20 de noviembre de 2019
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FIN DE SEMANA

Recetas más contundentes en las zonas de interior y más ligeras en la parte costera son completadas con dulces exquisitos e infinidad de frutas

Alicante y Castellón regalan variedad en platos de carne, pescado y verduras gracias a su privilegiada ubicación

Alicante y Castellón completan la oferta gastronómica de la Comunidad Valenciana.
Alicante y Castellón completan la oferta gastronómica de la Comunidad Valenciana.
Dentro de la Comunidad Valenciana, esta vez miramos hacia Alicante y Castellón. Ambas provincias son dignos representantes de la dieta mediterránea, y en ambas también, hay diferenci en sus platos dependiendo de si estamos en zonas costeras o en el interior. En el primer caso, carne y verduras predominan en platos de tipo más rustico, mientras que cerca del mar abundará el pescado y marisco en las elaboraciones. Pero en ambas, el arroz sigue presente en la mayoría de elaboraciones.

Alicante

Sin duda, una de las mejores opciones para los meses calurosos de verano es una  escapada a la Costa Blanca. Allí, no solo disfrutaremos de sus playas bañadas por las tranquilas y limpias aguas del Mediterráneo, con sus espectaculares calas de agua transparente, o los pueblos pesqueros o de montaña, sino que también podremos deleitarnos con una gastronomía sana, sabrosa y variada que nos ofrece un abanico de experiencias para todos los paladares, desde la exquisita gamba roja de Denia o el langostino de Guardamar del Segura, los pescados de la Bahía o un arroz a banda en cualquier lugar de sus costas. No olvidamos los excelsos guisos de la abuela en la montaña, donde se combinan en olla o puchero las legumbres, carne, verduras y hortalizas de la huerta. Y, por supuesto, no hay que menospreciar la cocina de vanguardia o los salazones de atún, bonito o mojama de La Vila Joiosa o Santa Pola.  

Por su situación, la provincia de Alicante tiene dos zonas gastronómicas diferenciadas: la costa y el interior. En la costa son más típicos los platos con pescados y productos del mar, mientras que en la montaña y zonas del interior predomina el consumo de carnes y productos del campo. La gastronomía alicantina tiene influencias de la cocina valenciana, de la murciana e incluso algunas de la manchega.

Olleta alicantina.

Carnes

Las carnes más consumidas, principalmente en el interior, son el cerdo y el cordero. También son muy comunes los arroces, gazpachos o guisos de todo tipo a base de pollo, conejo, perdiz  y codorniz. Algunos de los potajes y cocidos son representantes de la cocina de la provincia, como es el caso de la olla con pelota. Otros cocidos son la olla de Jijona, con fasiuras (especie de albóndiga gigante de carne picada con pan y especias), o la olleta alicantina, un guiso con gran variedad de ingredientes: lentejas, arroz, alubias, chorizo, tocino o panceta, costillas de cerdo y diferentes verduras, generalmente pencas, acelgas, patatas, calabaza, ajos, nabos, zanahorias y cebolla, al que se le se añade aceite de oliva, sal y pimentón.

Pescados

La cocina marinera posee algunos guisos de pescado muy tradicionales. Por ejemplo, si se visita la isla de Tabarca hay que probar el caldero, hecho con los pescados más frescos del lugar, el all i pebre de rape, la borreta, el bollitori, el bacalao meneao, el pescado a la marinera o el esmorzaret alacantí, a base de sardina en salazón, huevo frito y ñora. Algunas variedades de pescado son famosas, como es el caso de los salmonetes de Calpe, el mújol y la sardina asada o a la parrilla.

Arroz caldero.

Entre los mariscos específicos se encuentra la gamba rayada de Denia, los erizos del litoral alicantino, los langostinos, calamares, canaíllas, tellinas y mejillones. La tradición marinera es amplia en la provincia, y cuenta con importantes centros pesqueros como Denia, Santa Pola y Torrevieja.

Son muy típicas y comunes las preparaciones con pescado en conserva en forma de escabeches, y sobre todo las deliciosas salazones de la Lonja de Villajoyosa y que destacan por su alta calidad y su inconfundible sabor. Existe gran variedad, como la ventresca de atún, la sardina y el bacalao salados, el atún de zorra, los arenques o las huevas. Con los salazones se elabora la pericana (pipes i carases), generalmente compuesto por capellanes, ñoras y aceite de oliva.

