La carne de Toro de Lidia, una apuesta gastronómica: "Es más saludable y con menos grasa"

En mayo de 2023 fue presentado por la entonces Consejería de Medio Ambiente, Vivienda y Agricultura de la Comunidad de Madrid,  el proyecto “Naturalmente Bravo” con el fin de  fomentar el conocimiento gastronómico de la carne de toro de lidia en la Comunidad.

Esta iniciativa fue impulsada por el Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA), con el apoyo de la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (ACYRE), y consistió en presentar la elaboración de diferentes creaciones culinarias con este producto que se pudieron degustar en trece restaurantes de la región durante  la conocida como “Semana de la Carne de Bravo”. 

Un año después y con el mismo objetivo de seguir promocionando el uso culinario de la carne de toro de lidia procedente de ganaderías autóctonas de la región, la Consejería de Medio Ambiente, Agricultura e Interior de la Comunidad de Madrid acaba de presentar el pasado día 13 de mayo,  la II Semana de la Carne de Bravo, que organizan la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (ACYRE) y la Asociación Sierra Norte Gastronómica, con la colaboración de la Dirección General de Agricultura de la mencionada  Consejería. 

 Ángel de Oteo Mancebo (derecha), director General de Agricultura de la Comunidad de Madrid

A esta iniciativa se han adherido en esta ocasión 30 restaurantes de toda la región, en los que se podrá disfrutar de esta sabrosa y saludable carne en sus diferentes elaboraciones, más allá del conocido “rabo de toro”.  A este respecto, puedo afirmar que he probado más de diez elaboraciones diferentes a cuál de ellas más sorprendente y que, con seguridad, satisfará a los paladares más exigentes.

Uno de los principales promotores de esta iniciativa es Ángel de Oteo Mancebo,  Director General de Agricultura, Ganadería y Alimentación de la Consejería de Medio Ambiente, Agricultura e Interior  de la Comunidad de Madrid desde noviembre de 2021 y que nos va a ayudar a conocer mejor este interesante proyecto.

- Sr. Director,  hablemos un poco más sobre esta iniciativa, cómo surge, qué finalidad tiene…

La razón fundamental viene porque, como es bien sabido, la ganadería -sobre todo la extensiva- está pasando por un momento difícil desde que  la pandemia, las sequías y algunas enfermedades la han afectado directamente.

Evidentemente, la ganadería de lidia también se ha visto afectada y por esto, la idea de impulsar y desarrollar una línea de aprovechamiento cárnico de estas reses lidiadas o tentadas en las ganaderías  se nos presenta como una magnífica propuesta de trabajo en beneficio de este sector, sobre todo teniendo en cuenta que, según han demostrado estudios científicos llevados a cabo desde el IMIDRA. Cuenta con menos grasa y es mucho más saludable. 

- ¿En estos tiempos difíciles para todo lo relacionado con la tauromaquia, por qué la administración pública madrileña pone en marcha un proyecto tan innovador en nuestro país? 

Como digo, porque consideramos que es una forma más de dar una salida al ganado bravo en nuestra Comunidad, buscando dar una mayor rentabilidad a estas explotaciones de extensivo que, además,  hay que tener en cuenta que aportan un bien innegable a la Comunidad de Madrid con el mantenimiento de esas dehesas magníficamente cuidadas y que realizan una labor encomiable para el mantenimiento de nuestra biodiversidad. 

La carne de Lidia, una apuesta gastronómica a tener en cuenta

- ¿De qué forma se está apoyando a estas ganaderías desde la administración de la Comunidad de Madrid?

Una de nuestras labores primordiales es precisamente “echar” una mano a estas ganaderías y entre ellas está  poner en valor su carne.  Estas acciones no son acciones aisladas sino que se enmarcan dentro del apoyo que, ahora más que nunca, necesita la tauromaquia como parte de nuestras tradiciones y por su valor social y económico, porque no olvidemos por ejemplo,  los puestos de trabajo que se generan dentro de todo el sector.

Todo ello está contenido dentro de una estrategia general de defensa de la tauromaquia que nos viene inculcada desde “arriba”, de la mano de nuestra presidenta Isabel Diaz Ayuso y con la que todos estamos de acuerdo.

- ¿Cuántas ganaderías de toro de lidia hay en la Comunidad de Madrid y cuál es su valor económico y social en la Comunidad?

En este momento, en la Comunidad de Madrid contamos con 62 ganaderías de bravo, concentradas lógicamente en la zona norte porque allí hay más pasto y mejores condiciones para la ganadería extensiva. 

Estas ganaderías tienen, al igual que la agricultura y el campo madrileño que es desconocido y parece que no existen, una gran importancia porque aunque no ocupe mucho del territorio de la Comunidad, si nos permite gozar de una variedad de ganadería extensiva, de agricultura diversa y de explotaciones agrarias.

