Repostería en el confinamiento: La utlización de los tipos de harina de trigo con sus propiedades nutricionales

La más común y versátil en la cocina es la harina de trigo, ya que nos puede servir tanto para elaboraciones dulces como saladas. Pero no todas las harinas de trigo son iguales, aunque se componen de carbohidratos, proteínas y grasas, lo más relevante a tener en cuenta, a la hora de elegir la que más convenga a nuestra receta, es el contenido proteínico.

La fuerza de la harina está directamente relacionada con el porcentaje de proteínas que contiene, que en el caso del trigo corresponde mayormente al gluten, independientemente de la marca, cuanto más alto sea el porcentaje de proteínas que contiene mayor fuerza tiene la harina, y al contrario.

La manera más fácil para conocer la fuerza de una harina es ir directamente al etiquetado, donde aparece la información nutricional del paquete, en este sentido podemos distinguir entre harina floja, de fuerza, o de gran fuerza.

Harinas Flojas (o débiles): Tienen porcentajes de proteínas entre un siete y un nueve por ciento. Su uso está indicado para la elaboración de masas ligeras, es la más común para elaborar cualquier receta de repostería corriente, desde galletas y pastas hasta bizcochos, magdalenas, masas quebradas, masa choux o pasteles, y necesita la aportación de un gasificante (levadura química,  bicarbonato, o simplemente huevos o claras batidas) para levar y crecer en el horno. Este tipo de harina no es apta para hacer pan.

Harinas de fuerza:  Tienen porcentajes de proteínas entre un 10 a 12%, y son las que se destinan a la realización de panes, es el término más empleado en las harinas panificables de supermercado. Y al tener más contenido en proteínas, y por tanto en gluten, al hidratarse, permite obtener masas elásticas, más fáciles de amasar y formar.

Harinas extra fuertes o de gran fuerza: Son aquellas que tienen un porcentaje de proteínas superior al 12%. Se obtienen de trigos duros y se destinan principalmente a la elaboración de pastas alimenticias. También se utiliza para masas muy enriquecidas y que necesitan largas fermentaciones, como el panettone, un brioche o roscón de Reyes, también pizzas y focaccias con fermentaciones extendidas de más de 24 horas en frío.

Debemos de tener en cuenta que, a mayor fuerza de la harina, mayor  capacidad de absorber líquidos y de aguantar la presión que genera la fermentación. Otra distinción importante es la referida al  "grado de extracción", que hace referencia al  mayor o menor proporción del grano entero que se utiliza para obtener la harina. 

Cuanto menor proporción de grano entero contenga, más refinada  y blanca estará. Así podemos distinguir las harinas blancas y refinadas, frente a las harinas integrales. 

Harina blanca o también llamada refinada: Es la que se obtiene a partir de un proceso en el cual se saca la semilla y la cáscara de los granos para molerlos, pero así el cereal pierde la fibra, el hierro y muchas vitaminas B y nutrientes. No obstante, esta harina es la más consumida en todo el mundo, es más económica y se conserva durante más tiempo. Este tipo de harina contiene muchas calorías, mucho almidón,  y pocos nutrientes.

Harinas integrales: Son las más recomendadas por los nutricionistas, ya que al obtenerse del grano entero conserva todos los nutrientes y propiedades, aportando vitamina E, fibra y minerales como potasio, magnesio, hierro y zinc.

Por otra parte, el consumo de alimentos con harina integral producen más saciedad y no generan picos de insulina, tiene un bajo índice glucémico y su absorción por parte del organismo es más lenta, aportando energía durante más tiempo.

Por otra parte, cualquier elaboración o masa realizada con harina integral es más aromática y tiene más sabor que una masa muy refinada, aunque también suelen ser más pesadas y necesitan una mayor cantidad de agua u otros líquidos.

En el mercado podemos encontrar harinas integrales de fuerza, que son las más adecuadas  para elaborar masas de panadería integrales, que conservan gran parte o la totalidad del salvado y el germen del cereal. Son ideales para panes de aspecto más rústico.

Consejos para la conservación y utilización de harina

Todas las harinas tienen una vida útil bastante limitada, y deben de guardarse en su envase o en un bote de cristal  en un lugar fresco y seco durante no más de seis meses. También puede poner una hoja de laurel en la harina para ayudar a repeler los insectos.

A la hora de utilizarla en cualquier elaboración de repostería es importante tamizar,  es decir, pasarla por un colador, y así obtener una perfecta integración con el resto de ingredientes y una mezcla más homogénea y sin grumos en la elaboración de la receta.

Otro detalle, la harina siempre se añade poco a poco y al final, batiendola lo mínimo posible, para que la masa no pierda aire ni esponjosidad. Debe ser el último ingrediente que pongamos en nuestra masa, a no ser que la receta nos indique lo contrario.