La Galera, el marisco del Guadalquivir que fue ignorado durante años en la gastronomía

A partir de diciembre las galeras están en su mejor momento. Se trata de un marisco sanluqueño de singular aspecto que es un excepcional boxeador capaz de 'bailar flamenco'... o algo parecido. Es un marisco de cuerpo alargado y medio aplastado. Suele medir entre 12 y 18 centímetros.

En la cola tiene unas marcas oscuras juntas (dos ocelos) que son distintivos de la especie. También las distingue tener seis dientes en los dáctilos de las pinzas. 

Este crustáceo vive en el fondo del mar en unos túneles que excava ella misma. Normalmente escogen terrenos por encima de los 50 metros de profundidad, cerca de la desembocadura del Río Guadalquivir, y que sean fangosos. Aunque con una consistencia suficiente para que las galerías que construye no se desarmen.

Las galeras tiene hábitos nocturnos, por lo que durante el día permanecen 'en la madriguera'. Por la noche sale para alimentarse. Se trata de un depredador que ataca con una fuerza y rapidez a cualquier individuo con piel o exoesqueleto (cáscara) blandos. Como peces pequeños, otros crustáceos como camarones o moluscos cefalópodos. 

El sanluqueño Beni Morgado, gerente de Mariscos Guadalquivir y que trabaja la galera desde hace mucho tiempo, da fe de la agresividad. “Se escucha un ruido, como un clac, y cuando te das cuenta ya te ha clavado la púa y te estás acordando de la galera dos días”, señala.

Los ojos también tienen su aquel: están considerados como los más desarrollados de todos los crustáceos. Pueden distinguir la luz polarizada, son capaces de moverse individualmente y están dotados de visión en tres dimensiones.

Las galeras suelen vivir un máximo de tres años. La maduración del ovario y demás comienzan al inicio del invierno. Cada hembra pone un solo lote de huevos, dando lugar a una sola generación por año. De diciembre a marzo, coincidiendo con el período principal de maduración y desove, es cuando las hembras en edad reproductiva están, literalmente, para comérselas. 

A partir de marzo, las hembras permanecen en sus madrigueras sin alimentarse durante más de dos meses. Durante este período, cuidan la masa de huevos, limpiando y facilitando la circulación del agua para la oxigenación. Esto es lo que explica que las mayores capturas se den a finales de otoño e invierno, cuando se produce el apareamiento. Mientras que las menores capturas se registran en primavera y verano, durante este período de incubación.

Hay más larvas en los meses más cálidos, de mayo a octubre, sobre todo en junio o julio. Las larvas prefieren zonas cercanas a la costa y ricas en “zooplanton”, con una temperatura superficial de entre 24 y 26 grados. 

Las galeras más cotizadas

Las galeras se pescan con arrastre y en el marisqueo a pie con bombas. Se capturan cerca de 45 toneladas anuales en el litoral sur atlántico, mientras que en el litoral del sur mediterráneo la pesca es muy escasa. Los puertos de Huelva y Bonanza en Sanlúcar son los que presentan una mayor extracción, con un máximo en los meses de noviembre a diciembre.

Se captura junto con otras especies como el lenguado cuña, la merluza, el jurel, el pulpo, la sepia y la gamba. La explotación y el consumo local de esta especie se remonta al siglo XIX.

La galera se estropea muy rápidamente y su carne comienza a perder volumen. Por lo que se recomienda cocinarla lo más fresca posible, en unas 24 horas, y, mientras, conservarlas en hielo. Tampoco soportan bien la congelación, por lo que es mejor mantenerlas con hielo sin que lleguen a congelarse del todo.

Las galeras de coral son las más sabrosas y cotizadas.  En los últimos tiempos, este marisco han empezado a ser gastronómicamente valorado por su gran sabor. En el mercado sigue siendo más barato que los langostinos, pero su precio se ha triplicado en los últimos diez años. 

Los amantes de las galeras aconsejan no congelarlas. Sin embargo, puesto que su "traje" dificulta un poco pelarlas, algunos recomiendan hacerlo un poco para endurecerlas y al quitar su caparazón será más fácil.

Es cierto que "algo" congeladas son más manejables, podemos abrirlas y extraer entera la parte carnosa, lo que abre un sinfín de posibilidades culinarias. Además, de ese modo nos quedan sus cáscaras para hacer un caldo.

Ya en la cocina, hay que cocerlas. Para un kilo de galeras, 3 litros de agua y unos 180 gramos de sal. Cuando el agua con sal hierva se echan las galeras y desde el momento en que el agua vuelva a hervir se cuentan 2 minutos. Se sacan y se dejan enfriar.

Receta de la sopa de galeras

Para realizar una sopa de galeras se necesita medio kilo de galeras, dos tomates maduros y un pimiento rojo. También dos dientes de ajo, una cebolla, 125 ml aceite de oliva virgen extra, una pizca de sal. Usaremos además una pizca de pimienta negra recién molida, 150 gramos de gambas y un litro de caldo de pescado.

Se pica bien la verdura, se prepara un sofrito y se tritura para que quede una salsa fina. Después, se cuecen las galeras en agua con sal, reservando el agua de la cocción una vez que la hemos colado. 

Pelamos las galeras reservando la carne, y se cuece la piel, las cabezas y las colas de nuevo en un cazo. Colamos y agregamos el jugo al caldo. Y a continuación se cuecen las gambas, se pelan y se reservan.

En una cazuela grande de barro vertemos el caldo de las galeras (aproximadamente ½ litro), seguidamente el ½ litro de caldo de pecado y a continuación el sofrito, removiendo para ligarlo todo muy bien. 

Para remover se da vueltas a la cazuela con el fin de que no se deshaga demasiado. Diez minutos al fuego y justo antes de apartar la sopa se añaden las gambas cocidas y peladas y las galeras. Se prueba de sal, rectificando si es necesario, y se añade un toque de pimienta negra. 

Lista para disfrutar.