22 de septiembre de 2021
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FIN DE SEMANA

"Se puede utilizar cerdo, aguja, magra, lomo, la que queráis, pero yo prefiero los cortes de costillas y aguja, aunque todos ellos se pueden usar"

Las mejores recetas y trucos para cocinar carne con los que hacer auténticos tacos mexicanos

Tacos de carne.
Tacos de carne.
Hoy vamos a viajar a México, aunque solo sea con el sentido del gusto, y vamos a ver cómo se prepara una de las recetas más populares y versátiles del país azteca. Se trata de la carne para hacer los tacos mexicanos, su plato nacional por excelencia, cuyo consumo se remite a la época precolombina. "Se puede utilizar cerdo, aguja, magra, lomo, la que queráis, pero yo prefiero los cortes de costillas y aguja, aunque todos ellos se pueden usar", asegura nuestro crítico gastronómico Antonio Valero.

Quien haya viajado a México habrá podido comprobar el mercado de los tacos callejeros. En cualquier lugar y rincón de México nos podemos encontrar un puesto ambulante de “tacos”. Estos puestos ofrecen el mismo producto con recetas totalmente diferentes, pues esta receta se ha desarrollado enormemente ya que constituye una actividad económica de supervivencia para muchas personas en un país tan poblado y, aunque su consumo, quizá en un principio estuviera asociado a un estilo de vida popular, lo cierto es que hoy en día, los tacos se han convertido en una de las comidas más consumidas y emblemáticas del país.

Carne desmenuzada.

Existen miles de formas de preparar los tacos que consisten, simplemente, en unas tortitas de maíz rellenas de cualquier ingrediente, carne de cerdo, ternera, pollo, pescado, o incluso vegetarianos, todos ellos aliñados con sabores cítricos, tropicales, y sobre todo una gran dosis de picante.

Los más típicos en México son los de carne de res, de ternera en España, aunque en este caso, los prepararemos con carne de cerdo.

Tacos abiertos.

¿Qué carne usar? La carne puede ser jamón de cerdo, aguja, carne magra, lomo... la que queráis, yo prefiero los cortes de costillas y aguja de cerdo y para más sabrosura, los podéis combinar con algo de panceta.

En esta ocasión, haciendo la compra por el mercado, observé que la carne de chuletas de aguja de cerdo estaba a 4 euros el kilo, por lo que aproveché la oferta y compré dos kilos y medio de carne. Nada más pedirla, ya sabía que la iba a emplear para elaborar unos ricos tacos mexicanos. Le pedí al carnicero que me separara el hueso de la carne, el cual congelé al llegar a casa, para aprovecharlo luego y hacer un caldo.

Carne para tacos sin desmenuzar.

La carne de aguja o las chuletas de aguja de cerdo, es el corte de las costillas de la parte delantera del cerdo, cuya carne queda muy melosa, es como si fuera una mezcla entre el lomo y el costillar, muy apropiada para esta receta.

La elaboración para preparar la carne de tacos es la siguiente: Primero marinaremos la carne, luego la cocinaremos para posteriormente desmenuzarla y por último, la terminaremos de elaborar en la sartén. Además, esta forma que os enseño de preparar los tacos resulta mucho más saludable que la de los mexicanos que lleva mucha más grasa en su elaboración.

Marinado de la carne

Para marinar la carne, se corta en trozos grandes, aproximadamente del tamaño de un puño cerrado, y se deja en un bol o recipiente grande con achiote, en mi caso, en pasta pero también lo hay en polvo. Al achiote añadiremos ajo picado, comino, tomillo, pimienta, cayenas (opcional), un chorrito de ron o whisky y zumo de medio limón.

Taco mexicano abierto. 

El achiote es una especia de América Central, de color rojo intenso y olor avinagrado, de sabor picoso, con notas de ahumado y algo dulzón.

Para más sabor, lo suyo es marinar la carne durante una noche entera aunque con un par de horas puede ir bien. El líquido del marinado lo aprovecharemos para cocinar la carne.

Cocinado

La carne la vamos a cocinar en la olla express, en 45 minutos la podemos tener lista. El sabor y textura es espectacular. Para cocinarla, en la olla express empezaremos poniendo un dedo de aceite e iremos marcando toda la carne junto con una cebolla picada. Una vez marcada, añadiremos el líquido del marinado y algo más de agua, hasta cubrir la carne un dedo y medio o dos por encima. Para ver si la carne está lista hay que pinchar con un tenedor y que se deshaga.

Post cocinado

Apartamos los trozos de carne en una fuente para desmenuzarlos con un par de tenedores. Una vez desmenuzada, la ponemos en una sartén y añadimos poco a poco el caldo de la olla para reducirlo junto con la carne y concentrar más el sabor, y ya la tendremos lista para rellenar nuestros tacos.

Para dar un toque de frescor a los tacos, podemos añadir perejil, cilantro o rúcula y unos trocitos muy pequeños de tomate, pimiento y cebolla morada, estos tres alimentos en crudo, aliñados con un poco de zumo de lima o limón, una especie de salsa, parecida a la que la que los mexicanos llaman pico de gallo, con la que aderezan los tacos.

Esta carne también la podemos utilizar para otras muchas elaboraciones, o añadirla a cualquier guiso típico de aquí, para aportar un toque diferente a cualquiera de los platos que normalmente comemos, por ejemplo, usarla como relleno en las lasañas, canelones o empanadas.

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