24 de mayo de 2024
|
Buscar
FIN DE SEMANA

El que fue Embajador del Producto Ecológico de la Comunidad de Madrid y asesor de Inclan Brutal Bar nos habla de lo importante de saber lo que comemos

Miguel Ángel Mateos, el primer EcoChef español: "El comensal exige cada vez más la calidad del producto"

El Cierre Digital en
/ El EcoChef Miguel Ángel Mateos.
El cocinero Miguel Ángel Mateos fu el primer Embajador de Productos Ecológicos de la Comunidad de Madrid, asesor de cocina de Inclan Brutal Bar y el primer chef de España que lució en su chaquetilla la Eurohoja, el logotipo europeo de Producción Ecológica otorgada por Comité de Agricultura Ecológica de la Comunidad de Madrid. En una entrevista con elcierredigital.com el chef habla sobre los beneficios de los productos ecológicos, así de como su incorporación a la alta cocina.

Miguel Ángel Mateos fue el primer Embajador de Productos Ecológicos de la Comunidad de Madrid y el primer cocinero de España que ha lucido en su chaquetilla la Eurohoja, el logotipo europeo de Producción Ecológica otorgada por Comité de Agricultura Ecológica de la Comunidad de Madrid. Entre sus objetivos está el concienciar, a través de su cocina, de los beneficios de los productos ecológicos, así como incorporar estos productos a la alta cocina.

-Miguel Ángel, como es de rigor  y para poner en situación a quien no le conozca,  háganos una breve reseña de su trayectoria profesional.

-Empecé en esto hará unos veinticuatro o veinticinco años en Navarra, mi tierra natal en el Grupo Maher, uno de los mejores catering de España y que me sirvió para aprender y conocer el sector. Fui becado por el Gobierno de Navarra para ir a estudiar a Florencia, lo que me hizo mucha ilusión porque siempre me ha gustado viajar y  eso me permitió “maridar” mis dos aficiones. Una vez terminada la beca seguí viajando y trabajé en Copenhague, Irlanda y Londres... he pasado desde 'restaurantitos' de tapas hasta recabar en El Bulli de Ferran Adrià con tres estrellas Michelin o ser jefe de cocina del Hotel Europa de Pamplona con una estrella Michelin. En estos momentos soy asesor del propietario en el grupo Inclan.

-En su periplo por diferentes ciudades y países, ¿ha encontrado grandes diferencias de concepto en su gastronomía?

-Lógicamente, por ejemplo entre Florencia y Copenhague hay grandes diferencias al ser una ciudad mediterráneo y la otra nórdico. Florencia me sorprendió gratamente porque cuando fui siendo un chavalico pensaba que la cocina italiana era solo pizza, pasta y poco mas y me  encontré con un recetario bestial, desde el bistec a la fiorentina, ragouts de langosta y mucho marisco fresco y Copenhague también me sorprendió pero entre comillas. Allí hay mucho mas culto al cuerpo que disfrutar con la gastronomía pero fíjate que tienen el Noma, un restaurante que ha sido considerado el mejor de mundo durante cinco años, aunque el nivel gastronómico general del país sea inferior al de otros.

-¿Este contraste nos hace pensar que se busca más la innovación o la evolución que el puro disfrute gastronómico?

-Creo que hubo una época en la que todo el mundo se miraba en el espejo de Ferran Adrà y seguía sus pasos como el caso de Rene Redzepi en el Noma, pero en un restaurante normal no tiene cabida. Una espuma de cordero asado seria un disparate por ejemplo, lo que hay que tener es una muy buena base y sobre ella evolucionar, con espumas, con aires o sencillamente con una carne de cordero confitado a varias texturas... Pero yo creo que en estos momentos se esta volviendo a la calidad del producto y cuidar mucho la atención, el servicio... La gente está aprendiendo mucho en el terreno gastronómico y cada vez es más exigente y pide más.

El chef Miguel Ángel Mateos.

-Pese a toda esta trayectoria profesional Miguel Ángel Mateos está unido a la etiqueta de Eco-chef, cuéntenos en qué se basa este “titulo”.

-En su día, estuve hablando con María Lucas, directora de comunicación del Comité de Agricultura Ecológica de la Comunidad de Madrid sobre que cosas se podían hacer para fomentar el consumo del producto ecológico en Madrid ya que somos grandes productores porque, aunque tengamos poco terreno, el suelo tiene  calidad. De ahí surgió el nombrarme el primer Embajador del Producto Ecológico de la Comunidad de Madrid y en estos dos años que he estado hemos fomentado sobre todo al productor y al producto mas que a la imagen del cocinero. Nuestro mayor éxito sin duda ha sido justamente eso, dar a conocer el producto y al productor.

