27 de octubre de 2020
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FIN DE SEMANA
Patio de columnas

Patio de columnas

Pilar Redondo

Con la miel en los labios

En Moguer, restaurante: La Yunta. Un grupo de estudiosos de la obra de Juan Ramón Jiménez, en un Congreso Internacional sobre la obra del Nobel, autor de Platero y yo. En la hora del almuerzo.
En Moguer, restaurante: La Yunta. Un grupo de estudiosos de la obra de Juan Ramón Jiménez, en un Congreso Internacional sobre la obra del Nobel, autor de Platero y yo. En la hora del almuerzo.

Parte de la entidad de cualquier territorio es la gastronomía. Una alimentación sana es la mejor inversión, los cambios se aprecian por dentro y por fuera.
Ya instalados en el otoño es muy importante cuidar y fortalecer el sistema inmunitario, cóctel de vitaminas en batidos depurativos, a base de vegetales y fruta, apio, espinaca, lechuga, plátano, kiwi, manzana, etc, fuente de vitamina C y depurativo, aporta fibra saciante, gran porcentaje de agua y pocas calorías.

La salud comienza en el plato. Cada rincón de España tiene sus guisos típicos, su identidad alimentaria y su personal concepción de la gastronomía. Los sabores nos trasladan a las diferentes regiones.

Desde el principio de los tiempos el pan ha sido un alimento de subsistencia, básico del recetario.

Castilla y León: Sopa castellana. Una elaboración exquisita con ingredientes humildes: pan, aceite, agua, ajo, pimentón, jamón y decorada con un huevo.
También hay quién la llama sopa de ajo.
En homenaje a esta comida y como propuesta original el chef palentino Alberto Soto ha llamado a su restaurante, haciendo un juego de palabras: Ajo de sopas.

Alberto es un profesional muy galardonado, su trabajo está avalado por múltiples reconocimientos, entre ellos atesora un "Sol" para su restaurante Cepa 21.

Soto cuida mucho los detalles, por eso algunas raciones las sirve en recipientes con forma de alimentos, por ejemplo de pimiento rojo.

Galicia: Caldo gallego. Esta receta se remonta varios siglos atrás, el guiso de cuchara más relevante del lugar. Caldo de pobres, (hoy se toma como entrante o aperitivo caliente) con berza, grelo, nabiza, repollo, patata, habas y unto (velo de grasa que recubre el intestino del cerdo).

Pasado el tiempo se han ido haciendo nuevas incorporaciones como chorizo o carne de cerdo.

El escritor Juan Neira Cancela en 1889 publicó un libro titulado. Caldo Gallego.

Cristino Álvarez (Caius Apicius) pseudónimo repleto de sabor y saber, era (fallecido en 2018) conversador de amplio conocimiento culinario. Una de sus frases más conocida es: La imaginación al fogón.
Este gallego ya sentenció: "En Galicia, no come nadie pote gallego; sí cocido gallego (hecho a veces en un pote colgado sobre lumbre) y caldo gallego".

En: La cocina española antigua (1913) Emilia Pardo Bazán nos muestra otras variedades (una con calabaza).

Andalucía: Potaje. Otras variantes del nombre: puchero, olla. Y de ingredientes. Todas las recetas tienen su raíz en la adafina sefardí, que se hacía con cordero y garbanzos, legumbres, productos derivados del cerdo, hortalizas.
En cada provincia andaluza le dan su toque particular. En Cádiz, sobre todo en Jerez de la Frontera le dan el nombre de berza (aunque no incluye esta hortaliza) los ingredientes son: garbanzos, tagarninas, chícharos, cardos, calabaza, judías blancas y la pringá.

En Granada le añaden hinojo silvestre.

En Huelva el más reconocido es el potaje de garbanzos con bacalao, huevo duro, habichuelas verdes.

En Almería se le denomina: olla de trigo e hinojo, y la compone además, alubias blancas (no lleva garbanzos), trigo y morcilla.

En Jaén: Garbanzos, bacalao, andrajos (pasta casera de agua y harina con pimiento rojo y tomate), espinacas.

