Maridajes

Al vino se le otorga un lugar de honor en la mesa navideña. Para conocer que no todos los vinos son iguales, antes de comprarlos, una buena opción es una cata.
También es importante saber cuales son los maridajes más apropiados.

Maridar es encontrar el compañero perfecto para un elemento, en este caso el vino, y algunos licores. Hay que tener en cuenta la percepción sensorial y las proporciones. 

He tenido el gusto, y nunca mejor dicho, de participar en una cata.
Entre otras cosas, hemos dado el lugar que le corresponde a algunos términos lingüísticos como: retrogusto: al tomar un sorbo se crea una mezcla en el paladar con el sistema respiratorio, y en la cavidad bucal las papilas gustativas extraen la pureza del sabor. 

Esta técnica la usaban los Monjes Benedictinos al producir el licor de hierbas.  

Esto queda patente en bebidas espirituosas como el aguardiente, y de forma especial en algunos como: Zabucal.

Un buen maridaje es con polvorón.

Se pueden hacer uniones a veces insospechadas.
En Italia se bebe mezclado con Cocacola.
En París y el Suroeste de Francia con hielo, y con hielo y Cocacola sirve para acompañar al aperitivo.
Una de las conjunciones más exquisita es la que se toma en Venezuela, mezclado con yogur líquido, adquiere una textura, cuerpo y sabor muy agradables. 

Hay documentos donde los cronistas de Indias cuentan que Cristóbal Colón en su segundo viaje a América llevó al Nuevo 
Mundo entre otros productos, un licor agridulce, la procedencia del nombre la encontramos en el latín: "aqua arden, "agua que arde", (aguardiente).

Existen multitud de variedades: aguardiente de caña de azúcar, de cereal, de uva, etc. 

Vino Tokaj, procedente de Hungría, de la región de Tokay. Su elaboración surge de la mezcla de uvas furmint y hárslevelu. Nos ofrece un abanico de sensaciones, toques de canela y limón.

Es referente de sofisticación y elegancia, y se encuentra en la carta de los restaurantes más laureados.

Gracias a la olfacción retronasal podemos apreciar el toque de acidez y la importante carga de azúcar residual.
Esto queda patente de forma contundente en la cosecha del año 2013. 
Infalible es el maridaje con panetone de naranja, carnes de caza, trufa, y con múltiples variedades de queso, entre ellos, el de cabra y el azul.

En esta región existen múltiples variedades de vides, aunque para el vino Tokaj sólo se permite utilizar cuatro: sárgamuskotaly, furmint, zéta, hárslevelu. 
La más alabada y la que más volumen de plantación tiene es la uva furmint.
 
En Hungría se celebra el acreditado Festival de la vendimia de Balatonboglár.

La ciudad de Balatonboglár es el centro neurálgico de la región vinícola. 
Por eso es conocida como "ciudad de las uvas y el vino".

Está situada en el lago Balatón, en su margen sur.  

Vino Oporto, este es el summum de la excelencia. Es un vino fortificado. Se caracteriza por su exclusividad y distinción, está presente siempre en los eventos importantes, hecho que festejan los consumidores.
Un detalle a tener en cuenta es su alta graduación alcohólica.
Es un vino dulce, potente, equilibrado, intenso.

En Portugal de donde procede se consume como digestivo o como aperitivo.
Aunque es el acompañante perfecto para compotas, quesos, chocolate negro, barquillo de turrón, frutos secos o pasificados.

Los hay rosados, tintos y blancos. Dulces, semidulces y secos.

Entre la gran diversidad de uvas tintas con las que se elabora el Oporto, las más sobresalientes son: Roriz, Barroca, Cao, Touriga Franca, Touriga Nacional, siendo esta última la columna vertebral de la mayoría del Oporto de calidad suprema.

Menos reconocidas son las variedades blancas, siendo las más notables: Síria, Malvasia, Viosinho.  

Existe una disimilitud primordial entre el resto de los vinos y el vino de Oporto, es que la fermentación queda interrumpida  al añadirle aguardiente, por este procedimiento se preserva el dulzor original de las uvas.

Esta práctica surge de la mente de los ingleses en el siglo XVll cuando trasportaban el vino desde Portugal. El motivo era para que no se deteriorara.

Una parte inherente de la historia de Oporto es la cultura vinícola.
Se ratifica que el vino de Oporto es uno de los más demandados del mundo, entre otros motivos por su proceso de elaboración, rigurosamente controlado.

Hablamos de los catavinos y de sus partes: boca, balón, pie. y de la forma correcta de sostenerlo, del pie, para no trasmitirle calor al líquido.
De la astringencia en los vinos... 

Debatimos sobre algunas variedades de uvas: syrah, uva tinta (Vitis vinífera), descendiente de dos uvas, mondeuse blanche y dureza. Necesita climas secos y templados, se puede plantar incluso en terrenos arcillosos o graníticos. La precocidad caracteriza su maduración, el aroma es de frutos silvestres, y en su color destaca la intensidad del rojo. El vino que se obtiene de esta uva es el perfecto acompañante para la carne de caza.

Aunque actualmente la D O La Mancha posee algunos vinos elaborados con esta variedad de uva, los que la introdujeron en España en el año 1982 fueron el prestigioso investigador y enólogo francés Emile Peynaud, y Carlos Falcó (Marques de Griñón).

Entre ambos escribieron un libro que está considerado La Biblia del vino, titulado: El gusto del vino.
269 páginas dirigidas especialmente a personas del sector vitivinícola, cata, etc.
Nos explican la importancia en esta profesión de educar el olfato y el paladar.

También que para conseguir en la producción un resultado óptimo influyen de manera relevante: la climatología, altitud, terreno, etc.

La cata ha estado dirigida por una gran profesional, experta en bebidas espirituosas, Mara de Miguel.

Además es periodista y escritora, acaba de publicar su última novela: La catadora.
En el año 2011 publicó su primera novela: Olor a tinaja.
También tiene en el mercado libros de poesía.

Agradecer a la Fundación Cajasol de Córdoba que promueva estas actividades tan interesantes y que hayan contado conmigo.

Pilar Redondo. Escritora. Córdoba. 

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