El Cierre Digital Qué es la 'Zopa': Así se prepara el 'trampantojo' de tortilla sin patatas ni huevos
En los pueblos de la Sierra de Cádiz se hace una curiosa sopa que no tiene caldo y a la que se le da forma de tortilla
En las crónicas de Indias se documenta que en 1519 ya se conocía la tortilla de huevo. Tanto en Europa, por los conquistadores españoles, como en América, al menos por los aztecas. Estos la preparaban y vendían en los mercados de Tenochtitlán.
En esos textos, la tortilla de Mesoamérica solía describirse como "pan de maíz", lo que permitía diferenciarla de la "tortilla de huevo" sin confusión alguna.
Por su parte, la tortilla de patatas surge en la localidad extremeña de Villanueva de la Serena durante el siglo XVIII. Joseph de Tena Godoy y Malfeito, autor de una comunicación histórica al respecto, la dató el 27 de febrero de 1798, situándola en la comarca de La Serena.
Hoy en día, en la provincia de Cádiz, encontramos un "trampantojo" culinario de la tortilla de patatas tradicional. Este plato, conocido como "la Zopa", no lleva huevos, patatas ni cebolla. Es una receta típica de los "pueblos blancos" y presenta múltiples variantes según la localidad.
En Olvera se llama "Sopas Pegás"; en Benamahoma, "Sopas Cocías"; y en Arcos de la Frontera, "Abajao", donde se le añaden espárragos. En Villamartín, recibe el nombre de "Zopa" y su ingrediente principal es el tomate. Aunque las denominaciones cambian, las recetas son muy similares entre las diferentes localidades de la Sierra de Cádiz.
El proceso de elaboración de la 'zopa'
El proceso de elaboración de la 'zopa' es curioso. A medida que se cocina, el agua se elimina por completo dando lugar a una apariencia similar a una tortilla, pero sin huevos. Este detalle convierte al plato en un verdadero "trampantojo".
En Villamartín, el sartén o "perol" donde se cocina se conserva como un tesoro familiar. Para cuidarlo, no se lava con jabón; basta con enjuagarlo con agua y aplicarle una capa de aceite. Esto evita que la mezcla se pegue en futuras preparaciones.
El plato final recuerda a una gran tortilla, similar a las que se sirven en bares gallegos. Sin embargo, su base son pan duro y verduras. Antonio Orozco, cocinero del Instituto de Alminares de Arcos, describe la receta de la "zopa de tomate" como un ejemplo de la adaptación culinaria local.
Los ingredientes incluyen pan cateto de miga blanca, una cabeza de ajos, pimiento verde, tomates maduros y aceite de oliva virgen extra de la Sierra de Cádiz. Según Orozco, cada familia tiene su propia versión de la receta, adaptándola a los gustos particulares.
El procedimiento comienza cortando el pan en rodajas finas, como las que se usan para sopas y pelando los tomates para luego trocearlos.
El pimiento se corta en tiras y el ajo se dora en una sartén con aceite caliente. Una vez dorado, se retira, aunque algunas personas prefieren cortarlo en láminas y dejarlo en el guiso. Posteriormente, se fríen los pimientos hasta que estén dorados y se incorpora el tomate, que se cocina durante unos minutos más.
A continuación, se añade el pan al guiso, permitiendo que absorba el aceite y el agua del tomate. Este proceso le da al plato su textura característica.
Para lograr una consistencia jugosa, se puede incorporar medio vaso de agua. Con ayuda de una espumadera, se mezcla y aplana el pan para darle forma de tortilla. Luego, se le da la vuelta, como si fuera una tortilla tradicional, y se dora por el otro lado. El resultado es un plato crujiente y lleno de sabor.
En Villamartín, la "zopa" se sirve directamente en la sartén, colocada en el centro de la mesa. Es común acompañarla con aceitunas aliñadas y rabanitos, que refrescan el paladar entre cucharadas.
Además, esta receta suele ser preparada por los hombres de la familia, destacando su carácter festivo y social. Existen variantes más modernas que incorporan camarones, aportando un toque innovador a esta tradición culinaria.
El origen de la 'zopa' y sus variantes
El origen del plato se remonta a las comidas campesinas. Según el libro 'Cocina Tradicional de Villamartín', los campesinos lo preparaban a media mañana para reponer fuerzas tras varias horas de trabajo en el campo. Los ingredientes dependían de lo que tenían a mano: pan, aceite y verduras de temporada.
En Zahara de la Sierra, por ejemplo, se hacen "Zopas hervidas" o "Tostas", que pueden incluir cebolla y huevo. En Benamahoma, las "Sopas cocías" se mantienen como un emblema gastronómico, incluso celebrándose un concurso anual para preservar la receta.
En otras localidades, también encontramos platos similares. En Arcos de la Frontera, el "Abajao" incluye espárragos y se sirve en tabernas como "Jóvenes Flamencos". En Olvera, las "Sopas Pegás" mantienen una receta casi idéntica, pero con algunas variaciones modernas.
El cocinero Francisco Medina, del bar "La Bodeguita Mi Pueblo", las acompaña con alioli de aceitunas y rabanitos, recreando el acompañamiento tradicional.
En Alcalá del Valle, se elabora la "Sopa de caldo por cima", un plato denso que utiliza espárragos como ingrediente principal. En el Gastor, una localidad cercana, se celebra anualmente un concurso del "Guisote Gastoreño", otra receta basada en pan duro y verduras.
El libro Cocina Tradicional de Villamartín señala que el nombre "Zopa" proviene de la pronunciación peculiar de la "S" en esta región, que se asemeja a una "Z". Este plato, más cercano a las migas que a las sopas tradicionales, refleja la creatividad culinaria de la Sierra de Cádiz.
Las recetas recogidas de cocineras del siglo XIX confirman que la "Zopa" es un plato compuesto básicamente de pan rebanado y rehogado en aceite. A él se le agregan ingredientes como tomates, pimientos, espárragos o incluso tagarninas.
En Montellano, una localidad limítrofe con la Sierra de Cádiz, encontramos el "Ajo frito", una "sopa seca" con forma de tortilla. De forma similar, en Alcalá de los Gazules se elabora el "Refrito de espárragos", un plato que combina espárragos con huevos batidos.
La creatividad y la adaptabilidad de estas recetas han permitido que se mantengan vigentes a lo largo del tiempo. En Espera, por ejemplo, el Ayuntamiento organiza un concurso anual de "Zopas" desde 2020, donde se presentan variantes como la "Zopa de tomate", la "Zopa de espárragos" y la "Zopa mixta". Cada población aporta su propia interpretación, enriqueciendo así el patrimonio culinario de la región.
La "Zopa" y sus variantes representan mucho más que un plato típico. Reflejan la historia, las costumbres y la creatividad de las comunidades rurales de la Sierra de Cádiz.
Su capacidad para adaptarse a los ingredientes locales y a las necesidades de cada familia la convierten en un ejemplo de sostenibilidad y tradición culinaria que merece ser preservado.
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