Las bondades del apreciado queso manchego: Elaboración, propiedades y las mejores recetas para disfrutarlo

Las características agroclimáticas del territorio y la leche de oveja de raza manchega, hace que este queso sea único en el mundo, protegido por una denominación de origen en La Mancha, que abarca parte de las provincias de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo. 

A pesar de la denominación de origen española, en México existe un queso que también se llama manchego, elaborado con leche de vaca, pero nada tiene que ver con el sabor y características del nuestro.

Su elaboración

La leche para la elaboración de este queso debe proceder, única y exclusivamente, de oveja de raza manchega. La pureza de la raza de esta oveja se ha conservado hasta nuestros tiempos, y son sus características, las que hacen que el sabor del queso manchego sea único en el mundo.

Ovejas manchegas.

El proceso de elaboración del queso manchego se compone de las siguientes fases:

Ordeño y refrigeración de la leche. Se procede a extraer la leche de las ubres de las ovejas manchegas de forma manual o mecánica y previo filtrado, se deposita en tanques de refrigeración para bajar su temperatura hasta 4 ºC, y así evitar el desarrollo microbiano.

Coagulación y corte de la cuajada. La leche se traslada a las cubas de cuajar, donde se coagula utilizando cuajo natural. Para este proceso, la leche se calienta a 30 °C y se mantiene a esta temperatura durante 45 minutos. La cuajada obtenida se somete a cortes sucesivos hasta conseguir pequeños granos similares a los de arroz.

Moldeado y prensado. La cuajada obtenida se introduce en moldes cilíndricos que disponen de relieves para imprimir en las caras planas del queso la «flor» y en la superficie lateral la pleita y ahí es prensado, para darle forma y eliminar el suero restante.

Desmoldado y salado. Los quesos se salan sumergiendolos en salmuera. Se utiliza el cloruro sódico (sal común) y la duración oscila entre 24 y 48 horas.

Secado y maduración. Las piezas permanecen en lugares con la humedad adecuada para eliminar el exceso de agua. A continuación se introducen en cámaras, con temperatura y humedad controladas, para facilitar la correcta maduración del queso.

La maduración de los quesos tiene una duración no inferior a 30 días para quesos inferiores a 1,5 kg y 60 días para pesos superiores, contados a partir de la fecha del moldeado, y no superior a dos años, aplicándose durante este período las prácticas de volteo y limpieza necesarias hasta que el queso alcanza sus características peculiares.

Dependiendo del tiempo de la maduración al que se somete este queso, se distinguen tres tipos de queso manchego:

• El Manchego Semicurado: Un queso de textura un poco húmeda y flexible, presenta un color crema, posee un aroma agrio pero en baja intensidad. La maduración de este queso suele ser de tres meses, aunque puede oscilar de 2 a 5 meses.
• El Manchego Curado: Su maduración mínima es de seis meses y la máxima de once meses, esto hace que su nivel de acidez sea distinta y más pronunciada. Su color es más oscuro y amarillento con notas más contundentes, larga persistencia y excelente retrogusto.
• El Manchego Viejo, Añejo o Reserva: Cuando se genera este queso su proceso de maduración ha sido mínimo de un año, por lo que el queso ha perdido toda la humedad, lo cual hace que su textura sea desmenuzable con un interior de color amielado, con sabor intenso, persistente y algo picoso.

Sus propiedades nutricionales

El queso manchego es un alimento muy completo y saludable, contiene todas las cualidades nutritivas de la leche, destacando su elevada proporción de proteínas, incluso por encima de la carne.

Además también están presentes la vitamina A, D y E, básicas en procesos metabólicos como el crecimiento, la conservación de tejidos y la absorción de calcio.

También contiene un mayor nivel de minerales como el hierro, el fósforo, el yodo o el sodio, en comparación con otros tipos de quesos. Por otra parte, es uno de los alimentos recomendados para personas con intolerancia a la lactosa, ya que al estar elaborado con leche de oveja, es mucho más fácil de digerir que los quesos elaborados con leche de vaca, y además, debido al proceso de elaboración y maduración del queso manchego, el azúcar de la leche se descompone y va desapareciendo con el tiempo hasta ser casi inexistente. Su consumo está recomendado para todas las edades.    

Cómo consumirlo

El queso manchego, es uno de los alimentos más versátiles en la cocina, el cual podemos tomar a cualquier hora del día, ya sea por la mañana, en tostadas con el desayuno, como tapa o aperitivo antes de comer, en salsas, o añadiendolo a cualquiera de nuestras comidas y ensaladas, también como postre, acompañado con membrillo. Se puede tomar hasta en helado.

Queso manchego.

Lo más aconsejable es conservarlo en la nevera, -entre 4 y 12 grados- envuelto en papel de parafina o papel film, o en una quesera, en la parte baja del frigorífico, sacarlo unos treinta minutos antes de consumirlo, ya que las altas temperaturas hacen que pierda parte de su grasa natural.

A veces, podemos observar que aparecen pequeñas fisuras con moho en su interior, esto no significa que el queso esté malo, sino que se trata de un queso natural, sin ningún tipo de fungicidas, simplemente retirando el moho con un cuchillo podemos comer el resto de queso sin ningún problema.

Del queso, se puede comer hasta su corteza, es donde se concentra la mayor intensidad de sabor. 

Siempre se ha dicho del queso que, “cuanto más picante mejor”, lo cual no es cierto, ya que el picante va en función del tiempo de maduración, así un queso añejo debe picar un poco, en cambio un semicurado si pica, es porque no está en condiciones. 

El queso, no solo marida con el vino tinto, también con blancos y espumosos, si bien, la combinación de un queso añejo con un tinto de crianza es espectacular. 

Recetas sencillas con queso manchego

Crema de queso manchego

Ingredientes:

150 gr de queso manchego curado.

2 puerros.

200ml nata líquida.

400ml caldo de verduras.

Sal y pimienta

Pelamos y pochamos los puerros con un poco de aceite de oliva, cortamos el queso en dados y la añadimos a los puerros junto con la nata líquida, para que se vaya fundiendo el queso y mezclando con los demás ingredientes, después añadimos el caldo de verduras y lo dejaremos todo a fuego lento unos 15-20 min. Terminamos salpimentando al gusto. Se puede tomar fría o caliente.

Croquetas de queso manchego

Tan solo tienes que cortar el queso curado en taquitos y fundirlo en la sartén con aceite, mantequilla, harina y leche. Deja enfriar la masa, y dales la forma que quieras, rebozarlas en huevo y pan rallado y a freir. 

Flan de queso manchego 

Bate 3 o 4 huevos en un bol, añade unos 150 gr de queso manchego curado, previamente rallado, 250 ml de nata líquida, 250 ml de leche y cuatro cucharadas de azúcar, sigue batiendo hasta obtener una mezcla homogénea y verter en un molde con caramelo líquido, tápalo con papel albal y ponlo al baño maría en el horno durante media hora aproximadamente, dependiendo de la potencia del horno.