16 de abril de 2024
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FIN DE SEMANA
Patio de columnas

Patio de columnas

Pilar Redondo

La casa de Manolete

/ Remedios Romero, Pilar Redondo, Juanjo Ruíz y Juan Luis Galiacho (director de elcierredigital.com).

La gastronomía en Córdoba tiene un nivel muy alto. Hay un restaurante elegante, bello, uno de sus mayores alicientes es la comida que sirven, porque pone en valor los alimentos. Hablo de: La Casa de Manolete.

Está ubicado en un palacete de estilo colonial, en la Avenida de Cervantes, número 10. Al llegar a la puerta te das cuenta que no estás ante un inmueble cualquiera, la fachada y la estructura están protegidas por el (PGOU) Plan General de Ordenación Urbana. Está declarado Patrimonio Artístico.

La casa está regida por un alma bicéfala, Juanjo Ruíz, que es el chef y Remedios Romero, la directora. El modo de trabajo de Juanjo y su equipo está vertebrado por el perfeccionismo y la perseverancia, se autoexigen mucho. Él ha decidido encaminar su creatividad por la senda culinaria. En la gastronomía ha encontrado la horma de su identidad, cada día se desafía a sí mismo.

Nada más llegar a su puerta te das cuenta de que estás a punto de vivir una excitante convergencia de gastronomía y cultura. En 2023 fue designado como uno de los 15 mejores restaurantes de España. Está citado en la Guía Michelín. Es un restaurante de culto.

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La 'Mazamorra', uno de los platos que degustamos.

El primer lugar al que la vista se te dispara es el suelo del jardín de la entrada, grabado sobre el chino cordobés el escudo de la ciudad y dos fechas importantes, relacionadas con dos de sus más ilustres moradores:
* 1890, el año de construcción de esta vivienda a petición de José Ortega Munilla, periodista y escritor , y padre de José Ortega y Gasset, el motivo, la salud de la madre del filósofo, Dolores Gasset, ya que le beneficiaba el clima invernal para mejorar una dolencia. Durante veinte años fue propiedad de esta familia.
* 1942, la de adquisición por parte de "Manolete".

Entre estos dos propietarios hubo otro: Rafael Cruz- Conde Fustegueras, que fue Alcalde de la ciudad natal de Luis de Góngora, y que la compró en 1915. En esta época visitó la casa el Rey Alfonso XIII. Este lugar, que es emblemático, vincula la gastronomía y la historia, haciendo de nuestra visita una experiencia difícil de olvidar.

Juanjo lo abrió en mayo de 2019. Su enérgica y cautivadora personalidad y su insaciable curiosidad le llevan a experimentar e innovar. Es un referente. Ha compartido anafes con: Dani García, Carme Ruscalleda, Jesús Sánchez. Su talento está a la altura de sus expectativas. Profundiza en cada microorganismo para conocer todas sus propiedades y beneficios.

Su cocina tiene una esencia elegante y muy cuidada. Indaga en la raíz de los productos, configurando su singularidad gastronómica. Supervisa desde el cómo hasta el qué, con la finalidad de mimar al comensal. Nos ofrece un buen servicio con profesionales muy cualificados.

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Croquetas, otro de los platos degustados.

Dirige los fogones elevando el sabor y la textura equilibrada a su máximo esplendor, potenciando mayormente el producto de temporada y proximidad. A diario nos sorprende, lo suyo es trabajo de "arqueología". Nos ofrece una sugerente propuesta gastronómica, maneja conceptos culinarios muy saludables.

Cada elaboración cuenta una historia y tiene un por qué. A la mesa lleva el respeto por la materia prima, que es de gran calidad y un rico universo creativo con sello propio. Platos rotundos, impregnados del legado cultural de esta nuestra ciudad. Cada bocado es un suculento desgarro volcánico para las papilas gustativas, un deleite para los sentidos. Coordinada sinfonía, experiencia sensorial.

Juanjo es uno de los más destacados estudiosos del salmorejo. Tiene una gran cultura gastronómica. La carta se elabora diariamente, es muy distinguida, te la entregan lacrada y te la puedes llevar de recuerdo.

La casa esta rehabilitada con mucho gusto. Algunas partes estaban muy deterioradas y ellos han intentado reinterpretar la inherencia del lugar. Aúna dos restaurantes:
* "La Casa de Manolete Bistró".
* "A flor de piel".
Y un espacio gastronómico formativo:
* Centro Superior de Artes y Ciencias Gastronómicas.
Con capacidad para 60 alumnos.

El espacio con aforo para 80 personas está distribuido en seis estancias: "Porche", "Despacho", "Salón Principal", "Suite", "Patio de San Rafael", "Salón Manolete". En este último es donde están colocados los dos cuadros de gran tamaño, uno de Ortega y Gasset y otro de Manuel Laureano Rodríguez Sánchez, ambos realizados por Fernando García Herrera, artista cordobés. Esta habitación era el dormitorio de doña Angustias, madre del torero.

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Tarta de queso, el último de los platos degustados.

En diciembre de 2023 estuve una noche cenando con amigos, Juan Luis y Jackeline. Al entrar cerré los ojos y pensé ¡si estos muros hablarán!, confidencias acunadas en brazos de la luna... También cuenta con una magnífica bodega que mandó erigir el IV Califa del toreo, reúne los mejores vinos nacionales e internacionales, dándole protagonismo a los andaluces.

La casa y los elementos decorativos conservan la sobriedad del diestro. Las sillas están tapizadas con piel de toro. Este complejo hostelero es el proyecto de vida en común de Juanjo y Remedios, que empezó a tomar forma en París, es una especie de homenaje al primer restaurante en el que estuvieron juntos en la ciudad del Sena: Plaza Athénée.

Muy cuidados están todos los detalles. La encargada de la decoración ha sido Raquel Bravo. Agradecer a Remedios la visita privada que nos hizo a nosotros tres, fue muy pedagógica, en la que pudimos conocer datos interesantes de todos sus propietarios.

La verdad impregnada en el anochecer de una manoletina vestida de luto anunciado. La perfecta conjunción del espejo transfigurado en tragedia, con su encarnadura de dolor, la exactitud de lo no pronunciado. Esto podría ser el latido sistólico del envés de las alas de las mariposas... Y de las paredes de la casa de Manolete...

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