El arte de la gastronomía

Como lectora que soy me he quedado muy sorprendida cuando he sabido que en el año 2019, el segundo libro más consultada de la biblioteca digital de la BNE, por delante de Don Quijote de la Mancha y El Cantar del mío Cid, ha sido el titulado: 100 fórmulas para preparar salsas.
Por extraño que parezca es cierto.

A esta colección también pertenecen otros: 100 platos distintos para vegetarianos. 100 formulas para sopas y potajes, etc.
Cuando se publicaron a principios del siglo pasado su precio era de 50 céntimos cada uno, hoy posiblemente no se puedan adquirir por menos de 75 euros, aproximadamente.

Y es que la gastronomía como tema de estudio está en auge, va indisociablemente unida a la cultura del lugar.
El universo culinario es inabarcable, forma parte de la identidad del territorio.
La gastronomía va evolucionando y nuestra forma de entenderla también. 

El presente hace de la gastronomía un arte.

Por eso no es de extrañar que cada vez se emitan por televisión más programas gastronómicos, actualmente se ha convertido en un fenómeno social y cultural, todos ellos muy interesantes, uno de los más conocidos es Masterchef.

Con la finalidad de promocionar la gastronomía local, regional, etc, se crean cofradías gastronómicas: en Córdoba existen varias muy interesantes, la del salmorejo, y la del rabo de toro, ambos platos típicos de la  que un día fue Ciudad luz de Occidente.  

Cátedras, centros de gastronomía, escuelas de hostelería, congresos gastronómicos, ferias de tapas, Gastro Encuentros, jornadas gastronómicas, una de gran prestigio es la de Cieza (Murcia), SaborArte 2020, Feria Gastronómica de la Floración. En marzo se celebra el Congreso del melocotón en Cieza. 

De gran originalidad, en L,Hospitalet de Llobregat se celebra el ¡What de foc!, El Festival de la Barbacoa del Parque, se celebra en el parque de la Torrassa, este año es la segunda edición, será los días 14 y 15 de marzo.

Algunos de los objetivos a alcanzar con la celebración de este tipo de eventos son: conseguir sellos de calidad propios, mayor unión dentro del sector, compartir novedades, comercialización, establecer nuevas relaciones, etc.

 Academias de gastronomía, por ejemplo la de Castilla la Mancha que promueve gran actividad. forman a chef y cocineros en técnicas y últimos avances para enriquecer el arte culinario, alrededor del cual en ocasiones se establecen rituales sociales.
Desarrollar la creatividad.

Es muy importante conocer los alimentos, sus propiedades, combinación y las diferentes formas de preparación.
Escuelas de gastronomía existen, prácticamente, en casi todo el mundo.

Este año la Capital Española de la Gastronomía es Murcia, destacan sus frutas y el limón.

Uno de los universos gastronómicos más importantes de Europa es el gitano, y del que se conocen pocos detalles, teniendo en cuenta que el colectivo gitano lleva en la península Ibérica más de seis siglos.

Es fundamental destacar que en cada parte del mundo se establece una relación entre la gastronomía y la sociedad habitante, todas son diferentes.
Por medio de la gastronomía podemos conocer la historia, formas de vida y costumbres del lugar. Adentrarnos en diferentes culturas. 
 
Primordial es el papel que desempeña la gastronomía en la salud de las personas.

Es sobresaliente el potencial de los cocineros españoles, lo confirma María Ritter, directora de la Guía Repsol, y los cincuenta inspectores que han visitado durante el año 2019 con el propósito de elaborar el listado de los: Soles de la Guía Repsol, que este año 2020 han entregado la condecoración a 102 establecimientos, por lo que ya son en total 545.
Esta distinción está presente en todas las provincias españolas, y en los 41 años de la Guía Repsol, por primera vez en la ciudad autónoma de Ceuta.

Estas condecoraciones tienen gran impacto mediático, están relacionadas directamente con el turismo, sirven para afianzar e impulsar vínculos comerciales, ayudar a mejorar la visibilidad de los productos.

Para acoger la gala de estos premios, la ciudad elegida ha sido San Sebastián y el recinto: El Museo de San Telmo.

