21 de agosto de 2019
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EDICIÓN VERANO

En crudo o cocinadas, frescas o secas, estos alimentos se usan en la cocina desde siempre

No sin especias: el ingrediente que marca la diferencia en todas las elaboraciones por realzar su sabor y color

Las especias son productos que se añaden a los alimentos, ya sea para resaltar su sabor, aromatizar guisos, o simplemente aportar un toque estético a los platos. Las utilidades que nos aportan las especias en la cocina son infinitas y no se puede prescindir de ellas.

Aunque su uso mas común sea  aromatizar y realzar los sabores, en algunos países se utilizan para disimular el mal estado de los alimentos. También se pueden utilizar como ingrediente de conservación. En cualquier caso, si se usan correctamente, tienen la capacidad de transformar los alimentos más insulsos en verdaderos manjares, Y además algunas también son muy beneficiosas para nuestra salud.

Prácticamente la totalidad de las especias, se han de agregar al final de la cocción, ya que con una intensa cocción se eliminan los aromas y sabores, aunque siempre existen excepciones, como por ejemplo, el pimentón. 

Hay cuatro grupos de especias y condimentos

 

- Hierbas aromáticas. Son plantas frescas o secas que utilizamos para aromatizar. Preferiblemente hay que utilizarlas frescas. Su forma de conservación es con abundante agua. Secas se pueden presentar en polvo o en rama.

Hay infinidad de especias en todo el mundo. 

- Especias. Son bayas, granos, semillas, etc., las cuales utilizaremos en pequeñas cantidades para aromatizar. Preferiblemente adquiridlas en grano y después triturad, moled o rallad. Su forma de conservación es tapadas herméticamente y en lugares secos.

- Aderezos y condimentos. Son utilizados para intensificar los sabores de los alimentos. Estos suelen pasar a formar parte de la salsa.

- Brotes o germinados y flores. En la actualidad, su utilización está muy extendida gracias a que proporcionan gran cantidad de texturas, sabores, sensaciones, colores y aromas.

 Algunas de las especias más comunes 

 Ajedrea

Hojas de sabor ligeramente picante. Combina muy bien con todas las carnes, sobre todo con las más grasas e intensas. También se suele utilizar para adobos y marinadas.

Anís

También denominado matalahúga, se presenta en pequeñas semillas secas, empleado para aromatizar sopas, bebidas y dulces. Este grano es muy aromático, al contener anetol, que es un compuesto muy dulce, más que el azúcar.

Alcaravea

Semilla seca en forma de hoz, con un aroma anisado y ligeramente picante. Es empleada en repostería, platos salados y en la elaboración de quesos. Con ella también se aromatizan diferentes tipos de licores. Especia muy utilizada en la cocina manchega.

 Azafrán

El azafrán es el estigma seco  de la  flor del azafrán, el cual da un color y aroma muy intenso a todas las elaboraciones. Es ideal para paellas, guisos, arroces, salsas y moluscos. Su presentación comercial es en estambres o en polvo. Se dice que si un estigma se disuelve en agua templada es de buena calidad.

Bayas de enebro

Son unas bayas de coloración negra, muy intensas de aroma y sabor. Son utilizadas principalmente para la elaboración de la ginebra. Su presentación comercial es en forma de bayas secas. Sus usos más habituales son marinadas y en platos de caza.

Canela en rama

Canela

Esta es la única corteza que se utiliza en la cocina, su forma de presentación es en rama. Se usa entera en cremas, almíbares y compotas  para transmitir aroma, y molida para elaboraciones dulces. Su sabor es dulce y anuezado. Existen diferentes estudios que indican que es muy útil para la expulsión de gases, la reducción de azúcar y colesterol en sangre así como para el alivio de resfriados.

Cilantro

Sabor muy particular. Es uno de los ingredientes principales del curry. Es utilizado en repostería , embutidos, carnes, pescados, ensaladas, guisos, etc. La forma de presentación en el mercado es en grano desecados. Diferente al sabor del cilantro en hoja.

