17 de julio de 2019
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FIN DE SEMANA

Con influencias diversas, cada provincia ofrece ricas recetas a base de hortalizas, carnes y el omnipresente aceite de oliva virgen extra

Tercera entrega de la variada y saludable oferta gastronómica de Andalucía, el interior de Sevilla, Córdoba y Jaén

La gastronomía de la Andalucía interior
La gastronomía de la Andalucía interior
En esta tercera parte sobre la rica gastronomía de Andalucía veremos la de las provincias de interior: Sevilla, Córdoba y Jaén, destacando la gran diversidad y calidad de sus productos, fruto de un rico relieve que combina zonas montañosas, fértiles vegas y grandes olivares, que dotan a sus platos de un sabor único.

En el interior de Andalucía, cada provincia guarda sus peculiaridades gastronómicas.

Sevilla

Como dice la canción de Los del Río,  Sevilla “tiene un color especial” no solo por lo bonita que es la ciudad, sino por lo variada que es su gastronomía, y sobretodo sus “tapas” o mini porciones de comida que nos permiten degustar los distintos platos locales en una sola comida. Para comer en Sevilla no es necesario sentarse con mesa y mantel, lo podemos hacer tapeando, de pie, recorriendo los distintos establecimientos, un buen pescaíto aquí o una carrillá  allá, y unos soldaditos de pavía o un buen serranito o salmorejo en el bar de enfrente y ¡ya hemos comido!

Tapas sevillanas.

El nombre de sus platos más típicos suelen estar relacionado con celebraciones festivas como pueden ser romerías y ferias, "a la flamenca”, etc., y poseen su origen en la provincia sevillana.

Carnes: Como en la mayoría de provincias de España, se consume mucho cerdo y cordero, y aves de corral

Frutas y verduras: Son reconocidos la calidad de las legumbres y verduras sevillanos, destacando las naranjas sevillanas y los melones de Marchena.  

Las naranjas de Sevilla. 

Repostería: Cerca de la Puerta de Triana, existe uno de los Hornos más antiguos de España: Horno San Buenaventura, que data del 1385 (denominado por entonces Horno y Mesón de los Caballeros). Sus dulces representan los sabores tradicionales de las pastelerías sevillanas, recomendando, sobre todo, las palmeras de chocolate, que son ya un clásico.  Son plenamente sevillanas las yemas de San Leandro, los mostachones de Utrera y las tortas de Aceite "Inés Rosales" en Castilleja de la Cuesta.  

Bebidas: El aguardiente, y no podemos dejar de tomarnos un rebujito, típico sobre todo en la Feria de abril, pero que podemos degustar en cualquier época del año, consistente en una mezcla de vino con refresco, para beber muy fría.  

Otros: Sevilla tiene muchos almendrales y olivares.  

Algunas recetas típicas: el gazpacho andaluz es el plato estrella, se trata de una sopa fría con ingredientes como el aceite de oliva, vinagre y hortalizas crudas: generalmente tomates, pepinos, pimientos, cebolla y ajo. Se suele servir fresco en los meses calurosos de verano. Su color varía desde el anaranjado pálido al rojo. El cocido andaluz y el rabo de toro, uno de los platos más pedidos, también el cazón en adobo o bacalao con tomate.

Córdoba

En la cocina cordobesa podemos destacar dos áreas fundamentales, los platos cortijeros, también llamados camperos: (el salmorejo, carnerete, las migas, gazpacho) y  los platos de campiña, como ejemplo, la paella de campiña y  el potaje de habas secas. Tiene influencia de la cocina del norte de África, en platos como  los pichones con aceitunas o los  pichones a la almendra.

Carnes: Los  cerdos ibéricos de las dehesas cordobesas, destacando el jamón ibérico de los Pedroches,  prestigioso jamón de bellota, con Denominación de Origen Los Pedroches.  

Frutas y verduras: Córdoba es famosa por sus huertas, habas, pepino, cebolla, tomate, berenjenas y patatas.

Repostería: Son ingredientes habituales en la repostería cordobesa la  matalahuva y el ajonjolí, también el empleo de la miel.  Son típicas las tortas de pastaflora (rellenas de cabello de ángel), los garrotillos. Es de gran tradición y fama el dulce de membrillo, siendo el de Puente Genil uno de los más conocidos, y de reconocido prestigio el pastel cordobés, un dulce a base de hojaldre y cabello de ángel.  

