Las virtudes para la salud de la carne de vacuno

La semana pasada ya vimos algunas de las carnes más comunes. En esta ocasión hablaremos de la carne de vacuno tratando los tipos de carne, su despiece y algunos consejos a la hora de comprar esta carne y de cocinarla.

La carne de vacuno es un alimento muy nutritivo, proporciona vitamina B12, y además con un filete de ternera de 100 gramos, se cubre más del 65% de las necesidades diarias de vitamina B1 en un adulto.

La podemos clasificar, en varios tipos, que se dan a medida que crece la vaca:

-Ternera blanca o lechal menos de 6 meses.

-Ternera rosada de 6 a 8 meses.

-Ternera de 8 a 12 meses.

-Añojo, entre los 12 y los 20 meses.

-Novillo, entre los 20 y los 48 meses.

-Vaca,  más de 48 meses.

A menor edad más jugosa, menos grasas y menos calorías, y a mayor edad menor ternura pero mas sabor y color más rojo, intenso.

Las piezas del vacuno que se destinan a la carne son variadas. Según el tipo de carne,  se pueden clasificar como Extra, Primera A, Primera B, Segunda o Tercera, se trata categorías comerciales que se otorgan a cada corte dependiendo de su calidad, su contenido en grasa, su tejido conectivo o nervios, etc.

La carne de vacuno  presenta un contenido graso intermedio, no es tan magra como la de pollo, pero tampoco tan grasa como algunas partes del cerdo.

El tejido conectivo o nervios se encuentra sobre todo en las piezas de segunda y tercera categoría. En realidad, estas carnes (Segunda y Tercera) más baratas y menos apreciadas, no son muy distintas desde el punto de vista nutricional a las de categorías superiores, aunque ofrecen una textura más basta y una mayor presencia de nervios. Si este tejido es muy abundante puede que a la hora de comer te resulte dura, por eso aconsejo que la cocines más tiempo de lo normal o que la piques. Por eso las carnes de menor categoría son apropiadas para hacer picadillos, albóndigas, hamburguesas o guisos, pues al ser cortes menos jugosos ( con menor cantidad de agua) su sabor está más concentrado, y también suelen tener tejidos más cartilaginosos, en consecuencia su textura será mas melosa y con su intensidad de sabor, podremos obtener unos guisos deliciosos, cualidades esenciales que no encontramos en cortes de categoría superior. Pero no intentemos cocinar un filete a la plancha porque tendremos una autentica "zapatilla".

Si queremos disfrutar, a cada corte o categoría hay que darle el uso que le corresponda, y deberemos utilizar el métodos de preparación y cocción, que resulte mas adecuado.

El despiece

Categoría Extra:

Solomillo: una de las partes más apreciadas por ser la parte más suave. A su vez, el solomillo puede dividirse en varias zonas como cabeza, centro o punta. Se puede cocinar a la plancha a la parrilla o asado, no se recomienda un cocinado demasiado prolongado, se quedaría muy seco.

Lomo alto: Situado en la parte superior del animal. Una de sus características principales es la cantidad de grasa veteada que contiene, entre el 15% y 25%, que es clave para ese sabor y que resulte tan delicioso. Cuando la pieza lleva hueso, se utilizar para chuletones y cuando no tiene, puede servir como un tierno y jugoso entrecot.

Lomo bajo: Tiene un nervio lateral que se recomienda retirar para ser usado para deliciosos filetes o entrecot.

Piezas de la ternera 

Unos consejos sencillos, pero muy útiles para cocinar este tipo de carnes a la plancha pueden ser los siguientes:

- Que tengan un grosor aceptable, para que al cocinarlo, nos resulte tostado por fuera y tierno y rosado en su interior.

- Que la carne esté a temperatura ambiente.

- Plancha bien caliente.

- Vuelta y vuelta, y la sal al final, cuando lo tengamos en el plato.

Primera categoría A:

Babilla: En función de si el corte está más cercano a la cadera del animal o no, es más o menos tierno. De la babilla se obtienen medallones que son perfectos para todo tipo de cocción. La parte más cercana a la rodilla sí que se suele dejar para guisar al no estar tan tierna.

Cadera: Es un corte con poca grasa pero que si está bien cortado puede ser una buena opción para hacer a la plancha.

Tapa: Es un tipo de corte del que se suele obtener una carne tierna de la que se obtiene escalopes y escalopines. Se suele cocinar a la plancha o rebozada.

Redondo: Su nombre deriva de la forma de su corte. Se suele utilizar en diferentes recetas, como guisos, asados, mechados o carnes picadas.

Primera categoría B:

Aguja: muy jugosa sobre todo la parte que está al lado del lomo. Llamada popularmente “filete del pobre”, es ideal para freír a sartén o para rebozar.

