'Pancipelao', un viaje al auténtico cocido madrileño en el corazón de Vallecas: "Lo importante de la receta es la gallina"

El número 26 de la calle Sierra de Alquife en Puente de Vallecas guarda la esencia de la comida tradicional. Se trata del restaurante 'Pancipelao', del que ya desde su puerta se advierte el gusto por la elaboración cuidada y el uso de materia prima de calidad. Su dueño, el empresario Tomás Gutiérrez, levantó este negocio en mitad de la pandemia del Covid-19 para ofrecer un viaje por las cocinas regionales: chocos y gambas andaluces, cachopo de ternera asturiana, solomillo de vaca gallega, alcachofas de Navarra, cecina de León o anchoas de Santoña.

Además de su gran diversidad de productos, este restaurante destaca por la singularidad de su cocido madrileño hecho con lo mejor de la carne norteña. 'Pancipelao', que cuenta con la buena mano del chef Pepe Filloa, incorpora el cocido en cuatro vuelcos (croqueta de pringá, sopa, garbanzos y verduras, y viandas), ratificado como Mejor Nota Media del Club de Amigos del Cocido en sus 30 años de historia. 

En el marco de la 14 edición de la Ruta del Cocido Madrileño, elcierredigital.com asistió a la presentación y degustación de este plato tan castizo en el restaurante de Tomás Gutiérrez. Guiados por el jefe de mesa del 'Pancipelao', Ramón Fernández, descubrimos la peculiaridad de un cocido hecho "durante 10 horas a fuego lento" antes de ser servido.

'Tercer y cuarto vuelco' del cocido de 'Pancipelao'.

Comenzamos con el aperitivo, compuesto por una crujiente y sabrosa croqueta de pringá hecha con carne y tocino del mismo cocido. Este 'primer vuelco' servía para preparar al paladar para la sopa, acompañada de cebolla y guindillas a la vinagreta para potenciar el sabor y cuya importancia reside en "la gallina". Tal y como explica Ramón Fernández, el caldo de gallina "es mucho menos graso, más clarito en apariencia y más suave al gusto, y la clave es dar con la cantidad adecuada".

A continuación el jefe de mesa se encargó de elaborar la composición del 'tercer vuelco' en cada plato de los comensales. Garbanzos pedrosillanos, zanahoria, patata, repollo, bola... y las viandas con chorizo, jamón, tocino, morcilla, pollo, hueso de caña y morcillo.

El 'Pancipelao' uno de los restaurante clave en la Ruta del Cocido Madrileño

La Ruta del Cocido Madrileño es el mejor plan para combatir el frío en Madrid. Este año se celebra su decimocuarta edición que comenzó el 15 de febrero y termina este 31 de marzo. Se trata de una ruta gastronómica que recorre muchos restaurantes de la ciudad de Madrid y varios de la Comunidad de Madrid, ofreciendo la posibilidad de degustar un típico plato de nuestra tierra como es el cocido.

La Ruta del Cocido Madrileño recorre establecimientos localizados por toda la región. Esta nueva edición cuenta con la participación de 38 restaurantes entre los que se encuentran locales del centro de Madrid como Malacatín, Los Arcos de Ponzano, Pancipelao, Nuevo Horno de Santa Teresa, El Mordisco, El Café de la Ópera, La Gran Tasca, Manolo 1934, El Reloj de Harry & Sally, Posada del León de Oro, La Bola, Casa Carola, Taberna Antonio Sánchez, Cholón Tecnotaberna, Los Galayos, Puerta Bisagra, Taberna La Daniela, Trastoque de Harvard, El Botánico, La Rayúa, Domínguez La Taberna, El Mercado de Ibiza, El Jardín de Baco, Casa Maravillas y Distrito Vegano.

Tomás Guitiérrez en la barra de 'Pancipelao'. Foto: CM-MG.

En 'Pancipelao' la esencia del cocido está servida de la mano del chef toledano Pepe Filloa, que implanta otros platos castizos que vienen de triunfar en 'La Clave' –mítico restaurante en la madrileña calle de Velázquez fundado por Tomás Gutiérrez en 1975–, como sus callos a la madrileña, el conejo asado y el rabo de toro estofado a la cordobesa (Premio al Mejor Menú Mes del Rabo de Toro).

El nombre de 'Pancipelao', además de a la gastronomía de calidad, hace referencia a un término de los antiguos tiempos de necesidad: los habitantes más pobres de las afueras de Bornos (Cádiz) se adentraban a robar en las fincas de los ricos terratenientes del vecino Villamartín. Así, a estos bornichos se les conocía como ‘pancipelaos’: se decía que tenían la panza pelada de arrastrarse por debajo de las vallas.

Pancipelao rinde homenaje así al origen humilde de Tomás Gutiérrez, un bornicho que llegó a Vallecas hace 50 años “con una mano delante y otra detrás”. “Universo humano de la clase obrera de todas las Españas”, según escribía su poeta Luis Pastor del barrio más proletario de Madrid, que acogió a Tomás en años también duros: “No teníamos ni días ni noches, trabajábamos 16 y 18 horas al día. Nadie te ayuda a conseguir nada”.

Ahora, con casi cuatro años de vida, 'Pancipelao' es uno de los reclamos de la capital para degustar cocido y disfrutar de nuestra gastronomía con productos regionales y de calidad.