Un recorrido gastronómico por la costa atlántica andaluza: los platos típicos de las provincias de Huelva y Cádiz

En esta primera parte dedicada a la gastronomía de la comunidad andaluza, haremos un recorrido por la costa del Atlántico, centrándonos en ricos platos típicos de las provincias de Huelva y Cádiz.

Huelva

Su situación geográfica, pegada al Océano Atlántico, lindando con Portugal, Extremadura y Cádiz, hacen que su gastronomía sea muy variada.

Carnes

Los productos del cerdo son muy típicos, todavía en algunos municipios del interior continúan realizando la tradicional matanza, siendo famosos sus chorizos, morcillas y demás embutidos, destacando la caña de lomo. La Sierra de Aracena, con sus dehesas de encinas, fundamentales para la crianza del cerdo ibérico, cuyos jamones ibéricos de bellota se han ganado a pulso una fama de prestigio internacional, el jamón de Jabugo, muy conocido por su textura, aroma y singular sabor que aporta la alimentación a base de bellotas y pastos naturales de los cerdos criados en libertad.

Pescados

En Huelva los pescados se comen habitualmente fritos, a la plancha, asado o en guisos, uno de los pescados más típicos son las sardinas, la raya, el pargo, el pez espada, el atún ya sea fresco o en salazón la mojama, los chocos es una especie de calamar que también lo podemos encontrar en la costa de Cádiz.

Es muy conocida, la gamba blanca de Huelva, o gamba blanca, que se suele usar en tortillas y ensaladillas, aunque lo más habitual es su preparación simplemente cocida con sal gorda, aunque también abundan cigalas y langostinos. Entre los moluscos se encuentran la chirlas y las coquinas.

Frutas y verduras

La frutas típicas de Huelva son las fresas y frambuesas, Gracias a su clima y fértiles terrenos Huelva es la mayor productora de fresas de Europa.

También son muy importantes por hectáreas de cultivo y producción la naranja, la mandarina, las llamadas berries o frutas del bosque, melocotones, caquis, sandías y melones.

Otros

La gastronomía de la sierra durante los meses de otoño está llena de recetas a base de setas como el gurumelo, uno de los productos más cotizados de la gastronomía onubense, y el níscalo.

Entre los quesos de la zona se encuentran los de oveja en el Andévalo y la sierra, y los quesos de cabra en la Cuenca Minera y El Condado. También es destacable el vinagre, con denominación de origen Condado de Huelva.

Repostería

Algunos dulces son claramente de herencia árabe, y todavía son elaborados de forma totalmente artesanal. Uno de los más famosos es el hornazo dulce, se trata de una masa, extendida a modo de torta, horneada con un relleno de huevos, almendra y cabello de ángel, no tiene nada que ver con los hornazos salados del resto de España.

Los gañotes sus ingredientes son el huevo, la harina, la canela, el azúcar, el ajonjolí, la ralladura de limón y el aceite de oliva, amasados y enrollados en una caña se fríen, con lo que se consigue la forma de espiral que les caracteriza.

En el interior se elaboran dulces de tradición local como los piñonates, los pestiños, tortas de manteca, roscos o cortadillos de cidra.

Bebidas

Se elaboran vermuts muy afamados y también brandy y coñac. En sus ferias se prepara el ponche de Huelva bebida dulce y con trozos de melocotón.

Algunas recetas típicas

No te puedes ir de esta provincia sin probar su jamón ibérico, la gamba blanca, mojama de atún, las habas con choco, patatas con choco, coquinas al ajillo, raya al pimentón o potaje de castañas.

El ajo gañan (Está elaborado básicamente con patatas, que se cuecen cortadas en rodajas gordas, y posteriormente se les añade un majado, cuyos ingredientes son pan, ajo, comino, pimiento  morrón y aceite. Se deja cocer todo junto hasta que las patatas estén tiernas. Se sirve caliente, con pan y sardinas asadas.)

En la zona de interior también se preparan migas y una especie de gachas denominadas poleás. 

Cádiz

Comunica con el Océano Atlántico y el Mar Mediterráneo, siendo una provincia rica en ingredientes y preparaciones ya que posee una zona campera, otra de sierra y otra marinera.

Carnes

Entre sus carnes se encuentra el cerdo, venado, jabalí, perdiz y pato.

Pescados

La pesca del atún en las almadrabas de Barbate ya era conocida por los fenicios. En sus costas abundan los mariscos, y  tiene una especie de ostra con denominación de origen llamadas ostiones, también pescan cigalas, navajas, canaillas, bogavantes, berberechos, almejas, centollos y como no, los típicos camarones gaditanos.

La fritura de diferentes pescados es muy habitual en esta provincia, llamada “ fritura a la gaditana” suele llevar mojarra, lenguados, lisas, salmonetes, sardinas, caballa y dorada. Es muy popular también la bienmesabe.

Frutas y verduras

Los navazos es un tipo de huerto junto a las zonas costeras, donde cultivan alcachofas, calabazas, espárragos trigueros o patatas. En cuanto a las frutas, además de las naranjas, están los higos chumbos.

Repostería

Típicas las gachas dulces elaboradas con azúcar y miel, los alfajores, las tortas a la gaditana, los bocadillos de monja, el flan de arroz con leche y el turrón de Cádiz parecido a un mazapán con frutas.

Bebidas

De fama mundial es el brandy de Jerez, la bebida espirituosa más vendida de España.

Los vinos afamados de esta provincia son los olorosos de Jerez, los finos del Puerto de Santa María, la manzanilla de Sanlúcar, los blancos de Chiclana y  la tintilla de Rota

Otros

Los quesos elaborados han recibido distintos galardones en certámenes internacionales como el queso payoyo o el queso de grazalema. También elaboran queso picón con leche de vaca.

Algunas recetas típicas

No te puedes ir de esta provincia sin probar su pescaito frito o las crujientes y sabrosas tortitas de camarones, consistente en una masa elaborada con harina de trigo, harina de garbanzos, cebolla, perejil, agua, sal, y los  camarones, con las que se hacen pequeñas tortillas en la sartén, friendolas en abundante aceite de oliva.

Urta a la Roteña (se trata de un guiso hecho con urta, una especie de pescado parecido a la dorada, que se prepara en una cazuela junto con vino, patatas, tomates, cebollas y pimientos verdes). El atún rojo, caballa con piriñaca, atún en tomate, pollo a la canilla, o las famosas huevas y ortiguillas. El cazón en adobo o bienmesabe, que se elabora dejando macerar el cazón, cortado en cuadritos, durante unas 6 o 7 horas en un adobo preparado con ajos, comino, pimentón, orégano y vinagre blanco, después se enharinan y se fríen en abundante aceite de oliva, acompañadas de un trocito de limón.

También son típicas, en la zona del interior de la provincia las cabrillas en tomate, es una variedad de caracoles, la sangre con tomate o el potaje de tagarninas, que son una especie de cardo.