesoro subterráneo que tiene su origen en la pasión y el conocimiento de Txomin Rekondo por los vinos. Después de conocer a Manolo Muga, de ‘Bodegas Muga’ en Haro. Otro gran aficionado al mundo taurino, que le transmitió la pasión por el vino.

El brillante presente empezó a fraguarse, cuando con la ayuda de Manolo configuró una bodega envidiada y envidiable. Y  una de las mejores del mundo para “Wine Spectator”. Más que de cantidades, este es un cofre de calidades donde tienen cabida añadas viejas y verticales espectaculares. Cualquiera que lo solicita puede comprobarlo, puede deleitarse con la correspondiente visita. Contemplar viejos riojas. Etiquetas icónicas como las de Pétrus y Château d'Yquem. Verticales de Vega Sicilia. O imperiales de Château Mouton Rothschild, Grand Vin de Léoville du Marquis de Las Cases, Château Margaux y Château La Mission Haut-Brion.

De hecho, esa gran bodega puede ser el principal motor de la popularidad del negocio entre la clientela extranjera e, incluso, hay quien acude con la intención de beber como prioridad.

En esta casa, el turista se mezcla a diario de manera natural con el público local. Todo el mundo quiere verse en ‘Rekondo’. Especialmente, cuando la meteorología lo permite, en esa demandada terraza que todos deben atravesar para acceder al restaurante y sus distintos comedores.

Qué es comer en Rekondo

¿Cómo es la cocina que desarrolla el chef Iñaki Arrieta? ¿Dónde reside su singularidad, cómo añade personalidad y contemporaneidad a ingredientes principales bien conocidos?

En el caserio ‘Rekondo’, desde siempre solo entra muy buen género. Pescado del día de la lonja. Marisco gallego; verduras de Navarra e incluso, en temporada, tomates de un pequeño huerto propio.

Se puede degustar el carpaccio de carabinero. Presentado bajo un manto colorido de guacamole, más frutas y germinados. Un espectáculo visual, aliñado con vinagreta de pistacho.

Asimismo, la paloma torcaz a la cazadora se acompaña con petisús rellenos de manzana y naranja confitada. Mientras sus interiores se incorporan a la deliciosa salsa marrón. Y el cochinillo confitado, posado sobre su salsa y puré de patata, se alegra con confitura de piña y dátiles. También asoman flores en la peculiar combinación de morcilla de Urt. Elaborada con sangre y condimentos como arroz o cebolla, la morcilla es otro plato estrella. 

Dependiendo de la época del año, aparecen en carta las alcachofas con salsa holandesa, foie, trufa y galleta de tapioca. Las pochas, que se cocinan con morros o con mejillón. Y por supuesto, el arroz con almejas, uno de los grandes clásicos de la casa, junto con el txangurro al horno y la “merluza Rekondo”.

En invierno, todo es como marrón. Las salsas, las alcachofas… Con el paso de los meses se pasa de marrón a verde. Las habitas, los espárragos, los guisantes... Con la primavera empieza algo de rojo y naranja. Y el verano es rojo, con el salmorejo, los tomates, el bonito, el atún…

Se puede pensar que no es sencillo mantener esa esencia familiar al contar con decenas de empleados, especialmente en verano. Pero la realidad es que es fácil, porque las personas que están allí trabajando están muy involucradas. Como siempre ha sucedido en el País Vasco, “el dueño te atiende y el dueño te despide”.