La cultura del vino en España: 'Detrás de cada copa hay una historia diferente'

El vino es una de las principales culturas y costumbre en España. Muestra de ello es la innumerable cantidad de actividades y agrupaciones relacionadas. Hoy, en elcierredigital.com tenemos el placer de conversar con Marina García, presidenta de la Unión Española de Catadores.

Marina García es una experta en el fascinante mundo del vino. Cuenta con años de experiencia en catas, formación profesional y un paladar entrenado.

- ¿Cómo definirías la figura del catador de vinos?

- Catar consiste en realizar un análisis sensorial de un producto, en nuestro caso el vino. Se trata de ordenar las sensaciones que percibimos a través de los sentidos. Y ordenarlas para convertirlas en percepciones. Realmente, la cata se llama “análisis organoléptico”.

- ¿El catador nace o se hace?

- El catador se forma. Existe una reglamentación y una metodología que regula todo este apasionante mundo de la cata. Aprendiendo correctamente la técnica y practicando mucho se llega a un buen entrenamiento y desarrollo de la profesión.

- ¿Podríamos decir que no es algo con lo que se nace, sino un oficio que se desarrolla con estudio, práctica y pasión?

- Efectivamente, es importante formarse, estudiar y practicar mucho. Para llegar a reconocer una variedad de uva, hay que estudiar sus características organolépticas. Pero, también, sus descriptores aromáticos, su comportamiento en la boca, su estructura, su potencia, su acidez potencial, etc.

- ¿Cómo se llega a ser catador de vinos?

- En primer lugar, se necesita una buena formación. Conocer las bases de la cata, la metodología establecida y el lenguaje para expresar las sensaciones percibidas.

Y después, catar, catar y catar. Así como visitar bodegas, zonas de producción, aprender las técnicas de cultivo de la viña y las elaboraciones en bodega. En fin, un hermoso e inagotable mundo en el que el vino es el protagonista.

-  ¿Formación profesional o entrenamiento?

- Sin una buena base no se puede comenzar a catar, e igual de importante es practicar. Nunca se acaba de aprender.

Cada vino es un mundo. La expresión de todo lo que hay detrás de una copa, toda la gente que trabaja para que podamos disfrutar de un delicioso trago de naturaleza, historia humana, pasión, tecnología y conocimiento.

- ¿Cuáles son los motores clave para convertirse en un buen catador?

- El mundo del vino es maravilloso, atrapa; cada vez quieres saber más. 

El vino está ligado a la cultura ibérica desde el origen del mundo. Tenemos yacimientos íberos en Alicante que demuestran la existencia de lagares de elaboración y utensilios. Así como objetos íntimamente ligados a la cultura del vino.

Y no puedo dejar de mencionar que los españoles llevamos el cultivo de la vid al continente americano. Si cada vez que te encuentras delante de una copa de vino eres consciente de lo que encierra, claro que quieres saber cada vez más.

- ¿Nos podrías contar cómo empezó tu interés por el vino?

- A nivel personal, puedo decir que mis primeros pasos los di en la viña. Mi abuelo tenía viñas y bodegas donde elaboraba el vino que se consumía en casa. 

He vendimiado, he pisado uvas, he bebido el primer mosto que sale del lagar, he merendado pan con vino y azúcar. También he brindado en las celebraciones familiares, he bebido en bota cuando se acababa la cosecha del cereal. Es decir, una vida de campo que me ha aportado mucho de lo que soy ahora.

Profesionalmente, jamás pensé que me dedicaría al mundo del vino. Ahí llegué por casualidad, he de confesarlo.

- ¿Cuál fue el primer vino que realmente te marcó como catadora?

- Ribera del Duero. Allí di mis primeros pasos profesionales y eso marca.

- ¿Qué es lo que más te apasiona de catar vinos?

- Pensar todo lo que hay detrás de esa copa, desde que se planta la viña hasta que se embotella el vino, todo el proceso. Y, sobre todo, las personas implicadas. Hay que valorar el amor que se procesa al cuidado de una viña que se materializa en esa copa que tiene delante.

- ¿Cuáles son los pasos esenciales en una cata profesional?

- La metodología establece tres fases, visual, olfativa y gustativa. En cada una de ellas interviene uno o más sentidos. Consiste en ir siguiendo todos los pasos hasta llegar a entender el camino recorrido desde la cepa a la copa.

El vino tiene otra cosa maravillosa y es que puedes elegir, según el momento, la comida, la compañía; contamos con una amplia oferta.

- ¿Qué es lo primero que buscas al catar un vino?

- La cata se realiza para “analizar” el vino, es decir, lo primero que se busca es que no tenga defectos. La norma define “vino de calidad” a todo aquel que no tiene defectos.