Baleares: Arròs de matances. Muy aclamado sobre todo en Ibiza. en Sant Antoni de Portmany cada febrero desde hace años en torno a este sabroso plato se celebra una fiesta. Este arroz caldoso se preparaba el día de la matanza del cerdo. la esencia de la receta es la carne de cerdo, el sofrito, la de pollo y las setas, una conocida variedad de níscalo llamada esclatasang, en la mayor de las Islas Pitusas lo denominan pedrasso.Y bien condimentado con: ñora, pimienta, peregil, azafrán.

En otra elaboración lo preparan meloso menos caldoso. Y en otra receta lo enriquecen con canela en rama y Judías.
En otra preparación le añaden colomí (pichón) aderezado con un grupo de especias sin especificar, el secreto lo custodia el cocinero.
La variante más rompedora es la que se cocina el arroz aparte y se mezcla en el plato con la salseta hecha de: especias, esclatasangs, sofrito y caldo con carne de cerdo.

Cataluña: Escudella I carn d,olla: su origen es remoto, es un guiso contundente y su preparación es pormenorizada. Es un homenaje a las legumbres, carnes: cordero, gallina, cerdo y verduras: chirivía, zanahorias, apio, nabos, patatas, col juntas. Con la peculiaridad de la pilota (albóndiga): bola de carne picada de ternera y cerdo con piñones, pan, huevo y enharinada. Garbanzos, galets en fiesta: arroz y fideos para diario.

En Gerona, en Can Roca, cuya gerente es Montse Fontané, madre de los hermanos Roca, los prepara los lunes de invierno, y (los jueves sólo para sus hijos que comen en la cocina y de pie). En El Celler se degusta, con sintético formato deconstruido.

Extremadura: Caldereta. Su nombre se debe al caldero de hierro donde se cocina. Es una de las recetas más típicas de esta región. Se consumía en fiestas especiales y Nochebuena. Su procedencia es pastoril. El principal ingrediente es el cordero, en la zona norte de Cáceres lo elaboran con cabrito. El secreto reide en el majado de su propio hígado, sal, aceite, pimentón de La Vera, vinagre, ajo, cebolla, pimienta, pan, laurel, vino (a poder ser de pitarra).

Madrid: Cocido. Es uo de los platos más típicos, en principio de origen humilde, prontó formó pate de las cartas de los restaurantes más codiciados. En la capital de España decir cocido es sinónimo de Lhardy, que hoy sigue sirviendo la receta de principios del siglo XX. Carne de gallina, ternera, repollo, judías verdes, patata, zanahorias. Entre los acompañamientos, los más habituales, la cebolleta y los encurtidos con la sopa, la salsa de tomate con comino para acompañar los garbanzos o la tradicional pelota con las carnes deshechas y fritas.

Navarra: Pochas. (Alubias blancas tiernas), las dos glases más conocidas son las redondas y las alargadas que son conocidas como de Sanguesa (localidad navarra) si se hacen con verduras y un diente de ajo las llaman viudas. Según que cocina admite, ave, anguilas, con fritada (es el plato estrella de la cocina minimal), o con piparras (guindillas) fritas.

La Rioja: Patatas con chorizo. Para la historia de la gastronomía ha quedado el comentario que hizo al probarlas el fundador de la nouvelle cuisine, el mejor chef del siglo XX: Paul Bocuse. (Las probó antes de un banquete de lujo en bodegas CUNE y de forma divertida dejó leer entre líneas, "esto es mejor que lo que luego van a comer los invitados". En origen era un plato de labriegos. En unas zonas utilizan el tubérculo de regadío y en otras de secano. Otros componentes del guiso: chorizo, laurel, pulpa de pimiento choricero...
En el restaurante de el Museo Vivanco le añaden picadillo de verduras y un poco de tomate frito casero.

Aragón: Borrajas con arroz y almejas. Considerado el plato de cuchara par excellence de Aragón. Los componentes: borrajas, sal, almejas, ajo, harina, perejil, fumet de pescado. Esta receta surgió cuando el chef Miguel Angel Revuelto, apodado, Capitán borrajas, quien, en el renombrado: Gayarre, creó para animar los jueves unas cenas románticas y se inventó esta receta, que rápidamente alcanzó un éxito inusitado.

