Cómo preparar Berberechos a la 'ortegana', una peculiar y sencilla receta de origen gallego

A este molusco se le puede sacar un buen partido en la cocina y queda muy sabroso. Se pueden preparar de cientos de maneras, aunque la forma más clásica es cocinarlos al vapor donde su extraordinario sabor no se enmascara con nada. También es muy habitual prepararlos en sartén.  Sin embargo, hoy os propongo una receta totalmente distinta, muy popular en Galicia, en la zona de Ortigueira, donde la probé por primera vez y realmente me sorprendió.

Pero antes de cocinar los berberechos, sea de la forma que sea, es fundamental saber cómo limpiarlos para que expulsen toda la arena que contienen, pues nos podrían arruinar cualquier receta si no están bien limpios, y esta tarea requiere un poco de tiempo.

El primer paso, es ponerlos bajo el chorro de agua fría, frotándolos con las manos, y después colocarlos en un bol con abundante agua salada (unos 10 gramos de sal por litro de agua) durante unos 30 minutos, después volverlos a lavar bajo el chorro y otra vez al bol con agua salada, esta operación debemos repetirla, al menos cuatro o cinco veces en intervalos de 30 minutos. Hasta que el agua no salga completamente clara no estarán listos para cocinar. También puedes ponerlos durante la noche anterior en agua fría con sal, y después proceder de la manera indicada. Durante este proceso es muy importante desechar los que estén rotos o abiertos.

Berberecho a la ortegana

Ingredientes

- 1 kilo de Berberechos frescos.

- 1 Pimiento rojo.

- 1 Pimiento verde.

- 1 Cebolla.

- 2 Patatas.

- Aceite y sal.

Berberechos a la ortegana. 

Elaboración

Una vez tengas los berberechos completamente limpios, pon una sartén con un poco de agua, o vino blanco, y cuando empiece a hervir introduce los berberechos. Yo lo hago por tandas y los voy sacando conforme se van abriendo, pasándolos a una fuente. Si durante este proceso alguno no se abre también hay que desecharlo.

Una vez que los berberechos están abiertos, los separamos de la cáscara y los conservamos en un plato o bol con un poco de agua de la cocción al vapor.

Antes de cocinar los berberechos yo tengo preparado el resto de ingredientes, la cebolla cortada a trocitos pequeños, las patatas y los pimientos en daditos. Por un lado se fríen los dados de patata y se reservan en una fuente plana, a continuación freímos la cebolla y los daditos de pimiento, y cuando los tengamos, le añadimos los berberechos con un poco del caldo de la cocción, y vertemos toda esta mezcla sobre la cama de patatas.

Resulta un primer plato exquisito y es importante que lleve muchos berberechos, yo suelo poner un kilo o kilo y medio para cuatro personas.