28 de septiembre de 2021
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FIN DE SEMANA

La periodista Patricia Betancourt entrevista para 'Elcierredigital.com' a este experto en la cultura y tradición de esta popular bebida

Raúl Navarro de 'Cervezone': "En España bebemos cerveza barata para refrescarnos y quitar la sed, pero no de calidad"

Raúl de Cervezone.
Raúl de Cervezone.
Según el relato de algunos especialistas, hace 10.000 años alguien, no sabemos quién, dejó un poco de cebada dentro de un recipiente de barro. La lluvia lo llenó de agua y la cebada perdió sus azúcares, que las levaduras convirtieron en alcohol. Cuando ese anónimo regresó unos cuantos días después, lo que halló fue un extraño potaje burbujeante. ¡¡Era la primera cerveza!! Patricia Betancourt entrevista a Raúl Navarro, propietario del local de moda Cervezone en Madrid, para elcierredigital.com.

Hablar de cerveza es hablar de la auténtica reina de los festivales de rock, de la más perseguida, amada, consumida y la que más beneficios genera; rubia, tostada, con alcohol, sin gluten, con mucho alcohol, en vaso, en botella, en tercio, con poco sabor y refrescante; es hablar de un mundo por descubrir, y de un productor universal con sus propios cereales.

Hablar de Cervezone es hablar de un lugar acogedor, con ambiente, donde se consigue a través del gusto viajar a diferentes países y a su cultura cervecera, es hablar de una variada carta y cata para disfrutar. Raúl Navarro Cañas, dueño y gerente de Cervezone, nos invita a aprender los secretos de este néctar alquímico ancestral, al que Homer Simpson definió como “la causa y solución a todos nuestros problemas.”

 -¿Existe cultura cervecera en nuestro país, Raúl?

- Existe cultura de beber la “caña”, la cerveza fría como refresco, pero nunca hemos tenido una cultura de cerveza por así decirlo. Bebemos cerveza barata para refrescarnos y quitar la sed, pero la cerveza es mucho más que eso. La cerveza tiene un nivel de complejidad y de sensaciones igual o más que el vino, pero en España nunca se ha entendido así. Pero por suerte, desde hace unos años, poco a poco vamos avanzando y la cultura cervecera va introduciéndose en nuestro país.

- Cuando elegimos una cerveza ¿en que nos tenemos que fijar?

- Pues lo primero, conocerse a uno mismo y preguntarse qué estilo o qué sabor gusta más. Si prefiero una cerveza de perfil más amargo, o más dulzona o quizás algo más ácida. Esto es importante porque influye mucho en la elección final. Pero básicamente, hay que fijarse si la cerveza tiene un buen aroma, si tiene un trago agradable, sabroso, si el postgusto que te deja te invita a beber más. Si es así, es que has elegido una buena cerveza.

La cerveza es una bebida que tiene ese punto refrescante que tanto nos gusta y en el que intervienen cuatro ingredientes básicos, que se consiguen de manera artesanal o industrial. Lúpulo, malta, levadura y agua. Realmente son pocos ingredientes para conseguir una cerveza artesana de calidad, pero sus combinaciones son infinitas.

- Raúl, si te digo: lúpulo…

- La flor de lúpulo es una planta que se echa a la cerveza por varios motivos, pero sobre todo para aportar aroma, amargor y como antiséptico. Es un ingrediente fundamental, en la actualidad todas las cervezas llevan lúpulo.

El lúpulo nos protege la cerveza, tiene propiedades conservantes, nos abre el apetito y nos ayuda a conciliar el sueño. También, según el tipo de lúpulo que eches en la cerveza encontraremos aromas o perfiles diferentes. Mas cítricos, afrutados, florales, herbales… Según el estilo de cerveza y el país donde nos encontremos se utilizan más unas clases que otras.

- Malta

- La Malta es el resultado de hacer germinar el cereal (cebada, trigo, etc...) y después tostarlo. Según sea el tueste tendremos una malta más o menos coloreada. La malta nos aporta el cuerpo, el color y el dulzor en la cerveza.