Castilla-La Mancha: Gachas. Antiguamente se le denominaba, matahambres de primer nivel, era uno de los platos más apreciados por los pastores en el monte, la forma de tomarlas era, todos en pie en torno al recipinte que era el mismo en el que se habían elaborado, cogían una cucharada y daban un paso atrás.
En El Bohío las preparan con huevas de trucha y panceta (en su día le dieron mucho reconocimiento a Pepe Rodríguez).

En La Rabiosa Gastrogarito (Consuegra) las sirven en forma de croqueta.

En Montes (villacañas, Toledo) se hacen las clásicas, de panceta y chorizo, y las de marisco: merluza, gamba blanca y carabinero.

Canarias: Escaldón. Alimento esencial durante siglos en la dieta de los primeros moradores, de alto valor nutricional elaborado a base de trigo, cebada y otros granos que se tomaban desleído en agua, leche y manteca. Las primeras referencias sobre este plato se remontan a 1594 por parte de Fray Alonso de Espinosa. El gofio es el resultado del tostado del cereal y su paso por un molino de piedra, hoy mecánico.
Es una crema más o menos densa que resulta de la mezcla del gofio con caldo de pescado o carne, se añade cebolla roja en gajos y mojo.
La diferencia entre el gofio escaldado y el escaldón, es que este se cocina fuera del fuego con el caldo caliente, y el gofio se prepara al fuego.

Asturias. Fabada. El guiso con más acogida del Principado. queda constancia de que los campesinos astures en el siglo XVll se alimentaban con las fabas cocidas, ademas de leche y borona de maíz. Admite múltiples formatos e interpretaciones.
Eduardo Méndez Riestra, gatrónomo de prestigio escribió: ya sólo nos falta una fabada de muesli o de ballena.
Existe un incontable repertorio de variedades de fabada.

Cantabria: Cocido Montañés. Existen diferentes variedades: cocido de caricos, ( alubias de color rojizo, redondeadas), cocido lebaniego (garbanzos y viandas).
Posiblemente el cocido montañés sea el que se alce con el título del más demandado de los del norte peninsular.

Comunidad Valenciana: All i Pebre. Es una salsa a base de pimentón, ajo y aceite. Se puede elaborar con cualquier pescado, aunque el de anguila, guisado con patatas ha alcanzado gran demanda. En el lago de la Albufera de Valencia se le añaden guindillas secas.
Se suele consumir como entrante antes del arroz.
La cuna indiscutible de la receta es Catarroja, allí se toma los días de fieta grande como plato único.

Murcia: Olla gitana. Se dice que el inicio de este guiso puede ser que "presuntamente" personas de raza gitana fueran pidiendo ayuda para el sustento por la huerta murciana y los agricultores le regalaban algunas verduras, con todo lo que reunían preparaban esta comida. Potage con abundancia de ingredientes, las proteínas las aportan las judías blancas y los garbanzos. Contribuyen a que merezca los calificativos de saludable y suculenta receta huertana contribuyen la calabaza totanera y las peras de agua. Además de azafrán, cominos, laurel, hierbabuena, pimentón dulce, almendras fritas.

País Vasco: Cocido de alubias. Esta parte del mapa es territorio de buen comer. Aunque el cocido no posee la trascendencia culinaria que otros de sus platos: la porrusalda, la zurrukutuna, el marmitako. Cocidos de habichuelas negras o pintas, mejoradas con alguna exquisitez del txarri (cerdo).
A título informativo decir que en Balsameda (Vizcaya) se celebra anualmente el concurso de pucheras, al estilo de los antiguos ferroviarios que aprovechaban como combustible el vapor de las calderas del tren de La Robla.

El 16 de octubre se celebra el Día Mundial de la Alimentación. 

"Comer es una necesidad, comer de forma inteligente es un arte." (La Rochefoucauld).

 Pilar Redondo. Escritora. Córdoba. 

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