Platos típicos manchegos para combatir los días más fríos del invierno

Estos platos no son para comer todos los días, pero de vez en cuando, nos vendrán muy bien para combatir los días fríos del invierno, ya que nos aportan nutrientes, vitaminas y un aporte extra de calorías, y son recetas que han ido pasando de generación en generación hasta llegar a nuestros días, permitiéndonos así conservar los aromas y sabores de la cocina de nuestros antepasados. 

Atascaburras

El atascaburras (también llamado ajo mortero o ajo arriero manchego) es un puré de patata, aceite, ajo y bacalao en salazón previamente desalado al que al final, para decorar se le añaden nueces y huevo duro. Su origen se atribuye a alguna zona de la Mancha, y se suele comer cuando caen las primeras nieves de invierno. 

Es un plato muy antiguo, existen referencias escritas del plato desde el siglo XVII, y se  cuenta que sus creadores fueron dos pastores que se quedaron aislados tras una nevada, y para comer solo disponían de unas patatas y unas espinas de bacalao, que al cocerlas, y  ver que el plato no era consistente, le añadieron aceite de oliva y lo machacaron fuertemente para evitar las durezas de las espinas del bacalao.  Después de comerlo dijeron a la comunidad que es una comida que "harta hasta a las burras" y se dice que de ahí le viene el nombre.

Su elaboración es muy sencilla y rápida, y el único secreto para obtener un gran plato es hacer uso de ingredientes de primera calidad entre los que no puede faltar un buen aceite de oliva virgen extra. 

Al plato conocido como atascaburras se le llaman también ajo arriero manchego. 

Ingredientes para 6 personas

• 8 patatas medianas
• 300 gr bacalao desalado
• 2 dientes ajo sin el germen central para que no repita
• 2 huevos duros
• 200 cc  aceite de oliva virgen extra
• 50 gr nueces
• Sal

Elaboración

Se cuecen las patatas junto con el bacalao, previamente desalado, para asegurarnos que están cocidas, las podemos pinchar antes de retirarlas del fuego.

Se machacan los dos ajos en el mortero, con un poco de sal, y vamos añadiendo las patatas poco a poco y las vamos machacando, y le vamos añadiendo agua calentita de la cocción, añadimos el bacalao limpio de piel y espinas y lo vamos mezclando todo con una cuchara de madera, mientras añadimos, poco a poco el aceite de oliva virgen, hasta obtener la textura deseada, como un puré. Si quedase muy espeso, añadir un poco de agua del bacalao.

Lo pasamos a los platos y adornar con rodajas de huevo duro, nueces y un chorrito de aceite.

Ajo mataero

Es otro plato típico de la Cocina Manchega, concretamente de la zona de Albacete, que se toma en los meses mas fríos, en la temporada en la que tradicionalmente es hacía la matanza, aprovechando el hígado de cerdo y el tocino.

Se elabora básicamente con hígado, tocino o panceta, pan y especies, pero a pesar de ser un plato sencillo es muy sabroso y contundente, y constituye una gran fuente de huerro para nuestro organismos.

El ajo mataero, plato típico de la cocina tradicional manchega.

Ingredientes

• 1 kilo de hígado de cerdo.
• 250 gr. de tocino blanco, cortado en tajadas pequeñas.
• 250 gr de panceta, también cortada en tajadas pequeñas.
• 1 pan grande del día anterior (aprovecharemos su miga)
• Aceite de oliva.
• 1/2 litro de aceite de oliva.
• 1 litro de agua.
• 2 cucharadas de pimentón dulce
• Pimentón picante.
• Pimienta.
• Clavo en polvo.
• Alcaravea.
• Orégano
• Canela.
• 4 o 5 dientes de ajo.
• Piñones para adornar.
• Sal.

Elaboración

Se pone aceite en una sartén grande y honda, cuando esté caliente  incorporamos el  tocino, se fríe un poco y añadimos la panceta, ambos con la corteza hacia abajo y a fuego lento al principio, y luego fuerte, para que la corteza quede crujiente. Cuando estén fritos se apartan y reservan.

Seguidamente, en ese aceite, se pone a freír el hígado cortado en tozos, también a fuego no demasiado fuerte, junto con unos dientes de ajo, cuando esté frito reservamos unas tajadas de hígado para adornar, y el resto lo trituramos, junto con los dientes de ajo, en una picadora.

A continuación, ponemos toda la mezcla en la sartén con todo el aceite que ha quedado de freír el tocino, añadimos las especias y se sofríe todo, para posteriormente incorporar el agua, dejamos hervir un poco y añadimos la miga de pan desmenuzada, dándole vueltas, sin parar, hasta que adquiera consistencia y salga el aceite por encima, rectificando con las especias hasta obtener el gusto deseado, pues este plato requiere que sea sabroso, un poco picante y especiado. Antes de servir, lo adornamos con piñones, y las tajadillas de tocino, panceta e hígado que tenemos reservadas, se suele comer con la corteza del pan que hemos desmigado.

Gachas manghegas

En origen era comida de pastores y gente del campo, humilde, que sabía aprovechar todos los recursos de su despensa, plato que a pesar de su sencillez merece la pena degustar, y que se comía popularmente en corro alrededor de la "sartén",  con un trozo de pan del día anterior, pinchado en la navaja y mojando en las gachas.

Ingredientes

• 4 cucharada soperas colmadas de harina de almortas (por comensal).
• 1 litro de agua.
• Aceite de oliva.
• Pimentón.
• 250 gr de panceta de cerdo.
• 2 o 3 dientes de ajo.
• 1 patata.
• Sal.

Elaboración.

Freímos la panceta, dejando que suelte la grasa, y reservamos. Seguidamente freímos los ajos y una patata pequeña, cortada en rodajas, como para tortilla, añadiendo después el pimentón, son que se queme, y seguidamente la harina de almortas,  una cucharada colmada por comensal, que cocinaremos lentamente, removiendo la mezcla hasto obtener un color tostado, momento en el que añadiremos el agua, y sal al gusto, y dejaremos cocer a fuego medio, sin parar de remover hasta que hierva y salga la grasa. La textura que nos debe quedar es parecida a una bechamel ligera. Luego la acompañaremos con las tajadas de panceta.