Arrancan las últimas ferias taurinas del año: una oportunidad única para disfrutar de la carne de lidia

A excepción del famoso "rabo de toro" que es ofertado en bares y restaurantes próximos a las plazas en época de festejos taurinos, no se aprecia una de las carnes mas sana y saludable que podemos encontrar en el mercado. Os explicamos todas sus cualidades y ventajas:

Cualidades y propiedades de la carne de toro de lidia

El toro bravo se asemeja al vacuno, sin embargo, la principal diferencia, radica en la excelente calidad de su carne, debido principalmente a su crianza, se trata de animales que desarrollan su vida al aire libre, pastando y moviéndose en entornos naturales, alimentándose de bellotas y plantas autóctonas, sin la búsqueda de un engorde rápido, todo ello hace que su carne sea baja en grasa, rica en omega 3 y vitamina E.  Se ha llegado a decir que la carne de toro de lidia es incluso mas pura que la del cerdo ibérico.

Toros bravos pastando en una dehesa

Respecto a su aporte nutricional, la carne de toro de lidia es una buena fuente de vitaminas B2 y B12 y de minerales, a excepción del calcio, sobre todo es rica en fósforo, yodo, manganeso, zinc y selenio. Además, nos suministra hierro, el doble que la carne de cerdo, más asimilable para el organismo.

En cuanto a su color y textura, la carne de toro de lidia se caracteriza por presentar un intenso color rojo oscuro debido a su elevado ph. Sus propiedades son similares a la carne de vacuno de cualquier otra raza,  pero con mayor sabor, color y mucha menos grasa.

La intensidad de olor y sabor es también elevada, característica diferencial de esta carne.

La producción total supone el 1% de la carne de vacuno producida en España, de la cual un 35 % procede de animales lidiados en plazas de toros y el 65 % restante, de los sacrificados en el matadero sin haber sido lidiados (vacas de desvieje, eralas de desecho de tienta y animales inutilizados para la lidia por rotura de cuernos, cojeras, cornadas, etc).

En la actualidad,  la carne del toro  lidiado se comercializa cumpliendo una normativa especial y muy restrictiva, recogida en el Real Decreto 260/2002, de 8 de marzo, según el cual este tipo de carne solo puede comercializarse en fresco (refrigerada o congelada) pero en ningún caso puede ser picada ni transformada en preparados cárnicos y otros productos de origen animal. En los establecimientos de venta debe aparecer perfectamente identificada como “carne de lidia” y separada del resto de carnes.

A pesar de tener buena calidad, dada la escasa demanda, es una carne muy barata, en comparación con el resto de bovinos, es absurdo que se opte por carnes como el wagyu o el kobe, y se desprecie una tan española como el toro de lidia.

Un tipo de carne muy versátil en la cocina

Sin duda constituye un lujo de la gastronomía, ya que es muy sabrosa, pero  lamentablemente, en España, la gran parte de la carne de los toros de lidia se utiliza para la producción de hamburguesas distribuidas en distintos locales y franquicias, ya que es un producto muy barato y de calidad.

No obstante, en los últimos años algunas ganaderías han optado por abrir nuevas vías como es la comercialización de la carne de toro criado en libertad, pero si pasar por la plaza, junto con numerosos restaurantes y Chefs que fomentan el consumo de carne de toro, siendo uno de sus principales embajadores el prestigioso Chef Mario Sandoval utilizándolo como alimento principal en la creación de numerosos y exquisitos platos.

Recomendaciones culinarias

Lo más habitual a la hora de cocinar toro de lidia, es hacerlo en estofado, proceso culinario de cocción de un alimento (inicialmente crudo) que es sometido a fuego lento en un recipiente cerrado.​ El guiso realizado mediante esta técnica evita la evaporación, manteniendo gran parte de los jugos iniciales,  y reteniendo de esta forma los sabores y aromas de los alimentos cocinados, por lo que es una técnica ideal para esta carne, no obstante, cada vez es mayor el número de personas que cocina esta carne a la plancha o la fríe, en cualquier caso el toro de lidia es una exquisitez que se puede servir de infinidad de maneras, aunque su guiso más conocido y apreciado es el rabo.

Para cocinar esta carne es recomendable macerar en vino o un líquido ácido, que consigue llenar la carne de aromas, y le da un sabor definido, ablanda por su acidez y da consistencia a la carne.

Unos filetes de babilla o cadera macerados en vino tinto, durante dos días en el frigorífico, con varios dientes de ajo cortados en láminas, y posteriormente fritos resultan deliciosos, añadiendo la reducción del vino y los ajos fritos.

Estofado de rabo de toro

La cocción, que trasforma los tejidos mas fibrosos en gelatina, tiene que ser lenta y de larga duración.

Lo más sabroso y bueno del toro es el lomo, que es de donde se saca el solomillo, que se suelen cocinar a la plancha o a la parrilla y  les va muy bien de guarnición, las mermeladas agridulces, la reducción de manzanilla, un vino fino, y toda clase de hongos salteados u unos ajetes fritos.

Una receta de mi tatarabuela Pascuala

Ingredientes:

1 kilo de filetes gruesos (veneta o morcillo).

2 cebollas grandecitas.

1 cucharada de harina.

1 vaso de vino blanco.

1 vaso de aceite de oliva.

1 vaso de agua.

2 hojas de laurel.

Pimienta negra molida.

Nuez moscada.

Unos pelos de azafrán.

Sal.

Preparación:

Se pelan las cebollas y se ponen en la olla cortadas a cuadraditos.

En una sartén se pone aceite a calentar y se fríen los filetes, que se van sacando y poniendo en la olla sobre la cebolla cruda, añadiendo la sal, pimienta, laurel la nuez moscada y el azafrán.

En el aceite que ha quedado en la sartén se pone a sofreír la harina, a fuego suave, para que no se queme, pero que quede bien doradita, posteriormente se añade el vino blanco, se deja reducir unos minutos y se vierte a la olla, sobre la carne, añadiendo un vaso de agua (que cubra un poco la carne), se tapa la olla y se pone a cocer, unos cuarenta y cinco minutos, dependiendo del tipo de olla y comprobando el punto. se sirve con patatas fritas cortadas en gajos. Es un plato barato y sencillo, pero delicioso.