 Clavo

Es el capullo seco de la flor del calvero, es utilizado entero o molido. Entero para pincharlo en las cebollas y aromatizar cocciones prolongadas. Las cantidades utilizadas han de ser pequeñas, ya que tiene un sabor muy potente. Se usa en marinados y adobos.

 Comino

Semilla de pequeño tamaño muy parecida a la del anís. Su sabor es amargo y picante. Se distinguen visualmente por que ser puntiaguda. Su presentación en el mercado es en grano o molido. Es un buen aliado para mejorar la digestión.

Diversos tipos de curry.

Curry

Mezcla compuesta por multitud de especias. Entre ellas, el cúrcuma, la pimienta, el clavo, el laurel , el clavo, el cilantro, la canela, los cominos, etc. Se realizan diferentes mezclas algunas más dulces y otras más picantes. Su color predominante es el amarillo. Es muy utilizado en la cocina india. Ideal en guisos y estofados, también en adobos y salsas.

Guindilla

Las guindillas son pimientos rojizos finos, chiles, cayenas y otros muchos. Se emplean para elaboraciones en las que tienen que tener un punto picante, por lo que hay que dosificar con cuidado. Lo podemos encontrar fresco, seco, molido, en vinagre y su carne directamente en tarros para su utilización.

Jengibre

El jengibre es una raíz, de la planta con el mismo nombre. Tiene un sabor fresco y picante. Se emplea en platos orientales, elaboraciones de salsas como la Cumberland, y en elaboraciones de pastelería. Se presenta fresco rallado o en polvo.

Jenjibre.

Nuez moscada

Es el hueso o pepita de un fruto indio llamado mirística. De forma ovalada. Su presentación en el mercado es entera o molida. Se utiliza para salsas y rellenos. En grandes cantidades puede ser tóxica, pero en pequeñas dosis tiene propiedades antibacterianas increibles.

Pimentón

Condimento en forma de polvo de color rojo intenso, obtenido por la carne de pimientos maduros secos. Dependiendo de la calidad del pimiento, existen varias catalogaciones de calidad: extra, semi-extra y de primera. También son tres las formas de presentación en el mercado: dulce, semidulce o picante, que dependerá de la adicción de guindilla en la molturación. En algunas zonas se secan ahumándolos, lo que le da un sabor especial. Es conocido por sus propiedades como analgésico natural.

 Pimienta

Baya procedente del pimentero, es muy aromática y picante. Existen varias variedades: Blanca, Negra, Verde, Rosa, de Sichuan y de Jamaica. Cada una tiene unas características propias. Es empleada en todo tipo de elaboraciones en la cocina y charcutería. Su presentación en el mercado depende de cada una de las pimientas, la verde se presentará en salazón, la negra , blanca, rosa, Sichuan y Jamaica secas en grano o molidas.

Pimineta de varios tipos.

Sésamo

Es la semilla de una planta de la india. Se realiza un aceite muy aromático con ella, y una pasta muy densa, además se aromatizan panes y bollería. Utilizado para ensaladas. Se presenta en el mercado desecado en grano entero.

Vainilla

Vaina de una planta llamada vainillera. Se utiliza principalmente para repostería y bollería, se deben de usar siempre las vainas que tengan cierto grado de humedad. También apta para infusionar aceites y dar aromas a las elaboraciones saladas.

Cardamomo

Es una especia muy antigua. Originaria de las selvas tropicales del Oriente. Es una de las especias más costosas, se usa ampliamente en India, en los platos a base de arroz, para las festividades como el pilau y el biriani, a menudo asociado a almendras, azafrán y a otras especias. El cardamomo crece espontáneamente o en las plantaciones en las selvas tropicales, se propaga por semillas o raíces y las cápsulas con las semillas se recogen a fines del otoño antes que maduren.

En la medicina tradicional se emplea para aliviar el dolor de muelas. Y si pinchas dos o tres en una naranja obtendrás un ambientador casero para el hogar.

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