Sabrosos flamenquines.

Bebidas: Cóctel popular en la capital es el "Fifty/fifty" se trata de mezclar en una copa 50% de vino fino con un 50% de vino dulce “Pedro Ximénez”.  En el terreno de la producción vitivinícola se encuentra una de las producciones más populares y tradicionales: el vino amontillado de Montilla-Moriles.  

Otros: El aceite de oliva y los vinagres de Montilla-Moriles 

Salmorejo cordobés.

Algunas recetas típicas: Destaca el Salmorejo cordobés, crema fría a base de tomate, pan y aceite se hace tanto en los fogones más humildes como en los de alta cocina, cada uno con su toque. La receta tradicional se hace tan solo con tomates, pan, ajo, aceite de oliva virgen extra y sal, y se decora con huevo picado y trocitos de jamón; el antecesor al salmorejo cordobés es la mazamorra cordobesa en la que se sustituye el tomate por almendras y se suele añadir algo dulce, como puede ser una compota de manzana o pera, pasas bañadas al pedro ximenez, y en las recetas más modernas atún fresco. También son típicos los Flamenquines, berenjenas fritas, rabo de toro y el Picadillo cordobés elaborado a base de pepino, cebolla, pimiento y tomate finamente picados y aliñados con aceite de oliva, vinagre y sal.  

Rabo de toro cordobés.

Jaén

Por su ubicación, de puente entre Andalucía y Castilla-La Mancha, la gastronomía jienense es muy variada, ya que por  la franja norte tiene similitudes con la manchega, mientras que por el sur,  posee muchas influencias granadinas y al oeste un poco de la cocina cordobesa.

Jaén es tierra de olivares, y no es de extrañar que sea frecuente ver en los platos, tanto el aceite de oliva, como las aceitunas de mesa aliñadas de diversas formas.

Son famosos los patés de aceitunas. 

Jaén, tierra de olivos.

El aceite participa en algunas especialidades como el denominado "hoyo aceitunero", que se prepara sacando la miga del pan y a continuación se le añade un generoso chorreón de aceite de oliva, y a veces tomate. Este sencillo manjar se acompaña en Jaén de aceitunas, bacalao y rábanos.  

Carnes: Las regiones montañosas poseen diversas platos de carne de caza mayor, como el ciervo, o caza menor como la perdiz.  

Frutas y verduras: Jaén dispone de una muy buena huerta. Las frutas son variadas a lo largo de la provincia, algunas de ellas poseen denominación como son los melones de Grañena, melocotones de Alcaudete, las brevas de Jimena, las ciruelas de Úbeda, los higos de Quesada, las peras del Jandulilla o las cerezas de Torres.  

Repostería: Se encuentran entre los más populares las gachas dulces (habituales en los día de los difuntos), los mantecados de Villacarrillo, las tortas al hoyo, los roscos de San Marcos, los hornazos de Vilches, la colación de piñoncillo, las rosquillas de garbanzo y  los ochíos de Úbeda.  

Bebidas: Jaén cuenta con una cerveza de antigua marca denominada: Cerveza "El Alcázar". En el terreno de los licores es popular en algunas zonas de la provincia una bebida denominada Rosolí o Risol (licor de hierbas), así como las copas de anís (tradicionales en el Castillo de Jaén). También posee vinos, con denominaciones de origen como  Tierra de Bailén, Tierra de Torreperogil, Tierra de la Sierra Sur de Jaén.

De los vinos se obtienen otras bebidas como puede ser la Cuerva, la Sangría, el Zurracapote.  

Otros: No se puede hablar de Jaén, sin mencionar sus exquisitos aceites de oliva. Existen diversas denominaciones de origen jienenses como Jaén Sierra Sur, Sierra Mágina, Sierra de Cazorla, Sierra de Segura.  

Algunas recetas típicas: La Pipirrana jiennense,  es una de las ensaladas más refrescantes de la cocina andaluza, elaborada con la miga de pan, huevo cocido, ajos,   pimiento verde, tomate,  atún y un buen chorreón de aceite de oliva virgen, que se prepara en un recipiente de madera llamado Dornillo. Las Migas serranas o el Ajo atao que consiste en una salsa de ajo macerado con aceite de oliva y puré de patatas, o el Bacalao al estilo de Baeza.

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