03 de marzo de 2024
|
Buscar
FIN DE SEMANA

En España, país de tradición cinégetica, la carne de toro tiene un peso específico y un alto valor tanto ecológico como nutricional

'Ruedo de Sabores', la iniciativa gastronómica que pone en valor los productos del mundo rural

El Cierre Digital en José Ignacio Herce junto a los chefs Roberto Capone y Miguel Ángel Mateos.
José Ignacio Herce junto a los chefs Roberto Capone y Miguel Ángel Mateos.
La Comunidad de Madrid impulsa las jornadas gastronómicas "Ruedo de Sabores" para dar a conocer y fomentar el consumo de la carne de toro de lidia. A pesar de la relevancia cultural y económica del toro en España, la carne de lidia sigue siendo prácticamente desconocida. Durante estas jornadas, chefs como Roberto Capone o Miguel Ángel Mateos impartieron masterclass a los asistentes y, además, estuvieron presentes figuras relevantes de la industria cárnica nacional.

La gastronomía ocupa sin duda, un lugar importante dentro de nuestras vidas bien sea por necesidad o por ocio y disfrute. En el primer caso la razón es obvia, en el segundo la prueba la tenemos en que no hay una vez en que cuando a algún turista sea del país que sea y sea donde sea, se le pregunta que es lo que busca en sus escapadas no responda como una de sus prioridades, conocer y degustar la gastronomía de la zona.

El afán por descubrir nuevos sabores y nuevas elaboraciones a veces nos llevar a buscar sensaciones insospechadas y a alejarnos de otras opciones que tenemos tan cerca que, quizá por eso, no les prestamos atención. Dentro de estas últimas, a veces por prejuicios o complejos, nos alejamos de delicias gastronómicas tan solo por hecho de estar asociadas a practicas con las que no estamos de acuerdo o contra las que directamente se está abiertamente en contra.  Este seria el caso de productos procedentes de la caza y la tauromaquia.

La importancia de la carne de caza

Pero mientras que la carne de caza tiene un espacio en nuestro panorama gastronómico que, si bien es menor del que debería tener en un país de amplia tradición cinegética, cierto es que difícilmente hay alguien que no haya comido jabalí o venado en alguna ocasión, pero, con la carne de toro en general y de lidia en particular no ocurre lo mismo.

Imagen de las jornadas gastronómicas 'Ruedo de Sabores'.

Bien sea por desconocimiento o por antitaurinísmo, lo cierto es que esta carne es prácticamente desconocida en nuestro país, un país donde el toro, pese a quien pese, tiene un peso específico muy importante y no solo a nivel folclórico sino a nivel económico y social. De este desconocimiento general tan solo se salva el rabo de toro en sus diferentes presentaciones, una opción mínima dentro de las posibilidades que puede ofrecernos esta raza bovina autóctona española.

Pero es que además del rabo de toro existen muchos otros cortes y elaboraciones desconocidos para el gran público y es una lástima, porque estamos perdiendo la opción de degustar una carne natural, ecológica y de alta calidad nutricional.  Es una carne deliciosa, de fuerte color y olor, pero bien cocinada suave como la mantequilla y rica en hierro y proteínas y no solo eso, además con su consumo estamos contribuyendo al mantenimiento explotaciones ganaderas que se dedican a la producción del toro de lidia.

Y es que, por ejemplo, solo en Madrid casi 60 ganaderías se dedican exclusivamente al toro de lidia con todo lo que eso significa, no solo a nivel económico, sino también ecológico y medioambiental. Por eso corresponde a las administraciones publicas promover y promocionar el consumo de estas carnes de, como acabo de decir, alto valor ecológico y nutricional.

'Ruedo de sabores', poner en valor los productos del mundo rural

La Comunidad de Madrid en su línea de apoyo a tauromaquia y en concreto a estas ganaderías, está llevando diferentes acciones para acercar este producto a la ciudadanía, como  es el caso de las jornadas prácticas gastronómicas dirigidas a chefs “Ruedo de Sabores”, realizadas los pasados días 21 y 22 de noviembre en la Escuela de Hostelería de Madarcos y organizadas por la Asociación Sierra Norte Gastronómica con el  patrocinio de la Consejería de Medio Ambiente, Agricultura e Interior de la Comunidad de Madrid, con el objeto de fomentar el conocimiento y consumo de la carne de toro de lidia en los restaurantes de  la sierra madrileña  a la vez que amplía su oferta gastronómica.

En la primera jornada se dio a conocer a cerca de veinte chefs, tanto el toro de lidia, sus características, cuidados, alimentación etc., de la mano de Jose Vázquez, presidente de la Asociación de Ganaderos de Lidia de la Comunidad de Madrid (GLIMA), como de su despiece y diferentes cortes en este caso presentados por Eduardo López, gerente de TORRECAZA una de las industrias cárnicas más importantes en caza y toro de nuestro país.

En la segunda, durante casi cuatro horas, se impartió una másterclass por los chefs Miguel Ángel Mateos, chef ejecutivo de InClan Brutal Bar y Roberto Capone chef internacional -ambos con amplia experiencia en restaurantes de cuatro y cinco estrellas Michelin-, que realizaron más de diez elaboraciones diferentes, sacando el máximo partido al solomillo, lomo bajo, pavés, etc... que después tuvimos el placer de degustar junto con magnifico vino del cercano municipio de Venturada aportado por el propietario de la bodega.

Imagen de las jornadas gastronómicas 'Ruedo de Sabores'.

Jornadas como esta son un buen ejemplo de lo que las administraciones publicas deben hacer para fomentar los productos de nuestro mundo rural, sobre todo de aquellos mas desconocidos. También hay que destacar que en esta línea, en el año 2021 la Comunidad de Madrid ya llevo a cabo una jornada similar con la carne de caza, fruto de la cual buena parte de los restaurantes de la sierra norte madrileña ya incorporan en sus cartas un plato de carne de caza. Como decíamos anteriormente, con iniciativas como esta se enriquecen las cartas de los restaurantes, se fomentan los productos de nuestro rural y se apoya a las explotaciones ganaderas de la Comunidad, en resumen, una iniciativa a seguir.

COMPARTIR: