'La chova', un sabroso pescado en plena temporada: Único en las costas 'sanluqueñas'

Se pesca en verano, únicamente se da en las costas sanluqueñas y se suele quedar en los bares de la localidad. Se denomina vulgarmente, “chovas” o “anchovas”. Es un pez bastante voraz que se alimenta de otros más pequeños como los boquerones. 

Es una especie muy apreciada por su carne, y tiene la característica de ser un pescado azul, parecida a la caballa o incluso a la del bonito, y encaja a la perfección con una preparación muy gaditana: el frito en adobo.

Este año, en las lonjas se ha notado una bajada de precio que se atribuye a que ha habido más cantidad de anchovas. Este verano en diversos bares, la tapa podía servirse por el módico precio de 2 euros.

Nos confirma Juan Barbiana, propietario de la “Taberna de Juan”, que este año se podía tomar e incluso, hasta septiembre u octubre. La tapa está, en esta taberna, a 2,5 euros, y la forma de prepararla es con el pescado, cortado en tajadas de un dedo de gordas, se introduce en un adobo de comino, orégano y un poquito de vinagre hasta que se fríe.

A parte de poder saborearlo, en adobo, se puede preparar a la plancha si el cliente así lo pide, según opina, Antonio Arocha, donde también ha tenido la tapa a 2,5 euros hasta fin de temporada. 

La “chova” o “anchovas” puede alcanzar hasta 110 cm de longitud, aunque los ejemplares capturados no suelen sobrepasar los 40 o 60 centímetros. En verano, con el agua a más de 25 grados, es cuando está en temporada de reproducción. 

Se pesca con arrastre, palangre y artes de enmalle. Se extraen anualmente cerca de 1.400 toneladas, y el 99% de la producción es en el litoral suratlántico andaluz: Sanlúcar de Barrameda; El Puerto de Santa Maria y Bonanza. Son los puertos pesqueros con mayor volumen de capturas con el 94 por ciento del total de Andalucía, con más de mil trescientas toneladas anualmente. 

Existe una estacionalidad en la pesca de las “chovas”, con máximos, en los meses de julio a septiembre. 

La fritura y sus orígenes

El origen de la fritura se remonta a los Fenicios con una supuesta harina de linaza. Y con unos recipientes que se encontraron que su referencia era esa época de los yacimientos de Gadir, pero quien lo perfeccionaron fueron los romanos sí lo hacían… y que en 1812 los diputados doceañistas tenían un centenar de freidores donde elegir.

La búsqueda de los orígenes del pescado frito nos lleva hasta la antigüedad: sabemos que los romanos ya lo freían, pero ¿y los fenicios?. Utilizaban el aceite de oliva de hecho, fueron quienes domesticaron el acebuche. Y es en los yacimientos de la antigua Gadir donde se han encontrado recipientes que serían compatibles con la fritura, es decir, que podrían servir para freír.

De momento, no lo sabemos. Lo explica el arqueólogo y especialista en cocina romana Manuel León Béjar, quien señala que la idea de analizar más esa pieza para descubrir para qué servía ya está sobre la mesa.

Lo que sí que estaba sobre la mesa de los romanos era el pescado frito. Hay evidencias bibliográficas de que lo hacían con aceite de oliva al que añadían un poco de la “salsa garum”. El pescado lo hacían más frito que actualmente para que se conservara mejor. Lo que no hacían era enharinarlo. 

Explica León Béjar que lo más parecido a la técnica actual de la que se tiene constancia se utilizaba para carnes al horno y era una capa de harina mezclada con aceite. Con respecto al consumo de pescado, indica que hay que tener en cuenta las dificultades de conservación: Era un producto caro en cuanto te alejabas de la costa y los puertos fluviales. Los romanos lo conservaban en unas salazones menos saladas que las actuales para facilitar la rehidratación.

Dicen que el origen de la actual fritura podría estar en los sefardíes que habitaban en España hasta finales del siglo XV. Sería el modelo que tanto éxito tuvo en Cádiz, Málaga y Sevilla (el triángulo del pescaíto frito) y hasta en Inglaterra, con su famoso fish & chips. Fuera de quien fuera la idea de preservar los jugos del pescado con una capa de harina, lo cierto es que por aquí hizo furor.