Fondo Blanco
Fondo obtenido por una cocción lenta y continuada de huesos de ternera o ave y verduras. El tiempo de cocción irá de 5 a 8 horas. Para su elaboración en un primer momento, pondremos a blanquear los huesos desde agua fría. Una vez blanqueado y retiradas las impurezas, que pudiera contener, agregar las hortalizas de condimentación y el bouquet garnie (hierbas aromáticas frescas envueltas en un sedal).
Sus utilidades son:
Elaborar salsas, sopas, cremas, elaboraciones de carnes, aves y arroces.
Por ejemplo, podemos utilizar el caldo resultante para hacer unas lentejas con más sabor.
Fondo Oscuro
Fondo obtenido por una cocción lenta y continuada de huesos de ternera o ave y una mirepoix de verduras, todas ellas horneadas, y una vez horneada desglasar con vino tinto . El tiempo de cocción irá de 5 a 8 horas. Para su elaboración en un primer momento, pondremos los huesos dorados a blanquear desde agua fría. Una vez blanqueado y retiradas las impurezas, que pudiera contener, agregar las hortalizas de condimentación y el bouquet garnie (hierbas aromáticas frescas envueltas en un sedal).
Sus utilidades son:
Elaborar salsas, sopas, cremas, elaboraciones de carnes, aves y arroces.
Por ejemplo nos servirá para hacer unos gazpachos manchegos, haremos un sofrito le añadiremos la torta y el fondo oscuro caliente, dejaremos hervir a fuego medio por 10 min y listo.
Fumet
Este fondo es obtenido de una cocción lenta de espinas y cabezas de pescados. Se suelen utilizar pescados blancos y gelatinosos. Para su elaboración en un primer momento se lavan las espinas y se ponen a cocer, junto con las verduras de condimentación y el bouquet garnie. Se le puede incorporar vino blanco si se quiere potenciar la intensidad. Su cocción es de 25 minutos como máximo. Si no llegara a hervir podría estar hasta 4 horas.
Sus utilidades son:
Elaborar sopas y cremas de pescados y mariscos, arroces y salsas.
Por ejemplo como fondo para un arroz a banda.
Consomés
El consomé es un fondo hecho con huesos de vaca, ternera, ave o caza y verduras. Según el tiempo de cocción y el proceso de clarificación que apliquemos, hablamos de consomé normal o clarificado.
Consomé normal es aquel que una vez que el fondo está cociendo, se asustara con agua fría, y este atrapará las partículas de impureza.
Consomé clarificado, utilizando alguna sustancia con gran poder proteínico, por ejemplo una clara de huevo, que al añadirla y darle un buen hervor conseguiremos que todas la impurezas se adhieran a la clara y al retirarla conseguiremos un caldo limpio y claro.
Ahora con el frío es ideal tomar como primer plato para entrar en calor.
Glacé
Es una reducción de un fondo que ya ha sido colado y al que añadimos más huesos y carne para reforzar su sabor. Su aspecto una vez terminado es gelatinoso y de color marrón oscuro. Se puede conservar durante 2 meses en el frigorífico.
Su aplicaciones son reforzar salsas o guisos, es un avecrem casero bastante potente.