24 de julio de 2021
|
Buscar
EDICIÓN VERANO

Salvo el arroz, el resto de ingredientes puede variar al gusto del consumidor, puede llevar carne, pescado, verdura o mixtos

Los mejores consejos para hacer una buena paella, ahora que puede ser un Bien de Interés Cultural

La pasada semana me sorprendió la noticia sobre la iniciación de los trámites necesarios para que la paella valenciana sea declarada Bien de Interés Cultural, entre otras razones, por poseer un carácter representativo de la sociedad valenciana. Yo diría que no solo de la sociedad valenciana, también a nivel nacional porque quién no recuerda ”la paella de los domingos”, una tradición en cualquier hogar español, en reuniones familiares y de amigos, es un icono de nuestra gastronomía.

Además, existen cientos de maneras de preparar una paella, el protagonista principal siempre es el arroz, y el resto de ingredientes puede variar a gusto del consumidor, verduras, carnes, pescados, mixta… en cualquier caso, lo que importa para elaborar una buena paella, ya sea de carne o pescado, es conocer una serie de reglas que no te puedes saltar, pues no es tan fácil obtener un buen resultado.

Algunos trucos para preparar un buen arroz

Es muy habitual, tanto en nuestras casas como en restaurantes, pensar que para preparar una buena paella necesitamos muchos ingredientes, grave error, pues a simple vista nos puede resultar muy atractiva, pero al comerla, muchas veces está insípida, y es que olvidamos que, lo más importante a la hora de preparar una paella, es la base, tanto el sofrito como el fondo o caldo. Con un buen fondo, sin duda el resultado será bueno y al contrario, si lleva muchos “tropezones” y cocemos el arroz con agua, el resultado será pésimo. Se pueden elaborar varios tipos de caldo y de sofritos, aunque hoy solo me centraré en algunos consejos genéricos.

Para la base, lo mejor es preparar una “chamorreta” o “salmorreta”, que puedes tener hecha de antemano y conservarla en el congelador para próximos arroces. La salmorreta consiste en un sofrito de ñoras, ajos cortados en láminas, tomate y aceite de oliva.

Arroz a banda. 

Si no hacemos la salmorreta, antes de tostar o sofreir el grano de arroz en la paella es importante dorar varios dientes de ajo cortados en láminas o muy picados, y seguidamente incorporar el arroz para que no se quemen los ajos. Muy importante en el sofrito es usar tomate frito o preferiblemente concentrado para una mayor potencia del sabor.

A la hora de elegir el arroz, yo utilizo la variedad de arroz sendra, un arroz redondo tirando a bomba, o arroz de Calasparra, con gran capacidad de absorción, lo que asegura que cogerá bien el sabor del caldo y del sofrito.

También es imprescindible conocer la proporción de caldo que debemos utilizar dependiendo del tipo de arroz, por cada cazo de arroz se suelen utilizar tres porciones de líquido. En cualquier caso, si tenemos que añadir caldo, que sea hirviendo, para no romper la cocción del arroz.

Otro secreto es la fuente de calor, lo mejor es hacerla en la lumbre, y si no disponemos de ella, al menos utilizar un paellero a gas. Por supuesto, elaborarlo en paella, nada de sartén u otro recipiente, cuanto más fina sea la capa de arroz mejor será el resultado.

Ñoras.

En cuanto al tiempo de cocción, nunca más de 18-20 minutos, los 10 primeros minutos a fuego fuerte y el resto a fuego más lento, prohibido tocar el arroz durante la cocción, y al finalizar tapar la paella con un paño y dejar reposar 5 minutos.

Arroz a banda

Ingredientes

300 g de arroz

1,2 de caldo de pescado

20 g de salmorreta

200 g de gambas o langostinos pelados

1 sepia

40 g de aceite

Arroz.

Elaboración

Se pone la paella al fuego, se le añade el aceite, se les da una vuelta a las gambas o langostinos pelados, sin que lleguen a cocinarse, solo marcarlos y se apartan. Seguidamente se sofríe la sepia cortada a trozos no muy grandes, cuando haya soltado el agua y empiece a dorarse incorporamos el arroz, y seguidamente la salmorreta.

Le damos una vuelta y cuando empiece a dorarse incorporamos el caldo o fumet hirviendo, subimos el fuego durante 8 o 10 minutos y, pasado este tiempo, bajamos el fuego a la mitad. Al cabo de 5 minutos distribuimos las gambas o langostinos por toda la paella y si vemos que ya se ha consumido el caldo y empieza a dorarse por los lados el arroz apagamos el fuego, y dejamos reposar 5 minutos tapando con un paño la paella. Este arroz se suele servir con alioli.

COMPARTIR: