01 de diciembre de 2020
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FIN DE SEMANA

Ha arrancado la temporada otoñal de los hongos y te contamos cuáles son las mejores formas de comerlos

Los secretos para cocinar todo tipo de setas, un alimento muy versátil y cada día más demandado

/ Champiñones.
La temporada otoñal de setas nos invita a probar algunas fórmulas para comer hongos, que es un elemento saludable y muy versátil que cada día está más cotizado gracias a sus intensos sabores.

Estamos en plena temporada de setas, aunque hoy en día pueden consumirse setas
cultivadas durante todo el año, vamos a disfrutar de la intensidad del sabor de las setas silvestres, un producto muy apreciado en nuestra gastronomía y muy versátil en la cocina, ya que existen multitud de recetas con las que podemos disfrutar de este manjar.

Champiñón, seta de cardo, el gurumelo, boletus, níscalos o la shiitake son algunas de las variedades comestibles más usadas para la elaboración de recetas con setas, que ya son todo un clásico en nuestra cocina.

La mejor forma de comer casi cualquier tipo de seta u hongo fresco es a la plancha con un poco de aceite y sal, en pocos minutos, sin ningún tipo de complicación tendremos un aperitivo o entrante perfecto para cualquier ocasión. Las setas no se lavan con agua, para limpiarlas hay que usar un paño húmedo, un pincel o cepillo y paciencia. En caso de tener que pasarlas bajo del chorro de agua, es conveniente secarlas muy bien lo antes posible.

Nevera


A la hora de meterlas en la nevera lo ideal es ponerlas extendidas en una bandeja, y entre capas de setas poner un papel de horno, nada de plásticos, tienen que respirar. En estas condiciones, en la nevera aguantan como mucho 4 días.

Si queremos conservarlas congeladas, primero hay que cocinarlas. Las setas en general combinan muy bien con cualquier alimento, las combinaciones más conocidas son setas con ajo, cerdo, castañas, cebolla, espárragos, huevos, marisco, patatas, pescados, pollo, quesos, romero, ternera, tomate y tomillo. Aunque también hay otras combinaciones menos conocidas como setas con albaricoque, anís, arándanos, calabaza, eneldo, menta, nueces, ostra y trufa. Las podemos hacer sencillas a la plancha con alguna de esas combinaciones.

Setas.

Os propongo unas cuantas recetas y consejos de elaboración para disfrutarlas y
sacarles el máximo provecho. Antes de cocinarlas, cuando ya estén limpias, debemos hacer una pequeña selección, las más grandes, sanas y hermosas las utilizaremos para cocinarlas enteras, y las más pequeñas, tallos y trocitos sanos, los podemos utilizar para hacer salsas. Evita cocciones prolongadas a altas temperaturas, también aromatizadas o cocinarlas en exceso, para poder disfrutar de su sabor.

Salsas y guarniciones con setas

Para hacer las salsas, suelo partir de un sofrito con cebolla y ajo muy picados, una vez pasados unos 6 minutos, añado esas mermas de setas bien picadas, y seguidamente, y al cabo de un minuto, se añade una cucharadita de harina, cocinamos un poco, sin parar de mover para que no se queme, y cuando se dore añadimos un poco de vino blanco, una vez haya reducido el alcohol, añadimos poco a poco leche, nata o caldo de verduras o pollo.

Simplemente así, tendríamos una bechamel o velouté de setas (usar seta de cardo o
champiñones). Pero esta salsa la podemos mejorar considerablemente si añadimos
cualquier tipo de queso, preferiblemente queso azul, cabra o parmesano rallado. La salsa resultante la podemos utilizar para acompañar cualquier plato de carne, pescado, patatas, o pasta, a la que podemos añadir además unos trocitos de beicon o panceta y setas enteras hermosas a la plancha con ajo y perejil.

Salteadas


Unas simples setas salteadas, puedan resultar un manjar, pero tienen su truco. La sartén tiene que estar muy caliente, y las setas bien limpias y secas, sólo hay que usar unas gotitas de aceite, no se trata de freírlas, solo voltearlas con frecuencia para que se cocinen de forma uniforme. Si el aceite lo aromatizamos con ajo y un poco de guindilla nos quedarán perfectas. La sal, siempre al final.

En crema


Las cremas de setas de temporada tienen un sabor super intenso, y su preparación es muy sencilla. Pon a cocer las verduras que más te gusten (puede ser patata, un trozo de calabaza, tomate, zanahoria…) y sofríe las setas (aprovecha tallos, trozos o las más
pequeñas) añade un ajo picado y una vez sofrito mezcla con las verduras cocidas en un bol, añade un poco caldo de la cocción y pasa la batidora.

Resulta muy rica con tropezones, que pueden ser unos picatostes, bacon o jamón crujiente. Estas cremas no es necesario que lleven nata o queso, pero si le añades un poco de queso puedes darle una textura y sabor diferente.

Setas con almejas y langostinos


Un plato de mar y montaña que puedes elaborar con cualquier tipo de setas, que te
sorprenderá por su sencillez y resultado. Haz un salteado de setas de temporada con un diente de ajo, en la forma ya indicada y reserva.

Por otro lado prepara unas almejas en salsa verde, picando una cebolla a cuadritos
muy pequeños, un diente de ajo, una vez pochada, cuando empiecen a tomar color,
añadimos el vino de Jerez y las almejas subiendo el fuego para que se vayan abriendo,
seguidamente perejil picado y nos colas de langostinos pelados para que se cocinen en el último minuto. En un plato o fuente ponemos las setas salteadas, añadimos las almejas a la marinera con las colas de langostino, mezclamos y listo para comer.

Ajo harina con níscalos o setas


Para elaborarlo primero se prepara un sofrito con una patata troceada, unos dientes de ajos con camisa (Los ajos una vez fritos se pueden apartar y en un mortero hacer una pasta y añadirlo al sofrito), pimiento rojo a trocitos, guiscanos o setas también cortados, una vez está todo bien sofrito, se añade sal, pimienta, una cucharada de pimentón seguidamente un tomate rallado, luego 2 o 3 vasos de agua y se pone a hervir, para sacar la sustancia y tener como un caldo partiendo de ese sofrito.

Champiñones.

En otra sartén una vez tenemos el caldo añadimos aceite y unas 2 o 3 cucharadas soperas de harina tamizada para tostar tostar bien y que no sepa a crudo, en este proceso hay que ir dándole constantemente vueltas y añadir todo el caldo previamente elaborado, una vez tenemos la textura parecida a una bechamel ya tendremos nuestro ajo harina de níscalos. 

Espero que con las combinaciones citadas al principio y estas 5 elaboraciones básicas dejéis volar vuestra imaginación para preparar unos platos de escándalo con este producto de temporada. Si queréis más información sobre las distintas variedades de setas y sus propiedades podéis consultar este link de un artículo anterior



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