Gastronomía de Andalucía Oriental: contundencia y sabor fruto de la influencia de las culturas antiguas

La herencia de culturas pasadas y riqueza que proporciona el mar, condicionan la cocina de la Andalucía oriental. 

Málaga

La provincia de Málaga, se encuentra situada entre el mar mediterráneo y la serranía, por lo que ofrece un gran abanico de posibilidades gracias a la diversidad de materias primas que podemos encontrar. De entre todas, destaca el pescado en la zona costera, las carnes típicas de las numerosas sierras y las hortalizas de la vega de Málaga, lo que constituye una cocina mediterránea muy completa.

Carnes:

La producción y  consumo de carnes se concentra en la Serranía de Ronda, que ofrece excelentes preparaciones de carne de caza y destacando el "Rabo de toro a la Rondeña".

Rabo de toro a la Rondeña.

Pescados:

Destacan las sardinas, boquerones, jureles, salmonetes, pulpo y calamares.

Frutas y verduras:

La agricultura malagueña nos ofrecen productos frescos y muy variados como alcachofas, berenjenas, calabacines y espinacas.

Repostería:

Son típicas las “Tortas locas”, elaboradas a base de hojaldre, crema pastelera y un glaseado de yema al que corona una guinda. “Bienmesabe”, postre típico de la ciudad de Antequera, elaborado a base de frutos secos, sobre todo almendra, huevo, azúcar, bizcocho de soletilla y cabello de ángel, prohibido para todos aquellos que estén a dieta o preocupados por las calorías. “Tortas de Algarrobo”, elaboradas con matalahúva, almendras crudas y vino dulce como principales ingredientes.

También es famosa la “Baticate”: bebida sencilla que se hace a base de aguacate, leche, azúcar y canela.

Las tortas locas de Málaga 

Bebidas:

No podemos dejar de degustar el vino dulce malagueño, protegidos bajo la denominación de origen Málaga y Sierras de Málaga.

Algunas recetas típicas:

El bocata campero, bocata por excelencia malagueño, realizado con pan de mollete a base de jamón cocido, pechuga pollo, queso, mayonesa, verduras. La Ensalada malagueña: Receta popular, en la que se utilizan dos elementos muy presentes en su gastronomía, el bacalao y las aceitunas “partías”, “machacás” o “aliñás”, como dicen por allí, de la variedad aloreña, y  naranjas de la tierra.  En la zona costera debemos probar los espetos de sardinas y el caldillo de pintarroja. En el interior, la porra antequerana y el Ajo blanco, plato muy sencillo y refrescante, que solo lleva almendras, ajos, aceite, vinagre, agua y sal, y el Gazpachuelo.

Asando espetos en la playa.  

Granada

Tiene una situación privilegiada, donde confluyen los cinco climas mediterráneos, desde el mediterráneo tropical hasta la alta montaña, lo que permite el cultivo y crianza de alimentos muy variados.

Carnes:

Lo más destacado es el Jamón de Trevélez, municipio entre las cumbres de Sierra Nevada, que por su vegetación y clima constituye una auténtica “despensa” donde los jamones se curan de manera natural. El cordero segureño, en la comarca de Huéscar, cuya carne, por las condiciones medioambientales, tiene un sabor único.

Pescados:

Son de calidad excepcional las quisquillas, cigalas y gambas blancas de Motril. También pescados como el pargo, el sargo, la dorada y la lubina, ya sea a la plancha o a la sal resultan finísimos. Podemos degustar otros ejemplares más desconocidos, pero no menos sabrosos como las brótolas, gallinetas, congrios, cabrachos, morenas y rayas. La famosa Trucha de Riofrío del Coto intensivo de Riofrío.

Frutas y verduras:

Las naranjas, y su famosa chirimoya de la Costa Tropical,  con Denominación de Origen, constituye uno de los productos estrella de su gastronomía.

La digestiva y peculiar chirimoya de Granada 

Los Espárragos de Huétor Tájar, producto que cuenta con Denominación de Origen.

Repostería:

Posee una extensa variedad de dulces, entre los que se encuentran los huevos moles de San Antón, la bizcochaza de Zafra, los pestiños de la Encarnación o el hojaldre de San Jerónimo. Los alfajores del Albaicín, los tocinillos de Guadix, los roscos de Loja, las empanadillas de Santa Catalina, los huesos de santo de las monjas de Santa Isabel, el huevo homol de las Hermanas Recogidas, los roscos de Montefrío, los retorcidos de hojaldre, las gachas de mosto, los soplillos, los pestiños de Vélez, los bollos de manteca, los panecillos de Alfácar, la cazuela mohína, la torta de al-Hajú, el nochebueno de los Montes Orientales y el merengazo de Almuñécar. También destacar los Piononos de Santa Fe, uno de los dulces más famosos de Granada y uno de los más antiguos. Para este postre hacen falta frambuesas, chocolate, azúcar, chocolate blanco y vainilla.

Piononos de Santa Fe

Bebidas:

Entre los vinos destacan los de la Contraviesa, de Albondón y de Albuñol, que van desde vinos con solera y de alta graduación, hasta vinos modernos, jóvenes y afrutados, ligeros y equilibrados. Sin olvidar  la tradición cervecera de Granada, la Cerveza Alhambra, se lleva elaborando desde 1925. 

