Luis Alcázar, chef de 'Barrafina' Madrid Fusión: "Hay que apostar por recuperar la raíz gastronómica de nuestras madres"

Corría el año 2003 cuando el diario estadounidense 'The New York Times' publicaba en una de sus ediciones que "España era la nueva fuente de la comida y el vino más excitantes de Europa". Un hecho que relegó a Francia de ser el país gastronómico por excelencia y colocaba a España como la nueva 'meca gastronómica'. Y todo gracias a la revolución que pusieron en marcha una grupo de chefs como Ferrán Adrià, Martin Berasategui o Santi Santamaría, referente para el chef Luis Alcázar. 

Corría el año 2018 cuando Alcázar, nacido en el municipio toledano de Consuegra, fundó 'Barrafina', uno de los hitos gastronómicos de la ciudad de Madrid, ubicado en la calle Guillermo de Osma del distrito de Arganzuela, hoy una de las zonas de moda de la capital española. El cocinero toledano será uno de los muchos 'referentes' gastronómicos que pasarán por el enclave de 'Madrid Fusión 2024'. "Durante 40 minutos contaremos en qué consiste nuestra cocina y haremos platos como tasajo de ciervo, infusión de caza, Pavía de bacalao con sus callos de bacalao a la madrileña", explica Luis Alcázar a elcierredigital.com.

Un hito gastronómico de moda en Arganzuela

Fue hace hace ya seis años cuando el chef toledano Luis Alcázar decidió abrir 'Barrafina', hoy uno de los locales de moda del distrito de Arganzuela. "Nosotros nos decantamos por este distrito porque estaba en pleno crecimiento cultural con la erupción de 'Matadero' y la inauguración de 'Madrid Río'. Creíamos que era un barrio con mucho potencial y en el que podía encajar muy bien un proyecto gastronómico como el nuestro", nos cuenta Luis Alcázar en conversación con elcierredigital.com. 

Uno de los platos del restaurante 'Barrafina' / Fotografía: elcierredigital.com.

En este local se trabaja una cocina de mercado, una cocina al día, y apuestan por un recetario basado en la gastronomía madrileña y castellano manchega. "Nos regimos por el 'Kilómetro 0', por los productos de proximidad, es decir, si no hay tomates no se cocina tomate, y seguimos esa premisa todo el año. Ahora, que estamos en invierno, trabajamos con judías, coles, brócoli, calabaza y, por supuesto, con las setas y la caza", sostiene el chef toledano. 

"Yo también apuesto por el 'menos es mas', es decir, si tienes un buen cordero no tienes porqué ponerle cosas alrededor. Si tienes un buen cordero y una col, intenta hacer un buen plato con esos dos ingredientes. Un plato puede ser contundente sin recargarlo con decoraciones, esferificaciones, espumas... sin florituras. Nosotros nos centramos en buscar el mejor producto que hay en el mercado y manipularlo lo menos posible, es decir, que la esencia del producto esté por completo en el plato. A cada producto le buscamos su mejor cocción. Nuestros platos no suelen pasar de tres ingredientes", sostiene Alcázar.

Apuesta por la 'cocina de siempre'

Esa cocina 'de siempre', la cocina de toda la vida, es la que ha marcado la trayectoria de Luis Alcázar, uno de esos muchos jóvenes que vivió en primera persona la 'revolución de la cocina española'. "En 1998 yo estaba en segundo año de Hostelería y, durante una conversación con el profesor José Luis Braojos éste me comenta que ve mucho potencial en mí. En ese momento lo supe, también me estaba preparando un curso de Sumiller, y decido hacer el superior de cocina", sostiene el chef toledano a elcierredigital.com.

El chef Luis Alcázar / Fotografía: elcierredigital.com.

Fue entonces cuando, paulatinamente, en el seno de la gastronomía española se apartó el término de cocinero para adoptar el de chef. "Por aquel entonces aspirabas a ser un cocinero más mediático, dando la cara y forjando un contacto con el cliente, ya que antes el cocinero estaba dentro de la cocina y no se le veía y ni siquiera interactuaba", explica Alcázar. 

Cercanía y espontaneidad

Precisamente, la comunicación cocina-cliente es una seña de identidad del 'Barrafina'. "Al estar todo a la vista del cliente, hay una cercanía brutal. Además de esa proximidad, otra característica que definiría a 'Barrafina' es el producto y la gentileza", nos cuenta Alcázar. "Nosotros hablamos mucho con el cliente, nos dejamos llevar, aceptamos peticiones... por eso también entra en juego la espontaneidad, además de la presencia de los orígenes, tenemos quesos, azafranes, aceite... me gusta tirar de mi tierra y de mi ruta", prosigue Luis Alcázar en conversación con elcierredigital.com. 

Uno de los platos de la carta de 'Barrafina' / Fotografía: elcierredigital.com.

El chef toledano Luis Alcázar sostiene que "la gastronomía ha cambiado durante estos años y hay que apostar por la raíz". "Ahora hay muchísima oferta gastronómica a través de las redes sociales y una sobrexposición, vende el tipo de restaurante a donde se va para ser visto. No obstante, también estamos viendo una vuelta paulatina de las míticas tabernas castizas de Madrid. Hay muchísimo público que quiere volver a comer la Gilda, las lentejas o la tortilla de patata y dejar de lado técnicas como las espumas", afirma el chef toledano. 

Ya han pasado seis años desde que abrió por primera vez sus puertas y 'Barrafina' se ha convertido en parada obligatoria para madrileños y forasteros. Una parada para disfrutar de la gastronomía 'de siempre', todo un lujo. "Si tuviera que elaborar un menú para elcierredigital.com tiraría de producto 'Kilómetro 0'. Haría un menú contundente y serio, que es como definiría a vuestro periódico", revela Luis Alcázar.