Cómo influyen las distintas técnicas culinarias en el beneficio de nuestra salud

Muchas veces nos habremos preguntado cuál es la manera de cocinar los productos que consumimos, pues, evidentemente, no es lo mismo comer unas verduras hervidas durante bastante tiempo, que esas mismas verduras hechas a la plancha, o a la parrilla, sobre unas brasas de leña, pues ni tendrán el mismo sabor, ni conservaran las mismas propiedades. Dependiendo de la técnica que utilicemos variarán las propiedades nutricionales de los alimentos y sus efectos sobre nuestra salud.

Veamos algunos métodos de cocción de los alimentos más habituales, y como pueden afectar a los productos.

Hervir

 Se puede realizar desde líquido hirviendo o desde líquido en frío.

 Si lo realizamos en líquido hirviendo sellamos la pieza coagulando sus proteínas e impedimos que los jugos se escapen al caldo de cocción, es decir conservará mejor los nutrientes y los sabores. Una vez cocido se debe colar para eliminar por completo el agua de cocción. Se puede aromatizar con ajo y hierbas aromáticas.

 Pero si fuera al contrario desde frío el proceso sería totalmente el contrario, los jugos se fusionarán con el caldo de cocción y quedará todo el sabor en el líquido pero perderá gran parte de sus propiedades, por ejemplo cuando hacemos un caldo.

 Este proceso, se puede realizar tapado o destapado, tapado en la olla exprés, conseguiremos una presión más intensa, menor pérdida de nutrientes y un gasto de energía más pequeño. Sin embargo sin tapar es todo lo contrario, la evaporación es mayor, pero a la vez se controla mejor la cocción.

Precaución: Si dejamos que un alimento hierva demasiado tiempo pierde su consistencia, color, sabor y textura. Los beneficios de hervir es que no añade calorías a los alimentos, fácil digestión y apto para todos. Fácil de hacer. Es una manera de eliminar toxinas de la carne, el pescado y el marisco.

¿Qué alimentos podemos cocinar en agua hirviendo?

Éste método es ideal para cocinar legumbres y cereales, ya que serán mas digestivos y apetecibles, aunque se puede utilizar para cocinar cualquier alimentos, vegetales, tubérculos, carne, pescado, huevos, etc

 Cocer al vapor

 Es una de las maneras más saludables de cocinar. En este método de cocción el alimento no puede estar en contacto con el líquido hirviendo, al que se le pueden añadir especias y hierbas para dar aroma, y el recipiente ha de estar tapado. Podemos hacerlo en una vaporera, marmita a presión, cocedero de bambú o marmita con tapadera pesada. De este modo los alimentos no pierden sustancias hidrosolubles, porque no están en contacto con el líquido. Precaución: Que la olla no se quede sin agua y utilizar recipientes adecuados que no dejen sustancias tóxicas (por ejemplo, evitar los plásticos).

¿Qué valores positivos aportan la cocina al vapor?

Permite dejar los alimentos crujientes y con una textura más dura que la ebullición. También se conservan mejor algunos nutrientes (como los minerales) y el color de los vegetales, y los alimentos resultan mas sabrosos que hervidos. Podemos cocinar al vapor todo tipo de alimentos, pero principalmente verduras y pescados.

 Freír

 Puede considerarse una de las formas más rápidas y sabrosas de cocinar, pero no es la mas saludable. Freír consiste en sumergir los alimentos en una materia grasa caliente, a una temperatura entre 150 y 200ºc, muy superior a la que cocina el agua. Con este método conseguiremos que los alimentos nos transmitan todo su sabor con una textura crujiente, pero al contrario tienen un gran porcentaje de grasas. Los alimentos se podrán freír directamente o rebozados.

Para freír de manera correcta, es importantísimo elegir un aceite que aguante altas temperaturas, el mejor el aceite de oliva, aunque también podemos utilizar otros aceites vegetales refinados como el de girasol, coco, sésamo, etc. y es necesario tener en cuenta dos cosas: que el aceite esté muy caliente antes de poner alimento y que éste cubra totalmente el alimento. Cuando sumergimos la comida en aceite caliente se forma una costra alrededor que impide que el aceite entre en el interior de la comida. Al terminar de freír poner los alimentos en papel absorbente.

Precaución: No reutilizar los aceites muchas veces, pues se degrada y forma sustancias potencialmente cancerígenas y grasas trans.

También, es importante destacar la importancia de utilizar la campana extractora ya que se forman sustancias contaminantes del aire del hogar que son altamente perjudiciales para la salud.

Los alimentos fritos son elevados en calorías. Las personas con problemas digestivos los deberían evitar ya que pueden ser irritativos para el tracto digestivo y provocar malestar además de digestiones pesadas y lentas.

¿Qué alimentos podemos freír?

Prácticamente, cualquier producto: carne, pescado, huevos, verduras, patatas, yuca, pan, masa de pizza.

 Saltear o al wok

Este método consiste en cocinar un alimento en poca materia grasa a fuego muy alto, removiendo o salteando. También aplicamos este término, cuando adquirimos un alimento previamente cocinado y lo calentamos a fuego fuerte y con poca grasa. Este método es muy utilizado en la cocina oriental.

 Precaución: No utilizar wok con materiales antideslizantes como el teflón ya que no permite la utilización adecuada de este instrumento de cocina. Los wok de hierro pesan y no todo el mundo es capaz de usarlos, además pueden oxidarse con facilidad si no reciben el cuidado adecuado como las paellas.

¿Qué alimentos podemos cocinar al wok?

Cualquier alimento que se quiera saltear y se pueda consumir “al dente” o con un toque crujiente, por ejemplo verduras con arroz o fideos chinos.

Brasa

 Método mediante el cual cocinamos los alimentos con el calor que desprende la leña o carbón cuando se ha quemado. Es importante que no queden llamas, sólo brasas. Con este método no es necesario añadir grasa, con lo cual los alimentos tendrán menos calorías.

Precaución: Evitar quemar los alimentos y que queden muy hechos y crujientes, ya que existen estudios que demuestran que consumidos en grandes cantidades y durante mucho tiempo puede ser favorecedor del cáncer.

 ¿Qué alimentos podemos cocinar a la brasa?

 Es ideal para carnes, pescados, tubérculos y vegetales.

La conclusión es que, no hay una forma mejor que otra para cocinar, solo debemos adaptar cada producto a su mejor método de cocción.