-¿Cómo se llega a dedicarse al  producto ecológico en lugar de al convencional?

-De diferentes maneras, unos por convencimiento medioambiental, otros porque han tenido alguien cercano que padeció cáncer de estomago y lo primero que le recomendaron fue cambiar a la alimentación ecológica, otros por la calidad del producto, en fin hay diferentes razones.

-Como nos ha dicho, su formación como cocinero la ha adquirido en escuelas de cocina tradicional de las que lo eco quizá no formaba parte en ese momento. Miguel Ángel, este interés suyo por el producto ecológico ¿es fruto de sumarse a la moda de lo eco?, ¿le viene del contacto directo con el producto del campo base de la cocina tradicional navarra de donde proviene? ¿Cómo llega a él?

-Una moda es una cosa pasajera y el producto ecológico es algo necesario y que se va a quedar porque poco a poco se va introduciendo en los mercados, en las grandes superficies y al final lo que queda es el producto. Yo lo he trabajado desde siempre, aunque quizá no con tanta intensidad como ahora, recuerdo de pequeño con mi padre como en la huerta cogíamos un tomate de la rama, ponerle un poquito de sal y de aceite y a disfrutarlo o cortar la cebolleta fresca y lo mismo, echarle sal y aceite de oliva y teníamos un manjar. Desde hace mucho años ya no encuentras esos productos, ahora se cogen verdes de la mata, se maduran en cámaras de atmósfera controlada, llega al establecimiento, te aguanta una semana y ese tomate no sabe a nada, todo lo contrario al ecológico.

-Es interesante conocer si la cocina con este tipo de productos presenta diferencias con la realizada con los productos “al uso” en cuanto a sabores, texturas…

-Organolépticamente hay mucha diferencia. Volvemos con el tomate, si cogemos uno convencional y otro ecológico, en apariencia parecen iguales -aunque antes el ecológico parece que tenia que ser “feo”-, pero si cortas el convencional te da texturas como de plástico, aromas no tiene y es de poco sabor. Por el contrario, el ecológico tiene una textura correcta, con aroma porque se acaba de coger de la mata y el sabor no digamos... hay que probarlo.

-¿Qué opina de la comida a base de hamburguesas y productos en esa línea?

-Lo primero que tenemos que saber es lo que comemos, porque no todo lo que hay en el mercado es producto alimentario como tal. Una cosa es un producto y otra un subproducto. Por ejemplo, todo el tema de meat burger son subproductos. Hay que leer bien las etiquetas, en ellas lo que primero aparece es el producto principal y en las meat burger muchas veces la carne aparece donde aparece...

-¿Cree que el consumidor de este producto, generalmente joven, sabe lo que está consumiendo y que le importa saberlo?

-Creo que la gente joven sí se preocupa por lo que come, quiere comer sano pero no conoce lo que esta consumiendo, ya que puede ocurrir que el producto sea bueno pero que lleve ingredientes que no lo sean tanto.

-Quizá por una mala información ante la etiqueta eco se produce como un tipo sino de rechazo, de una cierta inquietud ante lo que te van a ofrecer. Usted mismo ha dicho en diferentes ocasiones que “España es el cuarto país productor a nivel mundial y, sin embargo, aquí no somos grandes consumidores”. ¿A qué cree que es debido?

-Ciertamente, tan solo el 10 por ciento del producto se queda en España y esto es debido fundamentalmente al desconocimiento del mismo. Existe la idea de que es un producto dirigido a un sector concreto o de que es caro, cuando ahora mismo en grandes superficies ya puedes ver juntas la etiqueta blanca con la verde y así poder compararlos y no en espacios separados como era lo habitual.

-Unir producto ecológico al precio es algo habitual. El uso de este tipo de productos ¿encarece excesivamente el plato? O de dicho de otra manera, ¿esta cocina está destinada a un público con mayor poder adquisitivo?

-Antes sí pero ahora no hay diferencia. Yo he recorrido España y he conocido restaurantes donde te dicen que no trabajan el producto eco y cuando entras en su economato y miras las etiquetas de sus productos ves que tienen la eurohoja y no se han dado ni cuenta... Lo de siempre, no sabemos leer las etiquetas.

-Otro de los problemas que pueden surgir a la hora de usar estos alimentos en la cocina diaria, además del precio, es la producción. ¿No cree que aún es demasiado escasa como para hacer frente a una demanda masiva de producto?

-Por ejemplo, en Madrid hay suelo, campo y terreno productivo de mucha calidad aunque poco ciertamente, pero estamos en un momento de transito y habrá mucho más. En cualquier caso, lo cierto es que el producto convencional y el eco tienen que convivir porque no hay piña todo el año, ni melón... El producto ecológico es temporal y quizá recuerdes que antes en las cartas de los restaurantes había hasta cuatro cartas según la temporada, ahora puedes tomar el mismo producto todo el año...