En Santa Pola podemos degustar su delicioso marisco,  principalmente la quisquilla, las cigalas y la gamba roja de la bahía, o las empanadas de mero y la coca de sardinas.

Como platos típicos, además, sobresalen el gazpacho de mero, el blanquillo de rape, guisado de sepia y sin duda, el principal manjar a base de pescado es el “caldero”. Entre los pescados, los más solicitados son la dorada, lubina y la lechola.

Frutas y verduras

Uno de los productos que más identifican a la cocina alicantina, sin lugar a dudas, es el arroz. Hay un dicho que dice que «el arroz, en Valencia crece y en Alicante se cuece». Este cereal permite la elaboración de todo tipo de paellas, en las que caben variedades de pescado, marisco, pollo, conejo y caracoles, magro de cerdo, verduras y casi cualquier variante imaginable. El arroz se presta a otros platos populares, como el el “arroz a banda”, “arroz negro”, “paella de marisco”, “arroz con costra” y el “arròs y gatet”.

Arroz negro con chipirones.

En todos los platos de arroz, además del  azafrán, se suele usar como condimento la ñora y en algunos platos un sofrito llamado salmorreta.

En la provincia hay diversos cultivos de frutas y verduras que se exportan por todo el continente. En la zona de Mariola se dan cultivos de cereza. En el valle del Vinalopó hay importantes cultivos de uva de mesa, que cuentan con denominación de origen, como también la tienen los nísperos de Callosa de Ensarriá. En los campos de Alicante y Elche hay cultivos de otros frutales muy típicos de la zona como el limón, la naranja, la granada o la pera.

En todas las zonas montañosas del interior es típico encontrar grandes áreas destinadas al cultivo de la almendra. Otros frutos notables son los dátiles de Elche, las uvas pasas, los piñones o las aceitunas. De hecho, un producto universal como la aceituna rellena (conocidas a veces como alcoyanas) es originario de la ciudad de Alcoy. Las habas frescas se sirven como aperitivo en tortilla de habas, siendo otros platos con hortaliza los pimientos rellenos y las albóndigas con maíz. 

Repostería

No hay nada más típico en Alicante que los helados artesanales y los turrones. Es de fama mundial el turrón de Alicante (de almendras enteras) y el turrón de Jijona (con la almendra picada). También se puede degustar de postre tarta de almendra o pastel de gloria (una mezcla de mazapán y yema), las tortas rellenas, los rollitos de anís, la coca boba, la tortada de Elche o el pan de higo, los pasteles de boniato (pastissets de moniato). Los frutos secos son abundantes y esto se ve reflejado en preparaciones como las peladillas y las almendras garrapiñadas. La provincia posee una larga tradición en la producción de chocolate, estando en Villajoyosa la industria Chocolates Valor, que abastece al resto de España.

Turrón Alicante.

En la zona del interior, algunas preparaciones y dulces son frecuentes como el torrat y las orelletes (dulce con forma de oreja) de Alcoy.

Entre los dulces se encuentran los helados, con gran variedad de sabores: turrón, leche merengada, limón, mantecado, etcétera. 

Bebidas

Para acompañar estas delicias culinarias nada mejor que un vino con Denominación de Origen de Alicante, dividido entre la región de Vinalopó y la de Marina Alta.

Para elaborar los vinos tintos las variedades de uvas más utilizadas son Monastrell y Garnacha.Para el vino blanco, de un característico sabor dulzón, se utiliza Moscatel de Alejandría,  Planta Fina, Merseguera, Chardonnay, Verdil, Sauvignon Blanc, Airén y Macabeo

Recetas típicas

Dada la gran variedad de arroces, es conveniente a la hora de pedir, conocer las características básicas de cada uno de los platos más demandados, así

Arroz negro: su nombre se debe a que uno de sus ingredientes son los calamares, cuya tinta se añade al plato. Arroz a banda: se le añade azafrán y ñora que proporcionan el típico color amarillo, se sirve normalmente con allioli y el pescado se consume de manera separada. Arroz con costra: Se cocina en cazuela de barro, y ya cocinado, se le añade huevo batido y se hornea, por lo que forma una especie de “costra”. Arroz al horno: Se elabora con caldo de cocido y se hornea antes de servir. Arroz del senyoret: Puede tener distintos ingredientes, pero se caracteriza por el hecho de que todo el pescado va pelado para que puede comerse sin ningún esfuerzo. 

Arroz con costra.

