22 de septiembre de 2020
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FIN DE SEMANA

De cebada, de trigo, de soja, o de garbanzo son algunas variedades con las que se pueden hacer platos de repostería, para veganos y también celíacos

Los propiedades nutricionales de los diferentes tipos de harina y cómo utilizarlos con éxito en la cocina

Tortitas hechas con harina de maíz
Tortitas hechas con harina de maíz
En esta nueva entrega sobre los tipos de harina y su utilidad en la cocina repasamos las diferentes variedades según su procedencia. Harinas de cebada, de trigo, de soja, o de garbanzo forman parte de una lista de productos que pueden derivar en multitud de recetas de todo tipo, desde repostería, hasta comida vegana o para celíacos.

Continuando con el contenido de la última publicación, vamos a repasar las cualidades más importantes de las distintas harinas que nos podemos encontrar en el mercado, y aunque no son tan conocidas como la harina de trigo, algunas de ellas tienen unas cualidades que la superan, y en todo caso puede ser una alternativa para personas que por cualquier causa o problema de salud no puedan consumir harina de trigo.

-  Harina de cebada: Posee poca cantidad de gluten. Se suele usar para espesar salsas y en la elaboración de alimentos infantiles, como las papillas. También para hacer pan.

- Harina de sémola de trigo: La sémola es la harina gruesa (poco molida) del trigo. Su alto contenido en gluten la convierte en la harina perfecta para hacer pastas, fideos y masas.

- Harina de centeno: El centeno junto con el trigo son los cereales que se usan para hacer el pan. Posee un alto contenido en gluten, aunque menos que la de trigo. Su masa es más difícil de manejar debido a su pegajosidad, pero si la mezclamos con otras harinas la masa será más fácil de usar. Además de para hacer pan, es apta para galletas.

centeno

Pan elaborado con harina de centeno

- Harina de soja: Desde el punto de vista nutricional, está catalogada como uno de los alimentos más completos, por su diversidad proteica, fibras,  vitaminas y minerales. Posee vitamina A, vitamina C, vitamina D, vitamina B12, fibra, calcio, hierro, yodo, folato.

Es muy utilizada en repostería y panadería. El pan de soja se elabora del mismo modo que el resto de los panes, con lo cual se obtendría un pan sin gluten, rico en hidratos de carbono complejos (almidón) y contiene más grasa que el pan blanco (poliinsaturadas y de tipo omega-3). También es ideal para croquetas, tartas saladas, y para espesar cremas y salsas.

- Harina tempura: Utilizada sobre todo en Japón, es perfecta para los rebozados. Está compuesta de harina de trigo, almidón, levadura y yema de huevo en polvo.

tempura

Langostinos en tempura

- Harina leudante, de bizcochos o de repostería: Es un tipo de harina a la que se le añade un producto leudante, como la levadura en polvo, que sirve para aumentar el volumen de productos que van a ser horneados. Usado mucho para hacer bollos y productos de repostería.

- Harina de alforfón o trigo sarraceno: Es muy usada en pueblos de Asia, el norte y Este de Europa y Rusia. Se usa en la elaboración de ciertos panes y galletas. Ideal para celíacos por su ausencia de gluten. Contiene gran cantidad de proteínas e hidratos de carbono, por lo que al mismo tiempo que nos aporta gran cantidad de energía es muy sencilla de digerir.

Resulta un alimento perfecto para una dieta vegana libre de carnes, y para los que no pueden consumir gluten, además contiene muy pocas grasas, por lo que es muy recomendado para las personas con problemas de colesterol o cardiovasculares.

- Harina de maíz: Se obtiene de moler los granos de maíz que poseen gran cantidad de almidón. No es apta para hacer pan, ya que no contiene gluten, pero sí podemos elaborar galletas y algunos tipos de bizcocho y bollos. Muy usada en Sudamérica para elaborar las tortitas de maíz, arepas y los tamales mexicanos

También, se usa como harina secundaria en rebozos, bizcochos o tortas, aportando un ligero sabor dulce. Además de su uso en repostería, es muy adecuada para dar una buena masa a las croquetas y a las galletas saladas.

- Harina de avena: Tampoco contiene gluten, por lo que raramente se usa para hacer pan aunque si se mezcla con otras sí que podemos hacerlo. En Estados Unidos la usan mucho para las clásicas gachas del desayuno, suele consumirse sin cocinar junto con leche o zumo, ya que se fabrica a partir del cereal de avena seco destinado a su consumo directo. También se utiliza para elaborar galletas, bizcochos, magdalenas y cremas. Es especial para celíacos.

avena

Cereal de avena

Al ser una buena fuente de fibra dietética, la convierte en un alimento ideal para prevenir el estreñimiento, ya que estimula el proceso digestivo y mueve los alimentos sin problemas a través del tracto intestinal.

- Harina de almendra: Es una harina rica en proteínas y baja en grasa. Su contenido en gluten es mínimo, lo que la convierte en un ingrediente ideal para celíacos o diabéticos, también en baja en carbohidratos. Contiene mayor cantidad de fibra que la harina de trigo o cualquier otro tipo de harina blanca y las grasas que contiene son saludables.

Muchos dulces de navidad se preparan con este tipo de harina ya que su sabor es dulce, aunque también la podemos usar en platos salados como la elaboración de cremas o patés.

- Harina de arroz: Es ideal para espesar salsas  y sopas y desde tiempos inmemorables se ha utilizado para hacer tempuras y rebozados, dada su escasa capacidad para absorber aceite, dejando los rebozados mucho más crujientes que los elaboradas con la harina de trigo, y además es mucho menos calórica que ésta. Aparte de añadir muchas cualidades que no pueden aportar otras harinas, lo más destacado es que es uno de los componentes básicos de los alimentos para personas celiacas o sensibles al gluten.

Con ella elaboran en Asia los fideos de arroz. Es una harina demasiado dura para la elaboración del pan, sin embargo sí podemos utilizarla en repostería, para hacer galletas, crepes o tartas entre otras cosas.

- Harina de garbanzo: Se extrae de moler garbanzos pequeños. Tiene un sabor característico. Se usa sobre todo en la India. Es ideal para las empanadillas y los buñuelos, y también sirve para rebozar y gracias a su contenido en almidón, esta harina es un buen espesante para todo tipo de guisos, al mismo tiempo que enriquece la receta con los nutrientes del garbanzo. Una de las principales propiedades es que no contiene nada de gluten y, además, es un ingrediente muy habitual en la cocina vegetariana y vegana.

garbanzos

La harina de garbanzo no contiene gluten

-Harina de almortas: Las Almortas, también llamada chícharo, tito, pito cicercula y guija, quizá sea la harina que más polémicas ha suscitado a lo largo de la historia, hasta el punto que en España estuvo prohibido su consumo humano, y resulta interesante conocer su historia, ya que su consumo fue muy popular durante la posguerra, al tratarse de un alimento de supervivencia, formaba parte diaria de la dieta de muchos españoles, lo que provocó multitud de casos de latirismo por todo el país. Ésta es una grave enfermedad que provoca parálisis y deformaciones en la columna vertebral, lo que provocó su prohibición.

Son una leguminosa parecida al Garbanzo. En la actualidad, están modificadas genéticamente y no contienen la toxina que provoca el latirismo. Esta harina es el ingrediente principal en la elaboración de las Gachas Manchegas, un plato muy apreciado y digno de probar.

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