-Dentro de su cocina,  ¿qué consideración tienen productos naturales como la carne de caza o la de toro de lidia?

-La carne de caza no se puede certificar como producto ecológico, lo mismo que los peces porque no sabemos lo que come, salvo que vengan de granjas o piscifactorías respectivamente. Yo lo que puedo hacer es trabajarlo y disfrutar de este producto, advirtiendo siempre al cliente de su procedencia. Yo concretamente, disfruto mucho con la carne de caza como buen navarro y amante del buen comer que soy.

El chef Miguel Ángel Mateos.

-Hablamos de comida, pero los vinos son algo fundamental en una mesa. Háblenos del vino ecológico y si considera que tiene hueco en la carta tradicional de un restaurante.

-Por supuesto que sí, aquí en Madrid se están haciendo vinos como Andrés Morate, Las  Moradas, etcétera, que son alucinantes, impresionantes de verdad. En el caso del vino es muy fácil hacerlo ecológico y te puedo asegurar que muchas bodegas lo hacen sin certificar y te lo digo porque por ejemplo en Dinamarca no entra ningún producto sin la eurohoja, por lo que los vinos españoles que lleguen allí tienen que tenerla. Aconsejo a tus lectores que den la vuelta a la botella y lo mas probable es que vean en la etiqueta una hoja pequeñita en ella. El vino como producto elaborado, es bueno o malo según la mano del enologo que lo haga sea ecológico o no, pero organolépticamente yo sería incapaz de distinguir un vino de otro.

-¿Cuál considera que ha sido y es su aportación al mundo de la cocina?

-Pregunta difícil, pero te puedo decir que la cocina me ha aportado más a mí que yo a ella. Solo mucho cariño y lo que voy aprendiendo día a día. 

-Dentro de estos productos ecológicos, ¿cuál ha sido su “descubrimiento”?

-Sobre todo al productor, poner nombre y apellidos al que esta detrás. Como producto, aquí en Madrid, sería el queso de moho blanco de Suerte Ampanera en Colmenar Viejo, algo impresionante. Hay grandes aceites y demás pero, como curiosidad te digo que la sal que ya esta certificada desde hace poco.

1701984206742

José Ignacio Herce y Miguel Ángel Mateos a la entrada del Inclan Brutal Bar.

-Más en concreto, estamos ahora mismo en Inclan Brutal Bar, donde ha sido jefe de cocina hasta hace unos días, hasta que ha pasado a ser asesor del propietario. Un restaurante con ese nombre en pleno barrio de Las Letras de Madrid ya apunta maneras… En él vemos desde un trampantojo cremoso trufado hasta una tortilla de patata “premiada” con trufa negra… ¿Qué hace de Inclan ser un lugar diferente dentro del panorama gastronómico madrileño?

-Inclan, llamado así por Valle Inclan y estar situado en la calle de Álvarez Gato, ha ido evolucionando continuamente, creando experiencias que nunca defrauden al cliente. Es mas un sitio de fusión, un espacio donde disfrutar por ejemplo un lomo bajo magnífico o de una presa a baja temperatura increíble... Aquí todo tiene que ser brutal.

-A la vista de esto, cómo definiría su cocina. ¿Tradicional, de vanguardia, experimental..?

-Actualmente hago cocina de producto, siempre con toques innovadores, sobre todo en la presentación pero insisto, respetando al máximo el producto. Partiendo del recetario de nuestras abuelas, me gusta reforzar sabores no cambiarlos.

-Seguro que tiene más proyectos bulléndole por la cabeza, adelántenos alguno…

-Sí, un pequeño proyecto que va se ser muy, muy grande. Junto con mi socia María Lucas Díaz hemos abierto hacer un mes y medio un pequeño obrador de tartas de queso en Navalcarnero y que se llama “La Lucasteria", con una extraordinaria calidad que la hacen que para mi sea la mejor tarta de mundo y lo digo siendo crítico...(ríe).

-Para finalizar, qué plato recomienda encarecidamente a sus clientes y cuál  es el que toma en casa para “darse un homenaje”.

-En Inclan en plato que recomiendo va en función del comensal después de hablar un poco con ellos, pero sobre todo la presa ibérica que está soberbia. Y en mi casa para mí solo no cocino, solo cuando hay gente. Pero un huevo frito me parece increíble, una tortilla española con su patatita bien pochada y su cebollita ni te digo... La verdad es que me gusta comer y como te digo, disfrutar con el producto.

COMPARTIR: