El arroz se compone prácticamente de almidón. Puede presentarse de dos formas: en amilosa, la cual contribuye a que el grano quede firme, y en amilopectina, que permite que el grano de arroz quede esponjoso y separado con poca tendencia a pegarse una vez se ha cocido, por lo que el grano absorbe más sabor.
Un grano con más contenido de amilosa es más seco y tiene menos absorción. Por el contrario, si tiene más amilopectina, será mucho más húmedo y estará mucho más pegado entre sí. Según el rendimiento que le queramos sacar al arroz y el resultado, escogeremos un tipo u otro.
Tipos de grano:
- De grano medio. Longitud de 5,2 mm. a 6 mm. Absorbe bastante caldo por lo que es muy sabroso. Por ejemplo, el Arborio.
- De grano largo. Longitud de 6 mm. Absorbe menos caldo, utilizado para ensaladas y guarniciones. Por ejemplo, el Basmati, Jazmín.
- De grano redondo o perla. Longitud corta. Absorbe el triple de caldo por lo que es muy sabroso. Por ejemplo, el Senia, Bahía, Carnaroli y Júcar.
- Arroz integral. Este conserva todo el salvado, más nutritivo y duro, color amarronado, para ensaladas y guarniciones.
- Arroz glutinoso, pegajoso. Grano corto, con alto grado de amilopectina, queda pegajoso y se deshace fácilmente.
- Arroz salvaje. Semilla (cereal) de una planta acuática, de color oscuro y grano fino.
- Arroz vaporizado. Arroces sometidos a un tratamiento previo que les hace obtener vitaminas y minerales que contiene el salvado. Además no se pasa ni se pega.
Variedades de arroz y aplicaciones gastronómicas:
- Bomba
Arroz de grano redondeado. Con un medio/alto contenido en amilosa (23%) similar a la cantidad que contiene el largo. Utilizado para paellas, arroces secos y sushi. Absorbe de 3 a 4 veces su volumen. Podemos encontrar arroces de este tipo con denominación de origen.
- Balilla x Solana
Arroz de grano redondeado. Con un contenido en amilosa bajo-medio (20%). Absorbe mejor el sabor que el bomba, aunque es menos resistente al empastado. Adecuado para arroces secos y al horno. Podemos encontrar arroces de este tipo con denominación de origen.
- Senia
Arroz de grano de origen valenciano. Muy similar al bahía. Su contenido en amilosa es bajo (18%). Absorbe muy bien los sabores, pero se debe de servir en su punto justo ya que se pasa con facilidad. Es adecuado para arroces melosos, secos y caldosos. Podemos encontrar arroces de este tipo con denominación de origen.
- Bahía
Arroz de grano redondeado. Su contenido en amilosa es bajo (18%). Absorbe muy bien los sabores, pero se debe de servir en su punto justo ya que se pasa con facilidad. Es adecuado para arroces melosos, secos y caldosos. Podemos encontrar arroces de este tipo con denominación de origen.
- Puntal
Arroz de grano largo. Su contenido en amilosa es medio/alto (24%). Se emplea en ensaladas y guarniciones con arroz blanco y pilaw. También se elaboran arroces secos y al horno, pero este arroz tiene menos sabor.
- Thaibonnet
Arroz de grano largo. Su contenido en amilosa es alto (28%). Se emplea para ensaladas y arroces para guarnición, ya que es un arroz que queda suelto, pero no absorbe apenas sabor.
- Arborio
Arroz de tipo grano medio. Su contenido en amilosa es bajo (17%), tiene muy buen absorción de sabores y da una melosidad muy agradable. Grano firme y resistente al abrirse por exceso de cocción.
- Carnaroli
Arroz de grano redondeado. Su contenido en amilosa en medio/alto (23%), tiene una gran absorción de sabores y es muy resistente a la sobre cocción. Se suele emplear para elaborar risottos y arroces melosos.
- Basmati
Arroz de grano largo y fino. Su contenido en amilosa es medio/alto (24%), este absorbe muy poco sabor. Utilizado para la elaboración de ensaladas y como guarnición. Arroz muy aromático. Cultivado en la India y Pakistán.
- Jazmín o Thai
Arroz de grano largo. Su contenido en amilosa es más bajo que el Basmati, por lo que nos quedará más blando y menos suelto. Utilizado en las elaboraciones de ensaladas, guarniciones y en la cocina Tailandesa.
- Salvaje
Llamado arroz salvaje, en realidad no es un arroz, si no una semilla alargada de una planta acuática. Es utilizado para elaboración de ensaladas y como guarnición de platos de autor.
- Arroz Negro
Arroz de grano corto y redondeado, catalogado como integral. Necesita mucho tiempo de cocción, en torno a 45 minutos. Utilizado para realizar ensaladas o guarniciones de pescados y carnes. Arroz muy aromático, dulce y con sabor a frutos secos (nuez).
Categorías:
Las categorías se distinguen por la cantidad de granos enteros que contenga.
- Extra: Etiqueta de coloración roja. Con un 92 % de granos enteros.
- Primera: Etiqueta de coloración amarillo. Con un 87 % de granos enteros.
- Segunda: Etiqueta de coloración verde. Con un 80% de granos enteros.