El Cierre Digital El fenómeno del 'ronqueo' en España: La diferencia entre el atún salvaje o de vivero
El 95% de los restaurantes madrileños dan atún de vivero y ver un ronqueo de atún salvaje es casi imposible fuera de temporada
En los últimos años la cultura del atún rojo ha experimentado un importante auge en España, como elemento imprescindible de la alta gastronomía. Aun así, el 75% de la producción de atún en el Estrecho en temporada de almadraba se la llevan los japoneses.
La almadraba dispone de un entramado de redes que intercepta el flujo creado por la migración de atunes. Este flujo va del Atlántico al Mediterráneo en abril y mayo, y su posterior regreso en junio. En esta temporada el peso de cada atún se sitúa en torno a los 300-400 kilogramos.
Despiece de un atún rojo salvaje realizado en Azahara el 22 de enero
Este manjar culinario, conocido como el ‘cerdo marino’, proviene principalmente de las zonas gaditanas de Barbate y Zahara de los Atunes.
La oferta actual de atún diferencia dos tipos. Por un lado, el atún salvaje, que se pesca en el Estrecho. Por otro, el atún de vivero, que se engorda a base de pienso y pescado azul.
Partes del atún rojo despiezado en Azahara
Este auge de consumo del atún rojo ha aparejado el desarrollo de nuevas experiencias gastronómicas para el comensal. Una de las más interesantes es la realización de ronqueos. Desde 2017 se puede disfrutar de esta experiencia de la mano de Grupo Macarena. El dueño, Sergio Fermosell, explica a elcierredigital.com que “entonces, éramos el único restaurante que ofrecía ronqueos”.
"Hasta ahora nos hemos diferenciado ofreciendo atún salvaje. El 95% de los restaurantes en Madrid consumen atún de vivero y ver un ronqueo de atún salvaje es prácticamente imposible fuera de temporada. Tras años de trabajo hemos conseguido tener pesca directa con barcos en Tarifa y en temporada de almadraba”, añade Fermosell.
Dentro de un ronqueo en el templo del atún
En elcierredigital.com hemos podido acudir a la experiencia culinaria de vivir un ronqueo en el restaurante Azahara. La palabra ronqueo proviene del sonido que se produce al rozar el cuchillo con el espinazo del atún salvaje.
Al igual que Macarena —otro restaurante del mismo grupo— esta experiencia se puede disfrutar una vez al mes. Aunque en temporada de almadraba se puede hacer entre dos o tres veces al mes.
En estas experiencias el comensal disfruta de un cóctel mientras se despieza el atún en directo. Terminado el proceso, arranca el menú degustación.
El atún salvaje que se degustó el 22 de enero pesaba unos 145 kilos y fue pescado en la madrugada de ese mismo día. En los restaurantes de Grupo Macarena se puede disfrutar de un atún bluefin —aleta azul-—, que es la máxima calidad de atún rojo.
Sergio Fermosell explica cómo se calcula la edad aproximada de cada atún.
“Podemos calcular hasta los 250 kilos unos 10 kilos por año. Es decir, el atún de este 22 de enero tendría aproximadamente unos 14 años y medio. Podemos llegar hasta los 40 años de edad y hasta los 1.000 kilos de peso”, señala.
“El atún viene desviscerado y desangrado en origen para que no desarrolle ningún tipo de bacteria, anisakis o similar. El atún se desangra por medio de la técnica japonesa Ike Jime. Los elementos principales de este proceso consisten en detener el estrés del pescado, desangrarlo y enfriar su carne”, señala Fermosell.
El menú degustación de atún rojo de Grupo Macarena se compone de once platos. Tres snacks, siete degustaciones y un postre. Los snacks, con los que abrir boca, se componen de un tartar de atún con lima y cebolla encurtida, unas croquetas de atún encebollado y un torto de atún picante.
Los platos principales comienzan con una tosta de la parte del espinazo al natural, que cuenta con gran jugosidad y un sabor exquisito. A este plato le sigue un carpaccio de ventresca con manzana e hinojo. Cabe destacar que la ventresca es la parte favorita de los japoneses.
A estos primeros platos les siguió la versión de la gilda de atún de Azahara, toda una explosión de sabores. Y un tataki de lomo blanco con cremoso de aguacate y pico de gallo. Posteriormente, fue turno de los huevos rotos de toda la vida, pero con atún rojo, algo inolvidable.
Para concluir pudimos degustar de unas chuletitas de ventresca con un chutney de zanahoria y un tournedó de morrillo con risotto de piñones. Una delicada elaboración fue la acompañante destacada de estos platos, cuyo protagonista es siempre el atún rojo.
Una experiencia inolvidable.
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