Una vez comprobado que es un vino de calidad yo busco el equilibrio. Los vinos tienen que ser fiel reflejo de la variedad de uva de la que proceden y la elaboración que han tenido. 

Ahí entra mi primer requisito, el equilibrio, que la nariz y la boca estén equilibrados. Que lo que promete la nariz se encuentre también en la boca. No me valen los vinos muy aromáticos que están vacíos en la boca.

- ¿Qué sentidos se entrenan más: el olfato o el gusto?

- El olfato lo tenemos todos desentrenado. No estamos acostumbrados a que un vino huela a flores o a frutas y, sin embargo, todos reconocemos esos aromas. Las primeras veces que se cata es importante tirar de recuerdos, oler el vino y dejar que te recuerde algo. Aunque sea un lugar, una persona, una situación; eso ayuda a ir reconociendo aromas.

El sentido del gusto es importante entrenarlo también. En la boca percibimos muchas sensaciones y no todas son sápidas. En la boca trabaja el sentido del gusto, el olfato y el tacto a la vez. Hay que saber distinguir qué es cada sensación y a qué corresponde, incluso, qué lo provoca.

- ¿Puedes explicarnos cómo identificas los aromas y sabores complejos de un vino?

- Con mucha práctica y teniendo muy aprendida la metodología. No tiene más secreto. Todos podemos hacerlo.

- ¿En una cata a ciegas cuál es la experiencia?

- Yo lo llamo “la cura de humildad”. No sabes lo que puedes equivocarte en una cata ciega.

- ¿Qué diferencias notas entre los vinos del Viejo Mundo y los del Nuevo Mundo?

- La mayoría de las variedades que encontramos en el Nuevo Mundo proceden del Viejo Mundo. Lo que les diferencia es la adaptación de esas uvas a climas y suelos distintos. Puedes llegar a saber la procedencia por las características del vino.

- ¿Qué opinas de los vinos naturales, ecológicos o biodinámicos?

- Ahí tenemos un punto complicado. Hay buenos vinos, pero también creo que, a la sombra de naturales o biodinámicos, no se están haciendo muy bien las cosas en algunos casos.

- ¿Qué diferencia hay entre un vino joven y uno de guarda?

- El vino joven se elabora para ser consumido en poco tiempo. Los vinos de guarda se elaboran para que estén más tiempo en la botella.

A la hora de elaborar un vino, no se hace ningún proceso que pare su evolución. El vino siempre está vivo en la botella. Es importante conocer y seguir la curva de la vida de un vino y elegir el momento en que quieres consumirlo.

- ¿Qué influencia tiene el tipo de barrica en el sabor del vino?

- La madera con la que se fabrica la barrica influye en su sabor. Cada especie vegetal tiene sus características y el vino se impregna de los aromas y sabores que cede la barrica.

No es lo mismo una acacia que un roble, que castaño, que pino; son distintas maderas que se utilizan y el bodeguero elige en función del vino que quiere hacer.

- ¿Un vino económico que te haya sorprendido por su calidad?

- Un rosado de Cigales, SINFO, buenísimo y a muy buen precio.

- ¿Qué anécdotas o momentos memorables tienes en tu experiencia como catadora?

- Recuerdo una cata en la que se equivocaron los camareros y sirvieron un vino diferente al que yo tenía en mi copa. Después de hacer toda la cata, viendo las caras de los asistentes, me di cuenta y tuve que salvar la situación. Creo que, con tanta gracia, que me felicitaron.

- ¿Qué te apasiona del vino más allá de la cata?

- Todo lo que encierra una copa. Veo la viña, la gente que la cuida, la vendimia, la elaboración en bodega y toda la historia que encierra. El vino te cuenta su historia si sabes escucharle.

- ¿A qué retos te has enfrentado? ¿Cuáles son tus sueños o metas dentro del mundo del vino?

- Cada trabajo que he realizado ha supuesto un reto. He trabajado en un Consejo Regulador, en bodegas privadas, en internet cuando nadie sabía lo que era eso, he escrito de vinos en un periódico. He sido ponente en foros mundiales, profesora, juez de concursos, catadora, etc.

En estos momentos, me interesa la formación, sobre todo enfocada a los jóvenes. Creo que, con esta política de consumo, en la que hemos alejado a los niños del contacto con la vid y el vino, y a los que pretendemos que sean consumidores cuando cumplan los 18 años, les tenemos que contar que el vino forma parte de nuestra cultura, nuestra historia, nuestro patrimonio, nuestro ADN.

Es muy importante formar e informar con criterio y acercarnos al vino sin miedo, otro error que hemos cometido. Ante un vino el consumidor de a pie se siente horrorizado, ¿qué pido para no hacer el ridículo? Error. Hay que probar y equivocarse, sin complejos.