- Levadura

- La levadura es un hongo fundamental en la fabricación de la cerveza. La levadura se encarga de asimilar los azúcares fermentables del mosto de la cerveza y transformarlos en CO2 y alcohol. Entre otras cosas.

- Agua…

- El agua es el cuarto ingrediente de la cerveza, y no menos importante. Según el tipo de agua que dispongamos (más blanda, más dura) podremos realizar unos estilos de cerveza u otros. La misma receta de cerveza elaborada en dos ciudades con aguas diferentes hará que el resultado final sea diferente. Por ejemplo, una Guinnes irlandesa sabe como sabe por el tipo de agua que tiene Dublín. Si se elaborara Guinnes en Madrid con la misma receta, no sabría igual. Es un ingrediente muy importante.

- ¿Cómo catar una cerveza? 

-Lo primero servirla en una buena copa de cristal ancha que permita una buena oxigenación de la cerveza. Segundo: observarla, hacernos una idea visualmente de cómo es. Si se ve clara, turbia, si tiene mucho o poco cuerpo, etc... En nariz: Tratar de sacar todos los aromas posibles. Al principio cuesta un poco pero con la práctica se consigue. Ir moviendo la copa para oxigenar la. De esa manera se liberan los aromas y los sabores. En boca: Importante pasar la cerveza por toda la boca antes de tragarla. Aquí nos fijaremos en el perfil de sabor, si es amarga, dulce o ácida. Ver si está bien equilibrada y balanceada. Notaremos el cuerpo de la bebida, si es densa y viscosa, o por el contrario ligera y bebible. Esto dependerá del estilo de la cerveza. Por último el Postgusto: aquí intentaremos sacar una conclusión final sobre la cerveza. Ver si te invita a repetir, o por el contrario cansa. Fijarnos en si el gusto final es más dulce o amargo. Si es seca o si nos deja un buen sabor en boca duradero. En definitiva, intentar sacarle todo el partido posible. Muy importante, nunca catar una cerveza por debajo de los 6-8 grados de temperatura. Más frío que eso haría que todos los sabores y aromas estuvieran apagados y no valdría de nada la cata.

 -¿Diferencias entre una cerveza “normal-industrial” y las artesanales?

– Bueno, aunque sé que se suelen agrupar las cervezas en industrial o artesana, a mí me gusta más agruparlas en cerveza buena o cerveza mala. Y aquí tengo que decir que no todas las cervezas industriales son malas ni todas las cervezas artesanas son buenas. Pero respondiendo a tu pregunta, en la elaboración de una cerveza artesana no se suele utilizar cereales adjuntos que organolépticamente no aporten nada. En las cervezas industriales se usa mucho arroz y maíz. Las grandes ventajas de utilizar estos ingredientes son el coste económico, que es mucho menor. Aportan menos sabor al producto final pero te permite producir una cerveza mucho más barata. También, en líneas generales, las cervezas industriales están pasteurizadas, la pasteurización es un método muy eficaz para conservar los alimentos, pero la pasteurización afecta al sabor del producto muchas veces. Las cervezas “artesanas” solo utilizan ingredientes de la máxima calidad. Es más costoso, pero la diferencia final en el sabor habla por sí misma. Al final es como comparar una hamburguesa de fastfood o una con carne buena de carnicería. Es el mismo producto, y sí, una cuesta 1€ y la otra 6€, pero el resultado final está a años luz.

- ¿Cuántos tipos de cervezas existen?

- Muchísimos, alrededor de 70 estilos diferentes. Las cervezas normalmente se suelen clasificar primero por el tipo de levadura utilizada en la elaboración. Por tanto, estarían las cervezas de baja fermentación, las de alta fermentación y las de fermentación espontánea. Dentro de cada grupo hay muchos estilos diferentes.

-Raúl como experto, las cervezas españolas son….

