Sr. Ito Lab, el japo más glamouroso del barrio madrileño de Chamberí

Reconozco a mis lectores que no soy un impenitente seguidor de la gastronomía japonesa. Me crié en ambientes mas tradicionales que suponían un freno, a veces, para entender propuestas que venían de otras culturas muy alejadas de nuestro mundo occidental. Pero como la realidad es tozuda, al final se impusieron las tendencias y dar la espalda a este tipo de restaurantes, aparte de ser un despropósito, es negar la existencia de una cocina cada vez mejor elaborada y riquísima en sabores desconocidos, llenos de reminiscencias de épocas antiguas, donde la especia comenzaba a viajar al mundo entero allá por los finales del siglo XIX, en un viaje que no tendría retorno.

Restaurantes, cocineros y público han aceptado esta disciplina gastronómica como parte esencial de la cultura popular y hoy en día, la oferta es abundantísima en cualquier ciudad del mundo.

Madrid tiene la suerte de contar con verdaderos templos "japos" en su haber, con importantes nombres y grandes cocineros desarrollando técnicas muy avanzadas y complejas, que hacen complicada la elección donde disfrutar de estos peculiares e intensos sabores. La fusión de la cocina japonesa con la mediterránea ha terminado por conquistar a la mayoría del público y por estos caminos es donde nos encontramos con la última referencia de los emprendedores Iban González y Leire Velasco. A ellos se han unido, en este Sr. Ito Lab, el empresario Marino Cid y Juan Alfaro, uno de los especialistas en arte moderno más populares de la ciudad.

Esta fulgurante moda ha provocado que se repita el éxito del equipo de González  en un nuevo local en la calle Trafalgar, corazón del barrio madrileño de Chamberí.

En Sr.Ito.Lab encontramos una repetición del estilo de su hermano mayor pero bañado en un ambiente diferente, mas cool si cabe, muy acogedor desde que entras al pequeño local, donde la madera se funde con lámparas de cristal y plantas de techo, en un marcado aire vintage.

Investigación en el arte de la cocina nipona

La cocina del restaurante está a cargo del jovencísimo Sergio Monterde, que ha desarrollado su carrera en fogones de restaurantes Michelín. Su alta capacitación técnica le permite experimentar fusiones atrevidas pero cercanas, entendibles y maravillosamente lógicas en un ejercicio digno de agradecer. De ahí el apodo Lab, investigación en el arte de la cocina nipona.

Sus propuestas son realmente ocurrentes y desenfadadas. Sergio libera todo su potencial creativo consiguiendo sorprender a todo tipo de público, lo que es realmente difícil en estos tiempos donde parece que ya está todo inventado.

"Sus propuestas son realmente ocurrentes y desenfadadas consiguiendo sorprender a todo tipo de público"

Toda una serie de propuestas interesantes

Comenzamos nuestra andadura con el Japo tako: finas tortitas de maíz fritas rellenas de tartar de salmón salvaje, lleno de sabor, aliñado con salsa kimchee, cubiertas con una deliciosa anguila ahumada y una delicada nuez de ajo negro. El paladar se sorprende cuando la mezcla de los sabores explota en boca.

Seguimos con los Nem de langostino tigre y piparra vasca: un rollito de primavera, elevado de categoría en forma y contenido, que se envuelve en hoja fresca de lechuga y salsa oriental, proporcionando un maravilloso "efecto frio/calor". El langostino tigre, refuerza la apuesta por la calidad de la materia prima que persigue este restaurante.

A continuación, tartar de atún (provisto por Balfego) con yema de huevo galo, macerado en soja añeja y acompañado de algas, plato que no estuvo al altísimo nivel de los otros debido a la excesiva potencia de la salsa de soja y al picante, que no deja disfrutar de la calidad del atún rojo.

Pasamos al apartado de carnes. Nos vuelve a sorprender con una fabulosa Gyoza  (de masa elaborada en la casa, cocinadas al vapor y con un punto de plancha) de rabo de toro y torta del casar, deliciosa mezcla equilibrada de tal manera que la potencia del queso extremeño en ningún momento solapa la melosidad e intensidad de la carne. Explosión de sabor en un solo bocado.

"En la Gyoza de rabo de toro y torta del casar la potencia del queso extremeño en ningún momento solapa la melosidad e intensidad de la carne"

Para terminar el viaje de sensaciones propuesto por Monterde, llegamos al festival de nigiris; en varias presentaciones, cabe destacar entre otras, los de salmón flambeado, lima y azúcar caramelizada, y los de vieiras con sobrasada de marisco. Portentosos.

Elegimos de postre el cheesecake con crumble de curry , gel de flor de hibisco y especias Ras el Hanout. Un pequeño Babybel de queso ligero untuoso y elegante

El servicio es atento y en permanente dirección por el propio Iban González, cuya arrolladora personalidad marca el carácter de la casa.

Buena bodega con marcas jóvenes a buen precio y adecuadas a este tipo de cocina

En permanente búsqueda de la perfección en sus creaciones

Al final de la comida hablamos con Sergio, largo y tendido, sobre nuestras impresiones. Observé un hombre abierto e inquieto, en permanente búsqueda de la perfección en sus creaciones. Creo que estamos ante una joven promesa, llena de ilusión y elevado sentido de la autocrítica. Dos factores decisivos para su inminente futuro.

VALORACIÓN

RESTAURANTE SR. ITO LAB

C/ Trafalgar 7. Madrid

Teléfono: 918616126

Cierra Domingos y festivos

Horario : 13.30 ñ 15.30 / 20:30-23:00 H

Admite reservas.

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