Otros:

Es destacable el Caviar de Riofrío, uno de los más reconocidos del planeta, y la Miel de la Alpujarra una de las mejores y más variadas del mundo.

Algunas recetas típicas

Las costumbres musulmanas se mezclaron con las cristianas en los fogones,  dando lugar a suculentas preparaciones como el menudo gitano, las magras con fritada, las manos de cerdo al ajopollo, el Choto al ajo cabañíl, comida que debe acompañarse con pan para mojar, vino para beber y un “tomate aliñao” para hacer el conjunto más digestivo y refrescante. Uno de los platos típicos es la Tortilla de Sacromonte elaborada con casquería, principalmente con  sesos cocidos, criadillas de cordero, mezclado con patatas y huevos batidos, en algunas zonas le agregan guisantes, pimientos y chorizo. Las Habas con jamón de Trevélez. El famoso Remojón granadino, ensalada de cebolla, bacalao y naranja. Sin olvidar las Gachas Pimentoneras y las Migas. Así mismo, destacar en la comarca del Altiplano, el relleno huesquino, el Lomo de Orza, los gurullos con perdiz, el Cordero Segureño o los Andrajos con Liebre.

Remojón granadino 

Almería

Es la capital gastronómica 2019,  tomando el relevo a León gracias a su huerta y sus tapas, y a su exquisita y variada comida.

Situada en el sureste de la península ibérica, siendo limítrofe con el Mediterráneo y las provincias de Granada y Murcia, su clima singular la ha convertido en la huerta que abastece a toda Europa.

Carnes:

En Almería se guisa la carne de dos formas: "al ajillo", con una salsa espesa de pimiento seco, ajo, pan y almendras en la que se guisan asaduras de cerdo, cordero, conejo...y "la fritá" de carne, que es un pisto con carnes de conejo y cerdo principalmente.

Pescados:

Las tres joyas por excelencia del mar de Almería , sin duda son  la gamba roja de Garrucha, el Gallo Pedro y  los Galanes o Loritos, también es destacable su pulpo seco.

Sabrosa gamba roja de Garrucha.

Frutas y verduras:

Almería goza de una envidiable meteorología, con una temperatura media de 19 grados durante todo el año y una media de 320 días de sol al año, más de 3.000 horas.

El “mar de plástico” de invernaderos que cubre los cultivos almerienses es una de las contadas construcciones humanas que se pueden ver desde el espacio. Almería es tierra de agricultores, la capital mundial del tomate, cada campaña Almería produce más de mil millones de kilos de tomates en las más de 9.000 hectáreas que tiene dedicadas a esta fruta. También destacan  los cultivos de pimiento, pepino, calabacín, berenjena, sandía, melón, judía verde, lechuga, alcachofa, coliflor y  escarola.

Imagen aérea de la zona de invernaderos en Almería.

Repostería:

En Almería se tiene gran devoción por el merengue, ejemplo de ello son los suspiros. La pastelería más consumida son, los glaseados de hojaldre, crema y merengue, los dulces de yema con frutos secos, Anamarías, Papaviejos (hecho de patatas cocidas, harina y leche principalmente), milhojas de hojaldre y merengue.

En Navidad se hace un alfajor que sólo lleva almendra y azúcar en crudo.

Bebidas:

La bebida tradicional en Almería es la mistela, licor elaborado con la mezcla de mosto de uva y alcohol, de sabor dulce, que se toma habitualmente como acompañamiento de los postres.

Otros:

Las mieles y mermeladas, como la de cebolla o tomate verde, elaborados con productos de la huerta.

Algunas recetas típicas:

Migas de Almería, que no son de pan, como las extremeñas o manchegas, sino que se hacen con harina, acompañadas de unos buenos pimientos verdes fritos o de padrón, unas sardinas, unos boquerones fritos o pijotas fritas, una buena panceta, chistorra, morcilla, longaniza, o simplemente con un buen tomate aliñado. Los Gurullos con Conejo, uno de los platos más típicos de la provincia de Almería, consiste en un guiso de cazuela hecho con gurullos, un tipo de pasta en forma de rombo, en la que, además de la carne de conejo ya dorada se añade un sofrito de ajos, cebollas y tomates, hecho con aceite de oliva.

Migas de Almería.

El Tabernero, una tapa que podemos degustar en cualquier bar de la zona, consistente en una rebanada de pan tostado en la que se esparce una mezcla que nos puede recordar el pisto, hecha a base de carne magra de cerdo picada, y diversas hortalizas como el tomate, cebolla, pimiento, guindillas y ajo, entre otras. El Caldo quemao, en el que se unen los sabores de mar y tierra, un cocido con patatas, sardinas, pimientos, ajos, cebollas, tomates, comino, sal y aceite de oliva. También podemos destacar otros platos como el Gazpacho Cortijero, o la OIla de trigo y el Ajo colorao.

Tomates en invernadero.

En definitiva, la cocina almeriense es  imaginativa y diferente, en la que sus numerosos y exquisitos platos tradicionales sorprenden por la sencillez de sus ingredientes , productos de la huerta que llena de verduras y hortalizas sus platos, combinados con los mejores productos del mar mediterráneo, que aliñados con los diferentes tipos de especies heredados de sus reminiscencias árabes,  confieren a sus platos un sabor único, que la han hecho merecedora  del título de Capital Española de la Gastronomía 2019.