- Pues hoy en día hay ya muy buenas fábricas nacionales que miran de igual a igual a las grandes cerveceras europeas y americanas. También es cierto que estas fábricas que destaco representan solo un 10% de las cervezas que se hacen en España. Hay muchísimas que no tienen la calidad suficiente. La clave está en seleccionar esas fábricas que sí merecen la pena, y eso es parte de mi trabajo en Cervezone. Seleccionar productos que de verdad tengan calidad suficiente como para satisfacer a una clientela conocedora del producto y exigente.

- Las alemanas…

- Son cervezas fantásticas, con muchos estilos propios. Aunque las más conocidos y consumidas son las Lagers y cervezas de trigo.

- ¿Mejor cerveza de barril o de botella?

- Depende del estilo de la cerveza, pero quizás mejor barril. También está el formato Lata que está creciendo mucho y al contrario de lo que se piensa es incluso mejor para conservar una buena cerveza.

- ¿Cuáles son los gustos más comunes?

- Tanto en España como a nivel mundial la cerveza más consumida es la lager industrial. Pero esto tiene más que ver con el bajo precio que tienen que por su verdadera calidad. Dentro del mundo Craft o artesano, hoy en día se consumen mucho las IPAS. Un estilo de cerveza de alta fermentación con mucho lúpulo, amargor y muy refrescantes. Están muy de moda. De todos modos, según el país al que vayamos el estilo más consumido varía. No tiene nada que ver una cerveza belga, a una alemana o una americana. Son mundos distintos.

- ¿La forma de beber cerveza que más se ve en los bares españoles?

 - Bueno… aquí en España la verdad es que bebemos la cerveza de la peor manera posible que es, ¡helada! Una buena cerveza nunca puede estar helada ni muy fría. Fresca si, pero no helada. La verdad es que cada vez que veo a un barman sacar el vaso helado del congelador me pongo malo (ríe).

- ¿La moda de la cerveza artesanal está venciendo a la cerveza de siempre?

- No. Vencer no es la palabra. La cerveza industrial siempre se venderá más por precio. Lógicamente lo barato llega a más gente que lo menos barato. Vencer no, pero si es cierto que la cuota de mercado de la cerveza artesana crece a ritmos altísimos. En Estados Unidos, por ponerte un ejemplo, desde hace 30 años han pasado de un consumo de artesana del 1% al 25%.

- ¿Mejor momento del día para tomar una cerveza?

- ¡Cualquiera! La diversidad de estilos y sabores hace que haya cervezas para el aperitivo, para comer con ellas, para una buena sobremesa, etc…

- ¿Con qué la acompañamos?, una paella, una hamburguesa, …

- Pues vuelvo al estilo. Depende del estilo. Para una hamburguesa yo tomaría una Pale Ale o una IPA. Para un buen cocido una cuádruple de abadía. Para tomar con un postre de chocolate una buena cerveza negra. Hay infinitas posibilidades.

- Aquí, en Cervezone, ¿Qué nos podemos encontrar?

- Pues sobre todo una selección muy cuidada con las mejores cervezas que llegan a nuestro país. Nacionales también, por supuesto. Tenemos siempre 5 grifos rotativos donde probar grandes cervezas y una tienda con muchísimas referencias para llevar. Pero lo más importante, es que en Cervezone puedes encontrar un montón de gente que viene a disfrutar de su bebida favorita en buena compañía. El ambiente es uno de los puntos fuertes. En los seis años que llevamos con el negocio, tengo el orgullo de decir que casi todo cliente que entra es difícil que no acabe haciendo amigos aquí dentro. La cerveza une mucho.

- Un consejo para animar a la gente conozca más sobre esta deliciosa bebida sería...

- Que no piensen que la cerveza es toda cerveza rubia, sin sabor y helada. Si te gusta comer bien y beber bien, te gustará la cerveza de calidad. Solo tienen que animarse a probar.

 – Por la cultura de la cerveza ¡Cheers!

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