El huevo, el rey de la cocina: todas las posibilidades para potenciar este ingrediente tan versátil y sabroso

Como alimento, difícilmente se pueden condensar tantas virtudes en tan pequeño volumen. No es de extrañar que siempre haya sido muy apreciado. En tiempos de escasez, al ser considerado muy nutritivo, se guardaban los huevos para las personas que más los necesitaban (niños, ancianos, enfermos, embarazadas) a modo de reconstituyente y en las mesas de los grandes señores era un manjar muy apetecible ya que ofrecía numerosas posibilidades para su disfrute gastronómico.

Tanto en crudo, que desde siempre ha sido la forma primaria de consumirlo, como en las numerosas recetas en las puede emplearse como ingrediente, se convierte en un alimento insustituible.

En cualquier comida del día, los huevos son un ingrediente imprescindible e insustituible.

El huevo es un alimento muy completo y con muchas propiedades nutricionales. Los expertos aconsejan de 3 a 5 huevos semanales, ya que además de proteínas de alto valor biológico, contienen vitaminas y minerales.

Las proteínas del huevo se encuentran en una perfecta relación entre cantidad y calidad de los diferentes aminoácidos que necesitamos, tal es así, que la proteína del huevo se toma como referencia para establecer el valor biológico de las proteínas de los diferentes alimentos. La calidad de la proteína del huevo es la mayor de cualquier alimento integral.

Vitaminas como la A, B2, B12, D y E podemos encontrarlas en el huevo y nos proporcionará gran parte de las cantidades diarias recomendadas. Lo mismo sucede con los minerales: Fósforo, Selenio, Hierro, Yodo y Zinc. Teniendo en cuenta lo importante que son las vitaminas y minerales, debemos  concienciarnos de la importancia de este alimento.

El falso mito del exceso de grasa

La yema del huevo también es erróneamente temida por contener “mucha grasa”. Debemos tener en cuenta que aunque la mayor parte de la energía del huevo la aporta su grasa, uno solo tiene unos 8 gramos de grasa y sólo un tercio de los temidos ácidos grasos saturados. La relación entre ácidos grasos poliinsaturados y saturados, es perfecta (0,55).

Dos huevos aportan unas 141 kcal, lo que supone un 7% de la energía diaria recomendada para un adulto, que necesita 2.000 kcal.

La grasa y algunos micronutrientes se encuentran en la yema. La clara, sin embargo, está formada principalmente por agua (88%) y proteínas (11%).

En cuanto al mito del colesterol, ya está demostrado que aunque el huevo tiene una cantidad notable de esta grasa, no toda se absorbe ni supone un riesgo para desarrollar enfermedades cardiovasculares.

Además de la importancia de su aporte nutricional, su sabor, color y textura es imprescindible en la cocina de hoy. Con el huevo podemos hacer comida rápida o tradicional, sofisticada, básica, gourmet y casera.

Existe una falsa creencia que vincula el valor nutricional de los huevos con el color de la cáscara, pero realmente, el color de la cáscara es un factor genético asociado a la raza de la gallina ponedora: gallinas de plumaje marrón ponen huevos color marrón, gallinas de plumaje blanco, ponen huevos de cáscara blanca, existiendo además gallinas de plumaje negro que ponen huevos de cáscara azulada. Esta coloración no tiene relación con el contenido nutricional del huevo, todos son igualmente nutritivos. 

Interpretar correctamente el etiquetado 

Procedentes de la granja, a su llegada al centro de clasificación y envasado, los huevos son seleccionados. Se consideran aptos para el consumo humano directo los huevos frescos, denominados huevos de categoría A. ¿Y qué significa cada dígito y letra impresos en la cáscara?

- El primer dígito (empezando por la izquierda) es un número que da información sobre la forma de cría.

1. producción ecológica.
2. procedente de gallinas camperas.
3. criadas en el suelo.
4. criadas en jaula.

-Dos letras, que corresponden al país de la UE de donde proceden los huevos (ES, España).

-Ocho dígitos: los dos primeros identifican la provincia; los tres siguientes, el municipio donde se encuentra la granja; y los tres últimos reseñan cada granja dentro de la localidad. 

Cocinados de diversas maneras, los huevos encajan casi en todas las preparaciones. 

Los huevos no se lavan ni se limpian por otros procedimientos antes o después de la clasificación. Tampoco se someten a ningún tratamiento de conservación ni refrigeración a temperaturas inferiores a 5 ºC.

Una vez que el huevo ha sido seleccionado y clasificado, se envasa. Los embalajes de los huevos deben ser resistentes a golpes, estar secos, limpios y en buen estado.

Un huevo fresco debe venderse al consumidor en los 21 días posteriores a la fecha de puesta, aunque se puede consumir hasta la fecha de consumo preferente indicada en el estuche, que es de 28 días después de la puesta.  

Hay que tener en cuenta que desde la puesta del huevo hasta que llegan al supermercado, no pasa más de uno o dos días, y en el momento de usarlos, el consumidor es la primera persona que lo toca con la mano, por lo que sólo se han de lavar justo antes de su consumo.

Una correcta conservación es garantía de seguridad alimentaria

Los huevos sucios o con problemas de integridad de la cáscara son más susceptibles de contaminarse, por lo tanto se recomienda no comprar huevos con restos de materia fecal en su cáscara, ni aquellos que estén rotos a simple vista ya que existe el peligro de contaminar la preparación, en definitiva, si la cáscara está rota o sucia con materia fecal o presenta manchas oscuras, es preferible elegir otra caja.

Guardarlos en la nevera, sacándolos de la caja, ya que las mismas pueden traer contaminación de la granja. No mantenerlos a temperatura ambiente en la cocina, al lado del fuego o focos de calor o en lugares expuestos a la luz solar. 

Evitar que entren en contacto con otros alimentos o materiales que puedan aportar contaminación u olores extraños, evitar que se mojen con algún producto y no colocarlos al lado de ajos, cebollas u otros alimentos con olores fuertes.

El color gris-verdoso que se produce a veces en el contorno de la yema de los huevos cocidos, se debe a la formación de sulfuro de hierro en condiciones de pH alto y calor excesivo. Aunque no implica ningún riesgo higiénico, afecta a la presentación y aspecto de los alimentos, por lo que pueden ser rechazados por el consumidor. Los huevos más frescos son menos susceptibles de tomar ese color ya que el pH aumenta cuando el huevo pierde frescura.

Con el fin de evitar ese color gris verdoso debemos cocer los huevos, colocándolos en el recipiente elegido una vez que el agua está hirviendo, dejándolos durante diez minutos y enfriándose con agua inmediatamente después. Para que no se rompa la cáscara durante la cocción, puede añadirse un poco de sal o vinagre al agua.

Para comprobar la frescura de un huevo, solo basta llenar un recipiente con agua y sumergir el huevo: si el huevo queda en el fondo del recipiente es fresco, por el contrario, si flota, ha perdido su frescura. Y para diferenciar un huevo cocido de uno fresco lo haremos girar como una peonza, si no gira es fresco y si gira mucho es cocido.