Sólo dos de los restaurantes distinguidos han conseguido "tres Soles": Culler de Pau, de Jaime Olleros (O Grove) y, Les Cols, de Fina Puigdeval (Olot), el resto de soles se han distribuido de la siguiente manera, 23 establecimientos que han sumado su segundo Sol, y 77 que lo han conseguido por vez primera, es el caso de la prestigiosa chef, cordobesa, Celia Jiménez Caballero. Ha sido el día 24 de febrero de este año.

Andalucía tiene 52 restaurantes galardonados, 39 (1 sol) (Celia Jiménez), 11 (dos soles) (Choco), 2 con (tres soles) (Noor), estos tres son cordobeses.

Es la primera mujer andaluza en conseguir una estrella Michelín. Le fue concedida por el impecable trabajo que realizó al frente del Restaurante "El Lago" (Marbella), como Jefe de Cocina en el año 2005.

Gracias a su buen hacer, en el año 2016 la Guía Michelín lo incluyó como establecimiento recomendado. y en 2017: Plato Michelín.

Celia forma parte a nivel mundial de un universo de mención, el gastronómico.

Entre otros puestos de relevancia trabajó en Bodegas Campos Córdoba, ejerciendo de Responsable del Departamento I+D y directora del departamento de Cocina de la Escuela de Hostelería de Córdoba.
Condujo la Dirección Técnica de Cocina de la Cátedra de Gastronomía de Andalucía.
El día 15 de enero de 2015 se cumplió uno de sus sueños, tener su propio restaurante. Ubicado en el complejo deportivo Open Arena Córdoba.

Todo esto no es fruto del azar si no del esfuerzo y la perseverancia. Es reconocida en el panorama nacional.

Con 16 años hizo su inmersión en el mundo de la restauración trabajando como camarera. 
Destaca en un sector en el que prevalece el género masculino.
Entre los múltiples reconocimientos que atesora es Embajadora de la Cofradía del Salmorejo Cordobés.    

A sus platos no se le pueden poner etiquetas, siempre nos sorprenden, son diferentes, sofisticados, cocina de autor, en constante innovación.
Aferrada a las raíces andaluzas.
Recetas tradicionales, enfocadas a la cocina moderna. Tienen su impronta ya que están elaboradas por ella misma.
 Elaboraciones de vanguardia con la esencia de siempre.

Cuida con esmero el compromiso con su clientela. Promueve la alimentación saludable, a base de productos frescos y ecológicos, siempre que sea posible.
Elaboradas con pasión, la que ella siente por el arte culinario.

Presta mucha atención al carro de la compra, descarta los alimentos ultraprocesados.
Opta por el mindfoodness= Alimentación Consciente.
Maridajes con los vinos más relevantes de las D O.

Como es sabido, para estar en buen estado de salud, la piedra angular es la alimentación, quedaran satisfechos hasta los paladares más exigentes.

Desde siempre la cocina ha sido territorio femenino, ya que formaba parte de su educación social, aunque los hombres sean los que acaparen toda la atención. 
Para intentar compensar este "desajuste", en el mes de octubre del año 2018 se creó el movimiento: Mujeres en Gastronomía, con la intención de distinguir a la mujer y adjudicarle el puesto que le corresponde, se enfatiza aún más si se trata de alta cocina.
Parece sin serlo, que el cosmos culinario español estuviera huérfano de féminas.

En España tenemos el caso de Nicolasa Pradera Mendive, fallece en 1959. "La cocina de Nicolasa", se publica en 1933, en la cocina vasca es uno de los libros indispensable. Visionaria de la cocina vasca.
Entre 1890 y 1912 desempeñó la labor de cocinera para los Gaytan de Ayala en el Palacio de Londaire.

En 1912 en la calle Almadar número 4, Nicolasa abrió un modesto restaurante, "Casa Nicolasa" estuvo atendiéndolo  hasta que se lo vendió por cuarenta mil pesetas a María Urrestarazu, también cocinera.
Nicolasa fue maestra de importantes cocineros posteriores.
Trasgrediendo nuestras fronteras podemos aludir a las "Mere Lyonnaises" un colectivo de cocineras francesas de dejaron de trabajar como empleadas para hacerse con sus propios restaurantes. 
Las más conocidas son: Marguerite Bise, Marie Bourgeois, Eugénie Brazier.Fueron las tres primeras señoras en conseguir las 3 estrellas Michelín.

"Que tu medicina sea tu alimento, y el alimento tu medicina". (Hipócrates).

Pilar Redondo. Escritora. Córdoba.

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