Iván Cerdeño, de los fogones familiares a 'Estrellas Michelín': "La Televisión ha democratizado la alta cocina"

Es uno de los chefs más reconocidos de nuestro país. El toledano Iván Cerdeño cuenta con un espacio gastronómico localizado en el marco de El Cigarral del Ángel, uno de los lugares más emblemáticos de la ciudad imperial de Toledo. A la altura de 'gigantes' de la gastronomía manchega, como Pepe Rodríguez o Manuel de la Osa, Cerdeño se ha consagrado como uno de los mejores cocineros de la gastronomía nacional. 

Desde elcierredigital.com hemos conversado con el chef toledano quien, a sus 43 años de edad, nos ha relatado el proceso en el que ha logrado reconvertirse, desde los fogones familiares en ser un integrante de la prestigiosa lista de 'Estrellas Michelín', así como en uno de los 'buques insignia' de la cocina manchega como de la cocina nacional. 

-¿Cuál ha sido su trayectoria para lograr estar aquí y ser usted uno de los cocineros más prestigiosos de España?.

-Yo me crié en una familia hostelera, mi madre, mis abuelas y mis tías son todas cocineras. Hemos tenido un bar de pueblo y un hostal rural a cinco kilómetros de de Toledo, en Moncejón, donde yo me crié alrededor de olores, sabores, de los fogones de mis tías, con mis abuelas cocinando junto a mi madre, de hecho aún seguimos con el bar allí. Todo eso al final te hace, aunque tú no quieras, que intentes ser igual. A lo mejor, cuando eres joven, tienes un poco de reticencia porque sabes que es un oficio sacrificado, que tienes que trabajar los sábados, los domingos, pero bueno...al final te vas metiendo muy de lleno en el oficio.

Posteriormente, empecé a formarme también en la Escuela de Hostelería de Toledo, de ahí ya me moví por diferentes sitios. Cuando terminé las prácticas comencé con Pepe Rodríguez en El Bohío, de ahí pasé a Pamplona a trabajar en Los Roderos, de ahí me fuí al sello de Can Roca, luego me marché a Londres, a El Langan y luego me marché a Italia. Estuve trabajando una temporada en Italia y luego ya volví a Toledo y arranqué un proyecto con Pepe Rodríguez en Olías, un pueblecito de aquí al lado y arrancamos nuestro primer restaurante hace ya doce años.

-¿Ha encontrado usted mucha variedad desde que usted comenzó a hoy en día, es decir, la cocina ha variado?.

-Yo creo que desde que nosotros empezamos, de nuestra generación, creo que veníamos ya con un legado muy importante, un trabajo muy bien hecho, de investigación y de desarrollo, de compromiso con el territorio CEBAC. De las generaciones anteriores, yo creo que había mucho trabajo hecho ya bien hecho, pues grandes figuras de la cocina, aquí en Castilla y La Mancha, como Manuel de la Osa o Pepe Rodríguez, pero bueno, a nivel nacional pues estaba Ferran Adrià, Joan Roca... ya veníamos con un camino recorrido y con las puertas abiertas que nos ha facilitado mucho.

Es verdad que ahora pues la gente conoce más los restaurantes, yo creo que también los programas de televisión han ayudado a eso, a democratizar un poco la alta cocina, que la gente conozca, se acerque a los restaurantes de una manera mucho más tranquila, mucho más normal y al final tampoco se hace marcianadas. Damos de comer e intentamos hacerlo lo mejor posible, pero lo más importante para nosotros al final no deja de ser el cliente.

Lo que sí ha cambiado ha sido en cuanto a la presencia de las redes sociales. La inmediatez que tiene te ayuda mucho en darte visibilidad, pero te perjudica en el sentido de que al final los platos, con los que llevas solo una semana con ellos, ya han salido cinco veces en las redes sociales y parece que ya estás cansado de que la gente vea el mismo plato.

Es decir, se queman un poco los platos, pero bueno, yo creo que la gastronomía está en un buen momento. Creo que España tiene grandísimos restaurantes y que así va a seguir siendo. España es un país gastronómico, a la gente nos gusta comer y la gente que viene de fuera viene a comer también, aparte de otras cosas, pero yo creo que eso hace que los cocineros tengamos que ponernos las pilas y estar muy a la última y darle al cliente lo que realmente quiere.

- ¿Es la cocina, en estos momentos, una de las principales imágenes de España de cara al turismo y de cara a la promoción de la marca España?.

-Yo creo que España por como es, se vende sola, pero la gastronomía también es importante, tenemos el clima, tenemos la cultura, tenemos infinidad de ciudades que son para visitarlas, pero yo creo que la gente que viene de fuera sí que sabe que en España hay una muy buena gastronomía e intenta combinarlo. Es decir, la gente dice: "Voy a Toledo, voy a conocer la ciudad que es maravillosa, pero, oye si puedo comer bien mejor". Yo creo que a todos nos gusta comer mejor, bien que mal. 

-¿Ha habido gente que haya venido en ese proceso que indica, por ejemplo, desde los lugares más recónditos solo para probar su cocina?

-Sí que es verdad que tenemos cosas que nos sorprenden, de gente que viene simplemente a comer. A nivel internacional no lo sé, porque tampoco me da tiempo hablar con todos los clientes, pero sí que hay gente de España que me dice: "oye pues hemos venido de tal sitio y cogemos ahora un vuelo desde Madrid para volver a casa". Esas cosas la verdad que me sorprenden y también me llenan de responsabilidad, es decir, a esos comensales que viene de cualquier lugar nos hacen que tengamos que estar muy pendientes. Ese tipo de esfuerzos que hace la gente para venir al restaurante, es para nosotros una responsabilidad y no podemos fallarles. 

-Y en cuanto a esa responsabilidad, ¿les cambian tanto las redes sociales, les influyen tanto a ustedes?... Porque decía que un plato ya movido por las redes sociales, les obliga a innovar, a cambiar el ritmo... 

-No, no, no sentimos presión por lo que sucede en las redes sociales para nada. Sí que es verdad que esa visibilidad que hay ahora antes no lo había. Antes cuando no estaba todo el mundo colgando fotos de restaurantes en las redes sociales, el plato cuando llegabas al restaurante no lo conocías. Ahora lo has visto ya tres veces en las redes sociales y ya vas a comer con una idea preconcebida de lo que puede ser el plato, y si te puede gustar más y si te puede gustar menos... Luego, no tiene por qué ser nada de lo que tú tenías pensado en la cabeza, pero pierdes ese efecto sorpresa necesario en la gastronomía.

De hecho ha habido restaurantes que prohibieron hacer fotos durante una época, que luego no tiene ningún sentido y entendemos todos que es una cosa que se tiene que hacer, pero sí que es verdad que creo que eso hace que la gente ya venga con una imagen preconcebida, pierdes ese 'efecto sorpresa' y me parece que eso es una cosa bonita de los restaurantes, es decir, que no vengas con nada, con ninguna idea ya en la cabeza.

- En las redes sociales hay mucho fake..., ¿Les marcan también a los cocineros, a los chefs como ustedes?.

-No, no...nosotros las redes sociales las utilizamos de una manera muy normal, simplemente para anunciar cosa. Si hacemos un proyecto nuevo que la gente lo conozca o un plato nuevo para que la gente lo conozca, si empezamos con una temporada nueva, como ahora es la de caza, pues vamos con toda la temporada de caza. Eso es lo que queremos, que la gente sepa en qué estamos trabajando en este momento. Al final es muy básico, porque es trabajar las temporadas, vamos pasando por los productos que vamos utilizando cada mes y a partir de ahí, vamos creando platos. Hoy, cuando vosotros probáis el menú vais a ver que es un menú muy de temporada, muy agregado al territorio y con alguna recuperación de recetas antiguas, de Toledo, que hemos intentado darles una vuelta con un envoltorio nuevo. Y ese es nuestro objetivo, nuestros tres pilares de cocina: la temporada, el entorno y con el añadido de la historia y la tradición.

El chef Iván Cerdeño/Fotografía: elcierredigital.com.

-Usted, que es uno de los grandes de la cocina castellano manchega, como otros maestros que ha mencionado usted, Manolo de la Osa, Pepe Rodríguez... ¿cree que la cocina castellano manchega es parte importante dentro de lo que es la cocina española?.

-Creo que sí. Podríamos compararla a la Mediterránea... pero se come muy bien en toda España, porque es verdad que siempre se ha entendido que la buena gastronomía estaba en la zona norte... pues no, en el País Vasco, en Cataluña..., en toda España. Es cierto que en el Norte esa influencia francesa la han tenido siempre, ya que llegaban los clientes de allí y le les llegaba también esa influencia de cocina. Es verdad que los grandes restaurantes han estado allí en Cataluña y el Páis Vasco, pero en Madrid también tiene grandes sitios para ir a comer.

Pero, es verdad que a partir de esta revolución de cocina que hace Ferran, el negocio empieza a abrirse a los cocineros, es decir, a atreverse a montar restaurantes e interpretar la cocina de tu tierra o de tu ciudad fuera de ella. En Andalucía, hasta hace seis años igual no había estrellas, o había una o dos. Hoy, cuando vas a Andalucía tienes doce o catorce 'Estrellas  Michelin', con Ángel León, con Dani García, con Moida Cerrado, con Esquina... y en Castilla-La Mancha ha pasado lo mismo.

Hasta hace veinte años había una estrella michelin que era la de Manolo, luego la ha consiguió Pepe, y a partir de ahí, oye, pues se ha ido formando mucha gente. Y ahora mismo son once o doce las 'Estrellas Michelin' que hay en Castilla-La Mancha, dos en Albacete y otra más en Avalón. Yo creo que la juventud cada vez está mejor formada, tiene más inquietudes a la hora de cocinar y eso es bueno para el cliente y para la gastronomía española en general. 

-Ahora que habla usted dentro de la cocina Castilla-La Mancha, y está hablando usted precisamente ahora de la temporada en la que nos encontramos, que es la temporada de caza, ¿es usted partidario de emplear la caza, la carne de vacuno, dentro de los menús? .

-Sí, al final ciñéndonos a las temporadas y teniéndolo controlado, yo creo que se pueden utilizar todos los productos. Lo que no podemos es querer utilizar liebre en agosto o corzo en marzo, es complicado. Yo creo que hay que respetar un poco las temporadas. Por la filosofía o la manera que tenemos de entender la cocina, buscamos productos que nos den mucha identidad, que representen mucho lo que es el territorio.

Ahora, por ejemplo, probaréis un plato de la molleja, la molleja de corazón,...yo creo que es una parte de la molleja que no se utiliza mucho, una parte de la ternera que no se utiliza mucho y para mí esta exquisita. Es verdad, que los que salimos a comer sí la conocemos, pero los que no, pues van siempre a los mismos productos, a las mismas partes de la ternera... al entrecot, a la chuleta, al solomillo.. y la ternera nos da una infinidad de posibilidades para poder conectar con tantísimas partes de ella. Nosotros ya hablábamos del caldo de tendones o unas buenas manos de ternera guisadas. Yo creo que es un plato muy especial. 

-Entonces usted es partidario de emplear el vacuno en la comida, recuerde que el ministro Garzón y determinados políticos saltaron a la opinión pública indicando que el consumo de carne era malo para la salud...¿Usted considera que es malo?.

-Bueno, yo creo que es malo si todos los días comes carne, efectivamente puedes ponerte malo. Pero hay que llevar una dieta equilibrada, hay que comer carne, proteína, la cual puede ser de carne o de pescado. Si comemos todos los días solomillo y todos los días chuleta, entiendo que no sea lo más saludable, pero yo creo que llevando una dieta equilibrada y cambiando o gastando carbohidratos, con verduras, con proteínas... se puede comer carne perfectamente. 

El chef Iván Cerdeño muestra uno de sus platos/Fotografía: elcierredigital.com.

-¿Y usted es partidario de cartas amplias o cartas pequeñas?.

-Yo prefiero cartas pequeña y tener productos fuera de cartas. Jugar mucho con la temporada, con productos que te van llegando en el día a día, creo que eso hace que un restaurante esté vivo, ¿no?... No tienes que tener una carta muy larga que te obligue a tener esos productos. Yo prefiero sumar aspectos y de hecho aquí nosotros solo trabajamos con menús. Si un día, pues llega un producto que nos gusta por la mañana, como por ejemplo unas setas diferentes, rápidamente cambiamos y metemos ese plato en el menú. Ahí entra esa inmediatez, y por ende le das vida a la carta. Para mí es importante, porque es de la manera que mejor disfruta el cliente del producto.

-Usted es también de los chefs que son solidarios... que ha ido a comedores sociales a extender el arte culinario.

-Bueno, siempre que podemos echar una mano en ese sentido, para nosotros es un placer. Yo estoy encantado de poder ayudar en lo poco que podemos aportar nosotros. Estamos encantados con Provacuno, hemos hecho infinidad de proyectos con ellos, con Tello también, la empresa de aquí de Toledo.  Yo creo que es importante que todos, de la manera que podamos, intentemos ayudar un poco que esta sociedad vaya mejor.

