19 de junio de 2019
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FIN DE SEMANA

Rico en grasa del tipo Omega 3 pero con un grave riesgo: los ejemplares más grandes y de mayor edad pueden acumular mercurio en su carne

El atún es un manjar de los mares, un alimento muy saludable y uno de los reyes de la conserva

El atún es uno de los pescados azules más extendidos en el mundo
El atún es uno de los pescados azules más extendidos en el mundo
El consumo de pescado azul es un ingrediente primordial dentro una dieta equilibrada y tiene importantes beneficios para la salud. La cantidad ideal debe ser de unas dos raciones por semana, ya que es un alimento muy completo y una extraordinaria fuente de vitaminas (A, B, C, D y E) y minerales (calcio, yodo, magnesio, fósforo, potasio, sodio, zinc, hierro...)

El pescado azul también nos aporta cantidades de calcio elevadas, sobre todo en los pescados cuya espina se come, por ejemplo los pescados pequeños o enlatados como pueden ser las sardinas. Este tipo de pescado posee propiedades antiinflamatorias que pueden resultar beneficiosas para enfermedades como la artritis, ya que a partir de la grasa omega-3 se forman sustancias que actúan contra la inflamación. 

El atún es también uno de los pescados más consumidos en conserva.  

El pescado azul contiene un bajo porcentaje de grasas, y las que tiene son de muy buena calidad. Es también la primera fuente natural de los ácidos grasos Omega 3, la cual es muy beneficiosa para nuestra salud. Esta grasa se encuentra debajo de la piel y en la zona más oscura de la carne del pescado y su consumo  ayuda  a controlar la presión arterial, aminora los niveles de colesterol malo o LDL y aumenta los de colesterol bueno o HDL.

En esta ocasión trataré el atún después de haber ya hablado sobre otros pescados azules más pequeños. 

El atún, un pescado del que se aprovecha todo

Es un pez de sangre fría y gran tamaño, del cual se aprovecha todo, es uno de los más consumidos a nivel mundial, especialmente en la cocina japonesa. Puede consumirse de diversas formas: fresco, crudo, en conserva.

El atún es un pescado graso, pero se trata de una grasa considerada buena, la del tipo omega 3.

Su carne posee un 12% de grasa, lo que lo convierte en un pescado graso, pero se trata de una grasa rica en ácidos grasos omega-3, que ayudan a disminuir los niveles de colesterol y de triglicéridos en sangre, contribuyendo a hacer la sangre más fluida, lo que disminuye el riesgo de arteriosclerosis y trombosis. Por este motivo, es recomendable el consumo de atún y otros pescados azules en caso de enfermedades cardiovasculares. El atún es el pescado habitual en la dieta que posee más contenido en proteínas de alto valor biológico (23 gramos por 100 gramos), superior incluso a las carnes.

Especies de atún más comunes en España

Atún común, conocido como atún rojo de almadraba o cimarrón, es el rey del atún, la especie más apreciada, por sus características y calidad, propio del Atlántico y el Mediterráneo, especialmente valorado por los japoneses, ya que forma parte de la base de su gastronomía de pescado crudo. Se diferencia del resto de variedades en que su aleta pectoral es la más corta. 

La temporada para la pesca del mejor atún comienza entre abril y mayo. 

Poder adquirir atún rojo salvaje fresco, sólo es posible en temporada, de finales de abril a primeros de junio, pero gracias a las nuevas tecnologías están disponibles todo el año ultracongelado a -60º. Un proceso que, hoy en día, mantiene inalteradas las características del producto, gracias a la cercanía y la rapidez con la que se aplica.

Atún blanco, se conoce también por el nombre de bonito del norte. Posee un cuerpo fuerte y se le reconoce por el tamaño de la aleta pectoral, más grande que la del atún común. Es una especie que vive lejos del fondo marino y se desplaza a finales de mayo o junio de las proximidades de las Azores hasta el Golfo de Vizcaya y el mar del Norte. Su carne es más blanca, de gran calidad, con una textura y un sabor incomparables, y se emplea para elaborar conservas de atún de calidad.

Otras especies que se localizan alrededor del mundo

Atún de aletas amarillas. Por su color puede confundirse con el atún rojo. Sin embargo, su carne no alcanza la calidad del anterior. En el terreno comercial se le conoce con el nombre de atún claro, muy presente en las pescaderías, ya que su precio es menor que el del atún rojo y su disponibilidad en fresco, más amplia. Este atún se extiende por las aguas cálidas cercanas al trópico de capricornio, lo que repercute en una menor cantidad de grasa. La calidad de este túnido es menor, y no es tan apreciada, si la pieza supera los 10-15kg se vuelve muy seca. Se suele comercializar en conservas enlatadas, habituales en los supermercados.

Atún de ojos grandes, también conocido como atún patudo. Posee un cuerpo redondeado que puede alcanzar los 200 Kg.

La preparación del atún

La cocción media del atún es de ocho minutos, ya sea a la plancha o parrilla, cuatro minutos por cada lado,  al horno ocho en total siempre y cuando esté cortado en rodajas de 2 cm.

También lo podemos marinar de 15 minutos a 4 horas en el frigorífico, marinado en salsa de soja, zumo de limón, aceite de oliva y especias.

No obstante, la recomendación generalizada de comer pescado azul al menos dos veces por semana debido a sus excelentes propiedades cardio saludables, hay que tomarla con precaución en el caso del atún, pues al tratarse de un gran depredador, que puede vivir entre 15 o 30 años, su carne puede acumular un contenido de mercurio elevado. Cuanto más grande y más viejo sea el ejemplar, mayor cantidad de mercurio habrá acumulado. El mercurio es un mineral que interfiere con el normal desarrollo neurológico y, en cantidades elevadas, puede resultar tóxico. Por ese motivo, conviene restringir su consumo en mujeres embarazadas y en niños pequeños.

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