Las salsas y aderezos realzan y potencian los sabores de los platos más típicos

Lo más importante es que cada comensal los elige a su gusto y en la cantidad deseada. Por ello, para añadir sabor a nuestros platos sin excedernos en la ingesta de calorías, es fundamental saber cómo aderezarlos, o al menos, cuando se trate de salsas preparadas, debemos conocer su composición, y si es conveniente utilizarlas o sustituirlas por otro aderezo más sano.

Sin duda, el mejor  aderezo  y condimento  que podemos utilizar es el aceite de oliva mezclado con las hierbas aromáticas, pero tampoco debemos despreciar los demás. 

El acetite de oliva virgen extra es el rey de los aderezos 

Aceites

En la actualidad se están empleando gran cantidad de variedades de aceites.  El  de oliva virgen extra es el más sano, el gran aliado para nuestra salud  y utilizado en cantidades pequeñas no engorda. Es rico en vitamina E (antioxidante) y polifenoles, que previenen enfermedades cardiovasculares, y también regula el colesterol. No obstante, debemos consumirlo con moderación, no conviene exceder de 30 gramos diarios.  

Existen múltiples variedades, las más conocidas, para que sepamos elegir, dependiendo del plato que queramos condimentar son las siguientes:

- Picual.  Elaborado principalmente en Andalucía, intenso aroma afrutado y ligero amargor y picante al final.

- Hojiblanca. Elaborado principalmente en Andalucía, muy suave con intensos aromas frutales y picor al final.

- Picudo. Elaborado principalmente en la zona de Córdoba y Sevilla, con un afrutado aroma, sabor dulce y amargo.

- Cornicabra. Procedente de Madrid y de Castilla-La Mancha. Excelente aceite con carácter y aroma intenso, amargor y afrutado.

- Arbequina. Procedente de Cataluña y Andalucía. Intenso aroma a frutos secos.

- Manzanilla. Producido principalmente en Extremadura. Aroma intenso y amargo al final.

- Empeltre. Del bajo Aragón, Levante y Navarra. Quizá el mejor aceite. Aroma muy fino, recuerda la avellana.

-“Coupages” Son mezclas de aceites, con diferentes aceitunas y diferentes tiempos de maduración.

Hay aceites y olivas para todos los gustos 

Ajo  

Es una hortaliza de sabor y aroma intenso, se emplea como condimento para elaboraciones y salsas en toda la zona del mediterráneo. Las formas de presentación en el mercado son frescos, deshidratados, laminados o en polvo.

Junto al azafrán y la cebolla, es uno de los condimentos por excelencia. No engorda (solo tiene 5 calorías cada 100 gr). Además está considerado un antiinflamatorio natural, anticoagulante y antibiótico.

Antibiótico natural, el ajo es una gran aliado en la cocina 

Ajo negro  

Una variedad que se ha puesto muy de moda, es el ajo normal sometido a un proceso de fermentación natural que le convierte en un verdadero superalimento, según los expertos. Su textura es suave y su sabor dulzón, no tiene olor fuerte, y además en él resultan potenciadas todas las propiedades que tiene el ajo común. Es antioxidante, estimulante del  proceso digestivo, energizante, nutritivo, por su contenido de yodo, calcio, potasio, fósforo, azufre y vitaminas B1, B2, B3 y C. Es antimicrobiano,  ataca a las bacterias y previene su desarrollo en el organismo, favorecedor de la circulación, ayuda a reducir problemas en los músculos y las articulaciones y además nos ayuda a mejorar el sistema respiratorio combatiendo afecciones como la gripe, el asma y la bronquitis.

Sin duda, una de las mejores opciones a tener en cuenta para condimentar nuestros platos.

Chutneys  

Son salsas agridulces a base de azúcar, frutas y verduras cocidas en vinagre, con especias muy aromáticas. Proceden de la cocina india y son empleados en platos de carne. Algunos son una bomba de sabor aunque los hay mas suaves. 

Hay mostazas diversas en cada país y para todos los paladares

Mostaza  

La mostaza es un condimento elaborado a través de las semillas de una planta. Existen varias mostazas: blanca amarilla, mostaza negra y parda o india, de Dijon... Su elaboración se realiza con las semillas molidas, sal , vinagre y agraz (zumo de uva inmadura.) Existe una variación, la verde, que se mezcla con hierbas aromáticas trituradas, muy utilizada en Francia.  

Es una de las salsas preparadas que menos calorías tiene (entre 75 y 150 calorías por cada 100 gm). Contiene nutrientes como magnesio, fósforo y potasio, pero tiene el inconveniente de su alto contenido en sodio. 