-¿Es más partidario de la carne o del pescado?.

-Bueno, a mí como comensal, me gusta todo. Es verdad que nosotros aquí, por el entorno que tenemos, el pescado de marca lo trabajamos poco. Aparecen  pescados de río, verduras de la ribera, caza, en definitiva, otro tipo de productos.

Es verdad que cocinar rodabayo en Toledo no tiene mucho sentido, a no ser que le des una vuelta y le pases por alguna manera por la cocina toledana. Pero a mi como comensal me encanta todo...marisco, pescado, caza, ternera. Todo lo que se pueda comer, a mí me gusta comerlo. Creo que aquí a Toledo, y sobre todo en el sitio que tenemos, hay que tomar un poco la cocina toledana, recuperar un poco las productos de caza históricos, productos de aquí. Creo que el atún rojo está muy bueno, pero que aquí por Toledo tenemos poco.

El chef Iván Cerdeño/ Fotografía: elcierredigital.com. 

-¿Les influyen, usted que tiene dos Estrellas Michelin, las estrellas a los chefs?.

-Es verdad que te dan una visibilidad mayor, te abren un hueco, el poder llegar a clientes que de otra manera no podrían llegar. A partir de ahí, bueno, el resto ya es trabajar. Yo creo que es una ilusión, por supuestísimo, y estamos muy agradecidos a la guía Michelin, y el hecho de poder estar en esa guía con dos estrellas. Lo demás es trabajar. Yo creo que al final lo importante es el día a día, es el cliente. Estas son cosas que vamos a hacer en el camino, bueno, y hay que tomarlas como son y celebrarlas cuando vienen, pero hay que seguir al día siguiente y el cliente viene a comer bien, a que le cuidemos y hay que disfrutar. Eso al final es el trabajo nuestro. Lo demás son cosas que van viniendo en el camino del restaurante.

-¿Los programas de televisión han ayudado o han perjudicado a la cocina?.

-Pues yo creo que han ayudado bastante. Creo que todos los cocineros de este país, que más o menos son reconocidos, han pasado por MasterChef y ya se les conoce. Yo creo que es bueno para que se les quite un poco el miedo a los restaurantes estrellas, que parece que a lo mejor había un miedo a este tipo de restaurantes, que al final vas y lo único que haces es comer normal. No es ninguna cosa de marciano, aunque es verdad que a lo mejor antes de MasterChef había un cierto porcentaje de clientes de restaurantes que este tipo de sitios los veían raros, no sé, como vetados, es decir, no quiero experiencias raras. Pero también creo que ha habido mucha culpa de los cocineros porque a lo mejor se ha abusado, muchas veces, de discursos que han pasado por encima de la cocina y eso aql cliente, al final, le incomoda. Sabe lo que le gusta y lo que no. 

-¿Cree que el precio que tienen las cartas de restaurantes de élite, es compatible con la sociedad que hoy en día tenemos en España? ¿Es un precio abusivo o es un precio pagadero?.

-Creo que cada uno en su casa tiene controlados sus gastos, al igual que en un negocio cualquiera. Y, por otro lado, sabe el precio que tiene que poner para que su restaurante pueda seguir adelante, si no, no tiene ningún sentido. Yo creo que tenemos que equilibrar... Creo que no es un buen momento para los restaurantes gastronómicos, aunque esto al final es cíclico. Yo he pasado por momentos mejores, donde ha habido más clientela, también por momentos en los que ha habido menos, y yo creo que siempre se van a seguir manteniendo los restaurantes gastronómicos en los que se cuide al cliente... Pero bueno, ahora sí que creo que estamos pasando por un momento donde la gente busca más conceptos más informales, el picar algo en una barra. Nos gusta socializar y muchas veces no tiene por qué ser en una mesa con mantel de hilo. El momento económico que atraviesa el país también ayuda a salir de otra manera, es decir, a que no sea el restaurante gastronómico, que al final es un coste. 

-¿Es partidario de los menús del día?.

