La cultura del atún en España: El éxito de los ronqueos del pez más utilizable

Hoy en día el atún es uno de los alimentos más apreciados por los clientes en los restaurantes. Se trata de un manjar de nuestros mares, en especial en la zona de Barbate o en Zahara de los Atunes.

Actualmente, lo más valorado del atún es el morrillo, la parte superior de la cabeza, que tiene un alto contenido en grasa. Es una parte poco abundante, porque de cada atún solo pueden sacarse dos pequeñas piezas.

Otra de las partes del atún es el mormo, con un sabor muy apreciado por los comensales. El mormo se encuentra en la parte superior, entre la cabeza y la aleta dorsal. 

De cada ronqueo, se extraen dos piezas de mormo, que suelen pesar aproximadamente unos 350 gramos cada una, unos 700 gramos por cada atún. 

También es apreciado el contramormo, que se encuentra contrapuesto al mormo. Cuando más grande sea el atún, más generoso será su despiece. La facera también es una parte del atún muy apreciada. 

El atún de almadraba pesa entre 100 y 200 kilogramos, el ronqueo del atún nos dará piezas generosas y de sabor exquisito.

La figura del ‘ronqueo’ en España

La palabra ronqueo proviene del sonido que se produce al rozar el cuchillo con el espinazo del atún salvaje. Como la matanza del cerdo, es el despiece tradicional de este gran túnido. 

El acto de despiece supone un auténtico ritual y su extraordinaria carne se convierte en protagonista absoluta. Los preciados lomos y ventrescas son especialmente demandados. Pero el tuétano extraído de la médula espinal, los morrillos, los mormos y contramormos de la cabeza son también muy apreciados en gastronomía.

Popularmente se conoce a este animal como el “cerdo marino” por el gran aprovechamiento que tiene.

Este método está estrechamente vinculado a la pesca del atún rojo con la técnica de la almadraba, llegada a nuestras costas hace más de 3.000 años a través de los fenicios. Posteriormente, fue perfeccionada en la época árabe, durante la que se desarrollaron exponencialmente los puertos pesqueros de la zona. 

La almadraba dispone de un entramado de redes que intercepta el flujo creado por la migración de atunes. Este flujo va del Atlántico al Mediterráneo en abril y mayo, y su posterior regreso en junio.

Las piezas son capturadas y seleccionadas todavía en el agua por los pescadores con más experiencia. De este modo, los animales continúan con vida hasta que son izados a la cubierta del barco.

Con la llegada a puerto de los ejemplares pescados con este arte tradicional, comienza el ronqueo. Los expertos “ronqueadores”, dividen los atunes rojos salvajes en más de veinte piezas diferentes. Atendiendo al nivel de grasa presente en cada uno de los cortes, sin seguir la forma de los músculos del animal. 

Los distintos cortes obtenidos se destinarán tanto al consumo en fresco como a posteriores elaboraciones.

Sin lugar a dudas, un producto excepcional. Cabe destacar que el 75 por ciento de la producción de atún en el Estrecho en temporada de almadraba se la llevan los japoneses.

Gracias a la alta gastronomía de nuestro país, está recuperando su merecido reconocimiento en las cartas de nuestros restaurantes.

El templo de los ronqueos en Madrid

Varios de los mejores sitios para disfrutar de un ronqueo en Madrid pertenecen a Grupo Macarena. Se trata de los restaurantes Macarena, Azahara y Marimorena. A diferencia de otros restaurantes madrileños, en Grupo Macarena se puede disfrutar de un ronqueo de atún salvaje pescado de manera directa.

En elcierredigital.com hemos contactado con Sergio Fermosell, dueño de Grupo Macarena. “Hace 15 años vi mi primer ronqueo y decidí que yo tenía que hacer eso, ofreciendo la mayor calidad posible. El primer ronqueo lo realizamos en octubre de 2017 y desde entonces ha sido todo un éxito”, señala. 

“En aquel entonces éramos el único restaurante que ofrecía ronqueos y hasta ahora nos hemos diferenciado ofreciendo atún salvaje. El 95% de los restaurantes en Madrid consumen atún de vivero y ver un ronqueo de atún salvaje es prácticamente imposible. Tras años de trabajo hemos conseguido tener pesca directa con barcos en Tarifa y en temporada de almadraba”, añade Sergio Fermosell.

“Un ronqueo es la oportunidad de darle al consumidor una experiencia gastronómica inolvidable. Tras el éxito de Macarena, nació Azahara, que se ha convertido en un templo del atún, en el que cada espacio y cada rincón está pensado para el atún”, indica Fermosell.

En Azahara se ofrecen ronqueos privados y por plazas que cuentan con un menú degustación de 11 platos. Tres snacks, tres crudos, dos semi crudos, dos cocinados y un postre. Además, se realiza un despiece en directo con explicación.

Los ronqueos se pueden disfrutar una vez al mes en los restaurantes y dos o tres veces al mes en temporada de almadraba.

La oferta actual de atún consta de dos tipos. Por un lado, está el atún salvaje, que se pesca en el Estrecho. Por otro, el atún de vivero, que se engorda a base de pienso y pescado azul. 

Hay dos piscifactorías en España donde se realiza el atún de vivero. “De ambas sale casi el 95% de la producción del atún que se consume en Madrid. Lo que nos diferencia es que consumimos atún salvaje, nunca de piscifactoría. Y eso permite ofrecer un producto insuperable”, concluye Sergio Fermosell.