Limón  

Fruto ácido del que empleamos generalmente el zumo y la piel. El líquido lo utilizamos para aromatizar salsas, pescados y caldos, a la vez que en hortalizas de fácil oxidación para ralentizar ésta. También lo utilizamos rallado para aromatizar elaboraciones. Es un cítrico que aporta grandes beneficios a nuestro organismo, nos ayuda a digerir las grasas y a asimilar mejor los nutrientes gracias a su alto contenido en vitamina C.

Para aquellas personas que tengan que reducir el consumo de sal o no les guste el vinagre, el limón es el condimento ideal, ya que potencia el sabor naturalmente.

El limón es otro de los indispensables en la gastronomía mundial. 

Ketchup  

Es una salsa agridulce a base de tomate concentrado, azúcares y vinagres,. Se emplea en alguna salsas, y, sobre todo, en restaurantes de “fast food”. Su nivel calórico no es demasiado alto (98 calorías en 100 gm). Además aporta potasio, hierro y carbohidratos, pero al igual que la mostaza tiene alto contenido en sodio. las personas que sufran acidez de estómago o padezcan diabetes deben evitar su consumo, también las hipertensas.

Ñoras

Son pimientos secos de forma redondeada, que se emplean mucho en la costa mediterránea. Para utilizarlos pueden hidratarse o bien agregarlos directamente al sofrito, siempre y cuando retiremos las semillas de su interior. La forma de comercialización es entera seca, entera hidratada o en bote con su carne ya disponible. 

Las ñoras, menos utilizadas todavía por la mayoría

Sal  

Es el único condimento de origen mineral. Se utiliza para realzar el sabor de los alimentos y como conservante. En función del tipo de cristalización, se le asignará un nombre diferente. En la actualidad se están mezclando productos deshidratados con esta para agregarle sabores.

La sal, el básico milenario de todos los platos sin excepción

Salsa Worcestershire o salsa Perrins  

Sus ingredientes son secretos, pero hay algunos que sí se conocen, como, el vinagre de malta, la melaza de azúcar, sal, anchoas, tamarindo, chalotas, guindillas, salsa de soja y ajo. Estos se dejan madurar 3 años y después se comercializa. Es empleada para aderezar o producir otras salsas. Basta poner unas gotas para condimentar y potenciaremos el sabor del plato.  

La salsa de soja ha llegado para quedarse en nuestra gastronomía

Salsa de soja 

La soja es una de los ingredientes más utilizados en la cocina oriental. Su forma de comercialización es en pasta o en salsa. Es una elaboración sencilla, se pone la soja a cocer con agua, sal y otra serie de ingredientes. Una vez cocida se trasvasa y se embotella. La salsa de soja es una buena fuente de vitamina B3, de ciertos minerales, incluyendo hierro, fósforo y manganeso, su composición mineral ayuda a mejorar la circulación sanguínea y es útil en caso de enfermedades del corazón y vasos sanguíneos. Tiene muy pocas calorías pero alto contenido en sal. 

El tabasco es ya un ingrediente consolidado en todos los restaurantes y hogares del mundo. 

Tabasco 

Es una salsa a base de pimientos picantes rojos, vinagre, alcohol y sal. Es empleada para condimentar y aderezar salsas y elaboraciones  a los que les transmite un sabor picante. Su consumo debe ser moderado, y para condimentar basta añadir unas gotitas. 

Hay vinagres para todos los gustos, de manzana, jerez, arroz, vino, balsámico...

Vinagre

Es un producto obtenido por una fermentación alcohólica y posteriormente por una fermentación acética. El vinagre se puede elaborar a través de frutas o vinos. Hay algunos que una vez elaborados se aromatiza con especias u otros condimentos. Su forma de presentación es en botellas. Los vinagres se emplean principalmente en escabeches, salsas, encurtidos y ensaladas.  Es un aderezo muy popular.  En su composición destaca el calcio, potasio, fósforo y magnesio. Posee muy pocas calorías (20 por cada 100 gr). Los más conocidos son los siguientes:

- Vinagre de vino tinto se utiliza en salsas vinagretas y ensaladas, combina muy bien con la mostaza.

 - Vinagre de manzana, es menos ácido que el de vino, se utiliza para ensaladas y condimentar pescados y mariscos como el salpicón.

- Vinagre de arroz se utiliza en la preparación de arroz para elaborar sushi y para aliñar algas o verduras al vapor.

- Vinagre balsámico típico de la gastronomía italiana, es internacionalmente conocido, muy utilizado en ensaladas, carnes y pescados. Es dulce y mas espeso que los demás.

 - Vinagre de Jerez es perfecto para el gazpacho andaluz y salmorejos.