-Sí. Nosotros tenemos un menú del día, en verdad más cortito, de miércoles a viernes. Al final no es el precio que comes, sino la rentabilidad que tú puedas conseguir con ese menú. Yo creo que la gente, entre diario, busca unos menús más cortos. Durante el fin de semana, no te importa pasarte dos horas comiendo y tomando copas de vino porque tienes ese tiempo. Pero, a lo mejor un martes, a lo mejor, no dispones de ese tiempo, pero te apetece venir a comer, porque estás por aquí, por la ciudad, y tenemos un menú de 85 euros todos los días. Vienes, comes, te tomas tres platos, tres aperitivos, y conoces el restaurante, visitas el propio cigarral que es maravilloso y te adentras un poco en la cocina manchega...Eso nos ayuda, a lo mejor, a que ese tipo de menús gusten y vuelva el fin de semana con su familia a degustar el otro más completo.

Yo creo que, al final lo que tenemos que intentar es darle todas las posibilidades al cliente y facilidades para que cuando venga se sienta como en su casa y luego pueda disfrutar de una experiencia gastronómica.

-¿ Esto le exigen mucho de cara a su vida privada?.

-Tenemos la suerte de vivir en Toledo y eso facilita mucho las cosas. Aquí la vida es una vida tranquila. Yo tengo tres hijos y el hecho de que mi mujer esté aquí conmigo en el restaurante conlleva que estemos todos los días juntos. Vemos el restaurante de una manera conjunta y eso es muy bueno. Nosotros vivimos aquí al lado, en frente, mis hijos van al colegio aquí al lado, o sea que nos afecta un poco. Yo creo que es más por la ciudad y por la manera de vivir que tenemos nosotros. Obviamente, te toca muchas veces salir de viaje e ir a hacer algunas cosas fuera, pero yo creo que es algo que nos toca a todos en nuestra vida.

-¿La popularidad le afecta?

-No, yo es que no soy popular, por eso, ... ¿sabes? Más popular es mi amigo Agustín que yo, o sea que...

-¿Es partidario también de acompañar la comida, los platos con diferentes vinos? ¿Ccree que un vino puede ayudar mucho?.

-Soy partidario de las dos cosas, además soy amante del vino. A mí me parece bien abordar una comida con un vino, o bien porque creas que esa comida puede funcionar perfectamente durante toda la comida con ese vino, o con un par o más de botellas. Empiezas con uno más ligero, con un blanco, y luego terminas con un tinto. Si voy a un sitio donde realmente creo que me van a sorprender con los vinos, pues sí que me dejo llevar y pruebo cosas e incluso puedes aprender del trabajo del sommelier. El cocinero intenta crear esas sinergias de comida y vino. Yo entiendo la gastronomía de esa manera, con comida y vino, sin vino no la entiendo y sin comida tampoco. Es un tandem perfecto.

-¿En qué posición situaría usted a la gastronomía española a nivel mundial?

-En la número uno, sin duda. 

-¿Qué plato, si tuviera que hacernos ahora una receta para los lectores de El Cierre Digital, haría ahora mismo rápidamente? Deme usted un primero, un segundo y un postre y un vino. 

-Bueno, vamos a ello: un primero, un segundo y un postre. Vamos a tirar mucho para la tierra, podemos hacer de primero unas setas salteadas, con un saballón que hacemos aquí, con raíces y tubérculos, una mousse de tupinambo, con un toque de trufa. Es un plato ideal para la temporada del año en la que estamos.

Luego nos iríamos a una perdiz, para eso estamos en Toledo. Haríamos una perdiz estofada, haciendo un paquete con los interiores, con ese paté de perdiz también que es tan tradicional aquí en Toledo. Y luego de postre, pues pondría, un postre que estamos haciendo también aquí: un queso con especias y azafrán, que representa mucho, yo creo, los sabores y los olores de la tierra. Y de vino, el de Recuero, de Villanueva de Alcardete.

-Y por último, ¿qué esperamos ahora de Iván Cerdeño? ¿Cuál es su nuevo reto?.

-Seguir trabajando aquí, con el equipo, con la gente que estamos, seguir haciendo que el cliente se vaya muy contento cuando viene al restaurante.. y lo demás ya irá viniendo, lo que tenga que venir será, e iremos gestionándolo como podamos.

-¿Nueva salida internacional? Usted que ha ya estado en Londres, Roma, etc.. ¿No le gustaría ir a los Estados Árabes, ahora de moda...?.

-En principio no. Vamos a quedarnos por aquí, por la zona, por Mocejo, por Toledo, estamos más tranquilos...ja ja ja.