La mayoría de los platos italianos están formados por trigo, tomate, queso y orégano, ¿qué puede fallar? Unos productos simples, baratos, de un sabor excepcional y muy identificable. Aunque la calidad de esos productos no siempre sea la mejor, están a nuestra disposición en muchos establecimientos, lo que puede hacernos salir de un apuro o de un imprevisto de último momento.
Las pizzas italianas auténticas, que nos suelen encantar, se cocinan en hornos de leña, a una temperatura de 420 grados, con la que se consigue que la masa quede con una especie de pompas quemadas espectaculares. Para recrear ese efecto en casa, el tiempo total de horneado no debe ser excesivo, con 8 minutos es suficiente pero la temperatura debe ser muy elevada. Para ello, lo mejor es hornear la pizza 6 minutos en la balda media y acabarla con otros 2 minutos en la bandeja inferior, pegada a la chapa del horno sobre un papel de hornear. Si tenemos mucho tiempo la pizza en el horno se quedará muy reseca. Nunca meter la pizza con el horno frío.
En cuanto a los ingredientes, la base de tomate es fundamental, siempre debemos utilizarlo tamizado, en lugar de triturado, ya que éste tiene más agua y reblandece la masa, y tampoco debemos pasarnos de cantidad. Nunca utilizar tomate frito.
En cuanto al queso, el más adecuado es el de tipo mozzarela, aunque podemos mezclarlo con otros quesos para ganar en matices, por ejemplo, con un poco de queso azul conseguiremos un sabor más intenso.
La pizza admite cualquier ingrediente pero no debemos pasarnos en número. Un secreto para obtener un buen resultado es no utilizar más de cuatro o, como mucho, cinco ingredientes, ya que cada uno de ellos tiene un tiempo de cocción distinto y pueden quedar unos medio quemados y otros medio crudos. Otra razón para no usar demasiados ingredientes es impedir que la masa no quede bien cocinada.
Otro consejo: La albahaca o hierbas aromáticas, siempre al final, una vez que la hayamos sacado del horno.
La masa de las pizzas.
No debemos recalentar nunca la pizza que nos haya sobrado en el microondas. Es preferible hacerlo en una sartén con unas gotitas de aceite, que cubriremos con una tapadera y pondremos a fuego fuerte. En 3 minutos estará lista de nuevo.
En cuanto a la masa, es fundamental hacerla nosotros. Hoy en día, por un módico precio, alrededor de un euro y medio, podemos comprar un paquete de harina especial para pizza, que lleva la levadura incorporada, y no se puede comparar el resultado de una pizza con la masa elaborada en casa, a cualquiera que hayamos adquirido refrigerada, aunque en algunas ocasiones pueda sacarnos de un apuro.
Masa y pizza básica para no fallar
Para la masa (para 2 medianas o 3 pequeñas):
- 500 g de harina fuerza 00 (o harina especial para pizza)
- 300 – 320 g de agua tibia (según la absorción de la harina)
- 20 g de aceite de oliva
- 10 g de sal
- 5 g de levadura fresca de panadero o 1,5 si es levadura seca de panadero (este ingrediente se puede suprimir si utilizamos la harina especial para pizza)
Para la pizza
- 2 ó 3 cucharadas de salsa de tomate concentrada o tomate fresco. Si es rallado, muy, muy escurrido para quitar el exceso de agua y dejarlo seco.
Pizzas en el horno.
- 75-100 g de mozzarella (escurrida)
- 5-10 filetes de anchoa
- Chorrito de aceite de oliva
- Albahaca u orégano para condimentar a gusto (una vez sacada del horno, para que no se queme)
Elaboración
La masa la prepararemos el día anterior, mezclando los ingredientes de la masa en un bol durante unos 3 minutos. Se amasa, y se deja reposar durante una hora, se vuelve a amasar y se mete a la nevera todo un día, hasta que duplique el volumen (aguanta sin problemas 2 días). Una hora antes de hornear se saca de la nevera y se hacen bolas de unos 250-300 g. Se deja reposar durante una hora.
Se precalienta el horno, a la máxima temperatura, con una bandeja dentro, y mientras vamos estirando la masa de la pizza hasta formar "el disco" que se unta con 2 o 3 cucharadas de tomate, se esparce el queso y se sazona con un chorrito de aceite de oliva. Se hornea con el horno a tope (dependiendo del horno, puede estar de 4 a 6 minutos).
Las hierbas aromáticas escogidas se las añadimos cuando la saquemos del horno. Esta es una pizza estándar margarita a la que puedes echarle lo que quieras: anchoas, jamón cocido, champiñones, setas, bacon, atún...