14 de diciembre de 2019
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FIN DE SEMANA

Blanquear, confitar y escalfar son las principales técnicas de esta forma de cocinar

Los mejores métodos de cocción para para una alimentación sana y sabrosa

Esta semana continuamos describiendo las principales técnicas culinarias para cocinar los alimentos, seguramente todos las hemos utilizado en alguna ocasión aunque desconozcamos su nombre, pero es conveniente conocer las características principales de cada una de ellas para aprender a sacarle el máximo partido posible a los alimentos que cocinamos, y saber que método nos conviene utilizar dependiendo de lo que necesitemos en ese momento, o simplemente realizar una vistosa guarnición.

Blanquear

Este término culinario lo empleamos cuando cocemos un alimento en agua o aceite brevemente para eliminar sabores intensos, para ablandarlo o para pre-cocinarlo. El blanqueado se puede realizar de tres formas:

-Partiendo desde agua fría: Este modo es muy utilizado para carnes, ya que abren sus poros y sueltan todas las impurezas, exceso de sal, acidez, sabores amargos y sangre restante. Consiste en cocinar en tiempo corto un alimento, es una cocción preliminar.

-Partiendo desde agua caliente: Método muy utilizado para las verduras y hortalizas, en las cuales sellamos y ablandamos para su posterior finalización con otro método culinario.

-En aceite lo utilizamos cuando queremos pochar o ablandar un género que después terminaremos friendo (ejemplo. Patatas, pochar y luego terminar de freír, para que queden blandas por dentro y crujientes por fuera.)

También se suele usar esta técnica para fijar el color de las verduras (brócoli, zanahorias, judías verdes), para consumirlas en ensalada o como guarnición. Tras el blanqueo las introduciremos en agua con hilo, para cortar la cocción, y así quedarán con su color íntegro, dando más vistosidad a los platos, y una textura al dente.

Confitar

Técnica que consiste en cubrir el alimento con aceite o el elemento graso y cocinarlo preferiblemente tapando la cazuela o cazo donde se cocina, para que no tome color. Se confita con el ingrediente por raciones o troceado, y se puede aromatizar con ajos y hierbas aromáticas. Se pueden confitar carnes como cerdo, conejo, etc. y aves (el pato confitado es muy popular, y se confita con su propia grasa). La temperatura del aceite para confitar carne puede llegar a los 80ºC.

Entre los pescados, destaca el bacalao confitado, pero también se puede confitar salmón o atún. La temperatura del aceite para confitar pescados puede llegar a los 65ºC y bastará con un cuarto de hora.

Pochado o escalfado

En esta técnica de cocción sumergimos el alimento en un líquido, el cual no supere los 80 ºc de temperatura constante.  Este proceso se puede realizar de tres modos diferentes.
-Con poca cantidad de líquido: Sus aplicaciones principales son para la verdura, pescados y aves.
-Con abundante cantidad de grasa: De esta manera conseguiremos una carne más tierna y  jugosa, ya que con esta temperatura ablandamos los ligamentos del músculo.  Utilizada para carnes duras, huevos y salchichas.
-Al baño maría:  En un recipiente indirectamente con el agua, al cual le afecta la temperatura.  La elaboración se puede realizar moviendo  (para salsas) o sin mover (flanes, timbales, tocinillos de cielo).

Flamear

Este método consiste en poner una pequeña cantidad de alcohol (como coñac, grand marnier, etc.) directamente sobre el alimento que previamente hemos colocado en una sartén para freír o en una cacerola de mango largo para flamear, y después encender hasta que se evapora el alcohol, así los alimentos adquieren un sabor característico. Por lo general, hay que escalfar los alimentos que se vayan a flamear.

Horno y sus usos

Este método de cocinado consiste en cocinar el alimento en el horno con calor seco, con muy poca cantidad de grasa, sin líquido y sin tapar. El género lo pondremos en moldes, bandejas o rejilla, dependiendo del alimento. La temperatura de horneado, oscila de los 150ºc a los 220ºc. Las piezas, las hemos de girar y mover lo mínimo posible.

Gratinar

Este método de cocción consiste en tostar a horno fuerte o en la salamandra a una temperatura de 250 o 300 ºc la parte superior del alimento. Para gratinar es necesario utilizar grasa, mantequilla, queso, nata, huevo batido, mezcla de estos, etc. También existe la opción de cocinar alimentos que sean poco espesos o porosos a una temperatura un poco más suave.

A la sal

Es un método en el que también utilizaremos el horno como fuente de calor a unos 190ºc de temperatura y sal gorda para hornear que cubrirá por completo el alimento para que no pierda sus jugos, antiguamente se utilizaba brasas y barro.

Es uno de los métodos más sanos que existen, ya que no es necesario añadir ningún tipo de grasa, y la sal absorbe, prácticamente la totalidad de la grasa del alimento en cuestión, por lo que éste método es muy recomendable para personas que están a dieta.

Se pueden cocinar carnes y pescados, los cuales se pueden rellenar con especias, verduras y rodajas de cítricos. El tiempo idóneo para los pescados es unos 20 minutos (dependiendo del tamaño), para las carnes unos minutos más. Es aconsejable que la pieza de carne o pescado esté entera, la sal que utilicemos debe de ser "sal gorda" y la cantidad de sal siempre debe ser el doble del peso de la pieza en cuestión.

Papillot

Es una técnica de cocina que proviene de Francia y consiste en la cocción de  un alimento en un envoltorio resistente al calor, como puede ser un papel de aluminio, o un papel sulfurizado. Con este tipo de cocción los alimentos se cuecen con el vapor que desprenden y con su propio jugo. El papel debe tener un tamaño generoso, y hay que cerrar bien el “paquete” o papillote, y que el alimento quede holgado, para que el vapor circule en su interior, ya que el papel actúa de segunda cámara y permite el aprovechamiento del sabor, aroma y nutrientes del alimento.  Es conveniente pintar el alimento, previamente, bien con aceite, mantequilla o cualquier tipo de grasa, para que no se pegue al papel.

Generalmente esta técnica es muy utilizada para elaborar pescados de diferentes tipos, que dependiendo de su grosor, el tiempo de cocción será entre 5 y 10 minutos.

También es una técnica adecuada para hacer verduras.

Resulta muy recomendable para dietas, ya que los alimentos se cuecen con sus propias grasas siendo estas eliminadas durante la cocción.

Brasear

Este método consiste en someter un alimento a calor fuerte para dorarlo, luego se le añade un liquido, en torno a 1/4 parte del volumen de la pieza y verduras. Tapamos y dejamos cocinar a fuego lento. Dejaremos reducir la salsa y trituramos. Este método de cocción se utiliza para piezas duras enteras.

Glasear

Este método de cocinado se basa en el mismo principio del braseado, pero el acabado es más dorado y brillante. Para ello sometemos al alimento a calor fuerte, hasta dorarlo. Añadimos más vino y reducimos hasta conseguir un glacé, mojar de nuevo con un poco de caldo o agua hasta completar su cocción. Después salsear con su propia salsa o jugo.

Este método también se emplea en hortalizas pequeñas utilizando azúcar, mantequilla y sal, por ejemplo para hacer una guarnición con patatas pequeñas, cebolletas francesas y zanahorias baby.

 

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