Brazuelo: Al no contener casi nervios y tener una textura más gelatinosa, es una opción adecuada para guisos y caldos.

Espalda: Es una carne grasa y jugosa que se divide en cantero, del que se sacan filetes y carne picada, y plana, más popular para freír a la sartén. En su conjunto la espalda se asa entera el horno, bbq o se guisa.

Segunda Categoría:

Morcillo: Este corte, que se saca de la parte inferior de las patas del animal, es una carne magra con muchas fibras. Ideal para guisos o estofados como el cocido madrileño. El ossobuco se obtiene de aquí.

Aleta: Corte duro y seco, necesita un largo cocinado.

Tercera Categoría:

Falda: suele utilizarse mucho en guisos, cortándola a tacos, o si se abre la pieza entera para hacer al horno rellena.

Costillar: ¿Te suena el churrasco? Pues sí, se saca del costillar. Es uno de los platos estrella de las barbacoas.

Rabo: El rabo contiene una gran cantidad de grasa y es conocida por ser una carne de textura gelatinosa. Es muy popular en guisos como el rabo de toro.

Pescuezo: Contiene mucho tejido conjuntivo y es muy seco, con lo cual, se emplea para elaborar caldos y carne picada.

La maduración de la carne es fundamental para determinar el grado de ternura que va a tener la carne. Y es que, se debe dejar reposar para que maduren las proteínas y que así se ablanden las fibras. Se suele dejar un periodo medio de 5 a 7 días. Además, la maduración es importante para que la carne pierda el agua que contiene. Por eso cuanto más se madure, menos opciones tendrá de encontrarse con una carne que encharque la sartén y que reduzca su tamaño a la mitad.

Chuletón

Consejos a la hora de comprar:

1.- Procura comprar la carne a un carnicero al que conozcas. Así podrás interactuar con él, aprender qué cortes te gustan más, reconocerlos visualmente y a elegir los que más te convienen.

2.- Pregunta siempre sobre la procedencia del animal y fíjate en el etiquetado, que    debe informar sobre la raza, origen, nombre de la pieza y otros datos importantes para elegir un corte u otro.

3.- Fíate siempre de la vista, si en el mostrador gotea el agua o ves mojados de sangre los plásticos que envuelven la carne, no la compres. Procura elegir piezas que se vean enteras y que no gotean jugos.

4.- Para comer en forma de filetes, la mejor es la carne que proviene de piezas como el solomillo, el lomo, la babilla, la tapilla, la tapa, la cadera y la aguja.

5.- Los filetes deben cortarse siempre en sentido transversal a la fibra muscular, serán más tiernos y jugosos. También se favorece la liberación de los jugos en el momento en que la carne se come.

6.- Para asar, lo más apropiado es la aleta, la contra, el lomo, el pez, la plana, el redondo y el rabillo de cadera.

7.- Para guisar, convienen la aleta, la llana, el pez, el morcillo y la plana o nervio.

8.- Para hacer caldos, se puede usar el costillar, la falda, la llana, el pescuezo o el morcillo.

9.- Para picar, pueden usarse piezas como la falda, la llana, la aleta, el cantero o la espaldilla.

10.- Para que la carne resulte más jugosa es preferible cocinarla con su grasa y retirarla después en el plato.

Ahora un par de trucos:

Mantener la calidad de la carne

Las carnes de mayor calidad resultan más tiernas si se les aplica temperaturas altas y escaso tiempo de cocinado. Las vitaminas del grupo B se reducen durante el cocinado. Algunos minerales como el fósforo, el potasio y el sodio pasan al jugo de la carne al ser cocinada, y la cantidad de hierro no se ve afectada.

Si no te la vas a comer la carne en tres o cuatro días, lo mejor es congelarla el primer día, para ello envuélvela  en film de cocina, una segunda capa de papel aluminio y al congelador. Para descongelar pasar la carne a la zona más fría de la nevera y tras un descongelado lento de 24 horas, la tendremos perfecta, casi igual que cuando la compramos.

Recuerda: Congela rápido y descongela lento.

Atención a la carne picada.

La mantendremos en la nevera durante un día, congelándose si no la vamos a usar ya que los riesgos de contaminación por bacterias son muy altos. Úsala o congela inmediatamente en porciones. Lo mejor es elegir una pieza de carne para que te la piquen, procura que solo la pasen una vez por la máquina y úsala inmediatamente. 

La carne picada tiene un riesgo de contaminación muy alto sin un adecuado uso

En la próxima publicación, aprovechando el comienzo de la feria de otoño, hablaré de la carne de toro de lidia, una gran desconocida, pero muy apreciada por restauradores de reconocido prestigio.