Paloma, dueña de 'Las Reses': "El problema de la restauración es el cambio constante de medidas"

El restaurante 'Las Reses' es uno de los grandes clásicos de la restauración madrileña. Situado desde hace casi sesenta años en la céntrica calle de Orfila, número 3, de la capital de España, su cuidada gastronomía y el trato casi familiar con la clientela le han hecho ser uno de los más exitosos centros del cuidado gastronómico y sobrevivir al paso del tiempo. Pero también la crisis del coronavirus Covid-19 se ha convertido en su nuevo objetivo a salvar y para ello han decidido lanzarse a una nueva experiencia: la venta de comida a domicilio.

Paloma, responsable del histórico restaurante de Madrid 'Las Reses', junto a su inseparable pareja Luis, contestan a elcierredigital.com sobre su nuevo reto y las preocupaciones del sector de restauración, muy castigado por la crisis del coronavirus.

¿Cómo surgió la idea repartir comida a domicilio?

Esta es renovarse o morir. Mucha gente nos llamaba y ahí estamos. Ha sido todo un poco precipitado, pero soy de las que piensa que la experiencia es la madre de la ciencia. La verdad es que nos hemos adaptado muy bien. Piensa que tenemos 58 años de experiencia. Y el público lo ha agradecido. Tenemos una variada carta de menús a domicilio. Y la verdad es que está llegando muy bien a los clientes.

Supongo que económicamente esta iniciativa habrá supuesto un cierto alivio.

El que no haga nada, no tiene ningún ingreso. Esto algo que te reporta y, sobre todo, mueves el género. Los nuestros están en cámaras refrigeradoras estupendas pero los materiales de calidad duran lo que duran y tienes que darle salida. No sólo son las pérdidas económicas sino lo que tendrían que tirar y eso es un horror.

¿Cómo ha sido la respuesta del público?

Tenemos una clientela muy fiel a los que les gusta mucho nuestra comida contundente. Aquí los callos, son callos… Y nuestro steak tartar sigue siendo el plato fundamental. La respuesta ha sido y es muy emocionante. No te imaginas la cantidad de gente que luego nos agradece con un mensaje o un correo el trato. Algunos me han dicho que desde que empezó esto de la cuarentena es la primera vez que se sentían en casa como comiendo en un restaurante. Hay clientes que tenemos que ya van por la cuarta generación y eso emociona mucho.

El restaurante 'Las Reses' es conocido por la gran calidad de sus productos. 

¿Cómo se vislumbra el futuro del sector?

Al sector lo han destrozado. El futuro se presenta muy duro. Eso de abrir sólo con un cincuenta por ciento va a generar muchos problemas. Tendremos que decir a mucha gente que no. Pero, al menos, seguirá la comida para llevar. Primero por mantener el negocio y luego porque mucha gente, por miedo, preferirá pedir comida, como hasta ahora hace.

¿Qué opina de las medidas tomadas por el Gobierno?

El principal problema es que las pautas y medidas te las cambian constantemente. Primero decían que el cliente fuera a buscar su segundo plato. Imagina el caos. Es imposible. No tienen mucha idea de lo que es este sector. Se banaliza mucho esta profesión. Todos hemos oído esa frase de “con las croquetas que haces” no sé cómo no te montas un restaurante. Se piensan que cualquiera puede montar un negocio así. El caso es que lo complican todo mucho. Han llegado a proponer tener las cocinas como si fueran un quirófano. Hasta llegar a proponer que los cocineros lleven un EPI. Pero cómo se van a desenvolver con esas medidas en una cocina.

Uno de los platos esterlla de Las Reses, el steak tartar. 

Algunos hosteleros se están planteando no abrir.

Los entiendo. Si es un sitio pequeño y tienes cuatro mesas y solo te dejan colocar dos… No te interesa, la verdad. Y luego, el riesgo de que un cliente se tire con un café toda la tarde. Eso te genera muchos gastos. Levantar un cierre tiene una serie de gastos fijos que, ganes o no ganes, tienes que desembolsar.

Supongo que la parte positiva de todo este es descubrir las ventas a domicilio.

Desde luego, yo estoy segura de que la comida a domicilio ha venido para quedarse. El servicio a domicilio se va seguir moviendo. Además, así sigues manteniendo el contacto con tus clientes. Y, por ahora, hemos comprobado que les gusta y que nuestra calidad de productos no ha bajado lo más mínimo. Y seguiremos así, dando y ofreciendo la mejor comida a domicilio, pero sin olvidar nunca nuestra existencia física en Madrid de casi sesenta años.