01 de agosto de 2021
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EDICIÓN VERANO
Patio de columnas

Patio de columnas

Pilar Redondo

El pan nuestro de cada día

Algunos de los participantes con el maestro panadero: Francisco Recio.
Algunos de los participantes con el maestro panadero: Francisco Recio.

El pan es uno de los alimentos más antiguos, tradicional. Muy aclamado en todas las culturas. Forma parte de la pirámide alimenticia.
El día 16 de octubre para dar a conocer la historia de este producto, se conmemora el Día Internacional del pan, impulsado por la Federación Internacional de Panaderos.

Está presente casi siempre en nuestros hábitos nutricionales. Debido a su contenido en fibra es altamente saciante.
315 tipos de pan existen en España, con valiosas propiedades alimentarias, es muy beneficioso para la salud.
Añade riqueza culinaria, aportes significativos, selección y fusión de ingredientes.

Los más habituales son: Pan de avena; de trigo; de centeno.
Otros menos conocidos: Pan de pita integral; de aceitunas griego; de centeno con nueces y semillas; de yogurt.

La Fundación Cajasol de Córdoba ha organizado el taller: "Pan y salud", para dar a conocer las propiedades, y una cata maridada.

Se habló de los diferentes tipos de harina, levadura, masa, masa madre, y del reposo de las mismas,del desgrase, del amasado a mano o con máquinas, de la importancia del fresado, de la sal. Algunos tipos de pan llevan en la masa aceite de oliva, otros miel para darle caramelización.
La concentración de olores y sabores. Texturas. Del tiempo de horneado.

Algunas clases de pan tienen mezcla de varios tipos de harinas. Del gluten, del almidón.

Muy importante es conocer las múltiples formas de preparación. Los diversos tipos de hornos como el de suela. Los procesos de molido del cereal, por ejemplo, a la piedra.

Y las variadas formas de elaboración.

Aprendimos como se hacía el pan de tomate, poco conocido en el mercado. Este marida extraordinariamente con jamón.
El pan de centeno con el aguacate, untado como mantequilla o en trozos, muy apropiado para desayuno y cena.
El pan hecho con harina T 80 con el foi-gras. El de semillas con anchoa. La telera con aceite de oliva. La chapata con queso. El mollete con chocolate.

La materia grasa se utiliza principalmente para bollería, en boca aporta suavidad.

El taller ha sido impartido por el maestro panadero Francisco Recio.

Tipos de pan más representativos de algunos países son: Noruega: lefse; Italia: Pan de carasau; Irán: sangak; Colmbia y Venezuela: Arepa; Islandia: flatkaka; México: tortitas; Finlandia: reikaleipa; Hungría: langos; Francia: baguette; Etiopía: injera; Georgía: shoti; China: Manton; EE.UU: canned bread; Egipto: aish merahraj; Eslovenia: ajdou kruh; Chile: marraqueta; Eritrea: hembesha; Balcanes: pogaca; Canadá: pan blanco. Bangladesh: bakarkani; Brasil: pao de queijo; Austria: kifli; Bélgica: gofre belga; Afganistán: pan boloni; Australia: damper; Alemania: zwieback; Armenia: lavash; Argentina: torta frita; Portugal: borona; Georgia: adjarian khachapuri, conocido como barco de pan relleno.

Algunos países tienen especialidad para según que tipo de fiestas.
En Semana Santa:
-Alemania, se festeja con el osterschinken im brotteig, es un pan integral relleno de carne y huevo cocido.
-Italia, aunque típico de Nápoles es el casatiello: pan relleno de salami, huevo cocido y queso.

 

Pan y salud. Algunos de los productos para maridar con el pan.
 

En Navidad.
El challah: En Israel es el pan que los sábados en elSabbath toman los judíos, bendiciéndolo antes de comerlo, está espolvoreado con semillas de sésamo o amapola, simboliza el maná o pan con el que Dios los alimentó en su éxodo de Egipto. Se hace en Año Nuevo como deseo de larga vida. De forma trenzada, circular, cada rama representa la justicia, la verdad, la paz. Entre sus ingredientes no están ni la leche ni la mantequilla, el motivo es el kashrut o ley judía que prohibe que en la misma comida se mezclen carne y productos lácteos.
En los países árabes el pan de pita, puede ser el perfecto acompañante para el hummus o el falafel, también se puede rellenar de carne.

En Alemania el pan típico de Navidad es el stollen de Dresde.

Para el Día de Difuntos.
Pan de yema de Oaxaca, deleite para todos los sentidos, suave, dulce, espolvoreado de azúcar, esponjoso, oloroso.
Sabor, aroma y color. Muy consumido el Día de Muertos, por eso también se le llama pan de muerto, se decora para este día con figuras, huesos y motivos que aluden a la muerte. La tradición tiene su propio simbolismo. En cada pieza queda representada el alma de un difunto. En algunos además de las alegorías y símbolos religiosos también se recrea el rostro del fallecido.
En esta elaboración liberan la creatividad alcanzando una elevada experiencia gastronómica.