El toro bravo es un personaje fundamental en esa fotografía de la sierra madrileña, aportando un valor económico muy destacado a esos pequeños municipios rurales de la zona.

 Ángel de Oteo Mancebo, director General de Agricultura de la Comunidad de Madrid

- ¿Usted cree que esta carne tiene “salida” entre los consumidores madrileños?

Por supuesto, esta carne tiene un espacio claro y reconocido dentro de la cocina tradicional madrileña  e incluso también en la “nueva” cocina que se está haciendo en estos momentos ya que se trata de una carne que, por contra a la idea que se tiene de ella al considerarla dura o poco palatable,  se “deja comer” y permite trabajarla en diferentes elaboraciones.  Esto lo hemos podido comprobar en la degustación de las presentaciones que cada uno de los 30 restaurantes participantes ofrecieron en  la presentación de la II Semana de la Carne de Bravo, realizada el pasado día 13  de mayo en la Plaza de  Toros de Las Ventas y que fue un rotundo éxito. 

La apuesta gastronómica del Toro de Lidia

- Una pregunta que nos hacemos cuando hablamos de esta carne y que en muchos casos, nos hace dudar de que lo que  nos estén ofreciendo en los restaurantes sea carne de bravo de verdad, ¿Hay suficiente producto como para abastecer las necesidades del mercado?

Ciertamente, la cantidad de esta carne puesta en el mercado es escasa porque no hay mucha cantidad de toros ya que como todos sabemos, el fin de este ganado es estar cinco años en el campo para ser lidiado posteriormente. Nada que ver con las 100.000 cabezas de carne que tenemos en el extensivo madrileño y es que hay que tener en cuenta que este es un producto derivado de las corridas, de la novilladas, de las tientas...y  que además, no podemos olvidar que vender su carne no es la finalidad última de estas ganaderías. 

- ¿Desde su dirección general se ha detectado interés por parte de las industrias cárnicas y de los restaurantes por este producto?

Ciertamente si  y los 30 restaurantes que participan en esta campaña de promoción del consumo de la carne de lidia son buena prueba de ello. Nuestra intención es que, aunque sea de una manera estacional, se mantenga dentro de las cartas de los restaurantes madrileños. Además, puedo avanzar que hay varias líneas de trabajo para hacer chorizo y salchichón con carne de lidia que seguro que serán muy apreciadas y podrán convertirse en otra oferta más para poner en valor esta carne.

- ¿Podemos considerar esta iniciativa de la administración madrileña como innovadora dentro del panorama nacional?

Que yo sepa, a nivel de administraciones públicas, si que se puede considerar como tal. Además quiero recalcar que para ayudar a los restaurantes a introducir este producto en sus cartas, la Comunidad de Madrid les aporta de forma gratuita a cada uno de los incluidos en este programa,  la cantidad de 20 kg de carne para empezar a trabajar con ella sin coste inicial.

- Creo que esta no es la única iniciativa que se está llevando desde la Comunidad de Madrid con esta raza única en el mundo, ¿Qué nos puede decir al respecto?

Sí, además de las ayudas que como el resto de ganaderías de extensivo tienen por la PAC, este será  el primer año en que se va a dar una ayuda a aquellas asociaciones que gestionan los libros genealógicos  al igual que a las de otras razas autóctonas de Madrid. Como iniciativas específicas para el toro de lidia, podemos destacar la de su defensa para recuperar aquellos festejos que, por razones políticas fundamentalmente más que a petición popular, se perdieron en algunos de nuestros municipios y favorecer que sean nuestras ganaderías las que acudan a esas celebraciones no solo a corridas, sino encierros, recortes, etc.  

- ¿Y en investigación?

 Por supuesto, desde el IMIDRA se siguen llevando a cabo investigaciones sobre el aprovechamiento de esta carne, como el que te hablé de la producción de embutidos.

- Para finalizar, ¿Cómo ve usted la situación de las ganaderías de  bravo y de la tauromaquia en general como consecuencia del panorama político actual?

La ganadería de bravo está sufriendo ataques por varios lados, por uno el que viene desde el Ministerio y desde algún ministro unido a los que ya padeció  la ganadería extensiva y el consumo de carne en su   momento y por otro,  el que sufre la propia fiesta nacional, cerrando plazas o coartando la libertad de aquellos que quieren mantenerla. En suma pienso que no hay mejor ayuda a la fiesta nacional que apoyarla, porque los ganaderos y agricultores no quieren ayudas ni subvenciones, lo que quieren es poder vender su producto en unas condiciones que les pueda permitir que sea rentable mantenerlo.

Solo me queda desear  que algún día la carne de lidia pueda tener un sello propio que refuerce la marca España. Mientras tanto, lo más importante es que el consumidor pueda elegir libremente lo que quiera consumir.