Castellón

En Castellón los productos del mar también ocupan un lugar esencial, de ahí el  típico “suquet de peix” o los internacionalmente conocidos langostinos de Vinaroz.

La cocina castellonense del norte de la provincia, fronteriza con Cataluña, tiene elementos tanto de la cocina valenciana como de la catalana (Tarragona).​ También en esta provincia el arroz es el ingrediente principal de muchos platos. Y destacamos los populares caracoles denominados vaquetes, una  especie de caracol blanco.

Carnes

Se elaboran butifarras, y destacan elaboraciones con cerdo como la fritá del matapuerco. El jabalí es muy abundante en los bosques del Parque Natural de la Sierra de Espadán y se aprovechan sus carnes para elaborar platos como la olla segorbina, que incluye el tocino y posee dos versiones: de cardo o de grumo (repollo). En Castellón de la Plana es conocida la olleta de la Plana.

Olla segorbina. 

En la comarca del Maestrazgo se encuentra una ganadería muy abundante en ovino. También con la carne del toro se elabora la cecina castellonense así como diferentes guisos y salsas.  Entre los platos de carne destaca el tombet, con carne y caracoles de monte. El "ternasco" es habitual en algunos municipios como influencia de la cocina aragonesa, la carne a la brasa con ajoaceite es una de sus preparaciones estrella en el interior.

También es frecuente encontrar las diversas preparaciones con carne de caza como el conejo al horno (Rostit de conill) o el "Conejo con ajo-aceite".

Rostill de conill

Pescados

Se encuentran platos de bacalao, aunque hay algunos de origen manchego, como es el ajo arriero, el "ajoaceite de palo", con bacalao y patatas. 

En cuanto a mariscos, son muy afamados los langostinos de Vinaroz, con Denominación de Origen (en el mes de agosto se celebran en esta localidad las Fiestas del Langostino). Las diversas preparaciones de mariscos como la sepia (jíbia) a lo largo de la costa, los espardenyes, los salmonetes, los lenguados, las doradas, las preparaciones con pulpo o pulpitos (Polpet de Peñíscola), las galeras, las sardinas. Algunas de las preparaciones con ellos son: la zarzuela de pescado, el salpicón de anguilas (salpicó) de Nules, los salazones, etc.

Frutas y verduras

En todos los municipios de Castellón se elabora la paella, pero también es típico el arroz con espardeñas (Arrós amb espardenyes), el arros negre, el arrosejat, el navideño arroz con albóndigas ("arrós en pilotes"), el arroz con pato, un plato típico de Nules.

Las alubias son populares en diversos guisos como los preparados en Catí. Existen diversos platos de pasta como los manjóvenes (de Vall de Uxó) o los fideos arrossejats.

También cuentan aquí con una moderada producción de aceite de oliva y destaca el cultivo de naranja y mandarinas.

Repostería

Uno de las preparaciones reposteras de la provincia de Castellón es el pá-nolí, que consiste en una especie de pastel con un  interior relleno de confitura de calabaza o boniato. Además, es famosa la llamada coca malfeta, la oropesina que consiste en un postre de Oropesa del Mar que contiene almendra. En celebraciones familiares, son muy populares los mostachones (mostatxons).

Mostaxons

Resaltamos también por su popularidad la cuajada, conocida como cuallà y que se elabora con una hierba denominada coll (el pistilo de la flor de la alcachofa silvestre). La más popular es la cuajada de Morella. Otro de los postres típicos son los figues albardaes.

Recetas típicas

La Olla de Castellón es un plato típico del otoño conocido también como olleta de la Plana. Sus ingredientes principales son verduras como calabaza, apio, espinacas, cardos, nabos, calabazas acelgas, patata, las autóctonas chirivías, legumbres como las alubias o los garbanzos; arroz; tomate y pimentón. Para completar el plato se añade jamón, morcilla de cebolla, manita y corvet de cerdo, tocino y oreja de cerdo. Dependiendo de la localidad se cocina con unos u otros ingredientes.

El “ximo de Castellón’” es una de las tapas típicas de Castellón, un conocido aperitivo de gran tradición que consiste en un rebozado relleno de atún, huevo y tomate con una forma similar a la de un bocadillo y una torrija. Es una receta muy popular en toda la provincia, por lo que se puede encontrar en la gran mayoría de pastelerías y panaderías. Asimismo, en cualquier bar podrás probarla a media mañana.

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