Otras curiosidades a cerca del pan. Italia es uno de países que más variedades posee: piadina, sciocco, schiacciata, nero, pane, mantovana, rosetta.
La foccacia, con aceite de oliva y sal.
Algo más al este del mediterráneo el más aclamado es el pan de pita, hueco y redondo, se rellena con todo lo que se quiera.

Otros panes franceses: pan bretón, pain de campagne, pan tipo beaucaire.
Mayormente se utiliza la harina de trigo tierno.

Chile es uno de los países que más consumidores de pan tiene, algunos son: hallulla chilena, pan de huevo, de completo o copihue, churrascas, pan de pascua chileno, dobladitas, tortilla de rescoldo, chapeleles chilotes fritos o al horno ( típico principalmente de la Isla de Chiloé), los más comunes son los humintas (se toman con azúcar o miel) y los de curanto (cocinados al vapor, se puede degustar, solo, relleno, acompañando a la comida).

Otros tipos de pan.
-China: pan chino al vapor;
-Asia: pan bao. Pan de pita integral en sarten, ideal para los kebabs.
En lugares como Japón el pan de miga lo utilizan en tostada o sándwich.
En La India, Pakistán y países aledaños toman el chapati, o, el naan al queso, también los hay a la cebolla, o, a las hierbas.
-Chapati:no tiene levadura, el resultado es un pan plano que se hace con Ghee, un producto que se obtiene a partir de la manteca de vacuno. Se usa como cuenco para llenar con otros alimentos.
-El papadum, pan indio, como norma se hace con harina de garbanzos, o, frijoles negros.

-África: En el Magred se prepara con semola de trigo, en ocasiones se añade aceite de oliva.
Otros panes: M,semmen, tamtunt, matlou.
-El batbount, típico de Marruecos, especial para mojar en las salsas. Se cuece en un plato de hierro especial que se llama tajine.

-Europa: en Turquía: simit, en Grecia:kouloris, se toman especialmente en merienda o desayuno, se comen solos o se acompañan de quesos o mermeladas. Es de forma retorcida, circular, se decora con semillas de sésamo.
-Suecia: pan polar. Hacen los panes de semilla entera, casi siempre de malta, cebada o centeno.
-Alemania: Un pan negro de centeno y a la melaza con una miga muy espesa es el pumpernickel.
-Muffins ingleses.

Los países del norte de Europa optan por la harina de centeno.

Norteamérica: pan de miga con leche o mantequilla.

América Latina se mantiene fiel a sus tradiciones.
En América del Sur, se aunan las tradiciones indias y el legado colonial.

En Bolivia: colizas, sarnitas, cuñapés, empeñadas,  sopaipillas, marracuetas, bollos, etc.
En Chile el más consumido es el milcao, a base de patata.
América Central, primordialmente, el pan dulce y las tortas de maíz.

-México: romeritos, bolillo, cocoles, trenzas.

-Jamaica: pan de especias, frutos secos, y cerveza negra.
-Paratha, es el pan hindú; 

La foccaccia de tomate y patata es muy sabrosa.
Las tortitas mexicanas suelen ser de trigo o maíz.

El pan también está presente en el arte. En la obra de importantes artistas.
(Velázquez):

-El almuerzo. (1617-1618, se encuentra en el Museo Hermitage de San Petersburgo)

(Murillo):
-Los niños comiendo pastel. (1675-1680, Alte Pinakothek de Múnich).

-Niños jugando a los dados.

(Manuel Melero):
-Bodegón con pan y sin vino.
-Buen provecho.
-Pan y vino.

(Grijalba):
-Bodegón con pan y orza de barro. 

(Susana Delpontigo)
-Pan y vino.

Algunas de las obras del más importante bodegonista español de finales del Siglo XVlll. (Luis Egidio Meléndez):
-Bodegón con ciruelas, higos, pan, barril, jarra y otras vasijas. (1760-1770).
-Bodegón con ciruelas, higos y pan.
-Bodegón con peritas, pan, cuenco y frasca.
-Bodegón con plato de ciruelas, brevas y rosca de pan.
-Bodegón con melón y brevas, manzanas, botas de vino y cesta de merienda.
-Bodegón con manzanas, pan, queso y recipientes.

"Para ser trigo de Dios, molido por los dientes de las fieras y convertido en pan puro de Cristo." (Ignacio de Antioquía) Padre Apostólico, s. ll 35 - 108. Carta a los Romanos, 4,

Pilar Redondo. Escritora. Córdoba.    


 

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