Cochinillo asado y Segovia, placer para los sentidos
Segovia: bella, romana y medieval. Tierra de arte y cultura, donde la historia de España se funde en un sinfín de calles empedradas , iglesias y monumentos grandiosos.
Pocas ciudades de España ofrecen al visitante tantas cosas en tan poco espacio. El impresionante Acueducto Romano de Segovia divide las tendencias gastronómicas de la zona. En la parte oriental, con Torrecaballeros, Pedraza y Sepúlveda, se asa estupendamente el lechazo de cordero. En la parte occidental, incluyendo la misma ciudad de Segovia, Ávila y Salamanca, se domina el arte de asar el lechón.
Llena de vida, esta ciudad te permite además acercarte a sus raíces gastronómicas y en especial a ese bocado de privilegiados que desde la época romana , viene asándose en hornos de leña y de manera artesanal , el cochinillo segoviano.
El cochinillo, un manjar desde hace siglos
Las características que comprende este alimento, y que hacen que sea diferenciado del resto de platos similares, son la alimentación de las madres, con pienso naturales; su peso, que oscila entre los 4,5 kg y los 6,5 kg; y su edad, que no debe exceder de tres semanas. Sólo se alimenta con leche materna ,de ahí su otro nombre (lechón) y su color externo es blanco y el interno rosado.
El Arte que ha llegado hasta nuestros días, nos permite observar mesas de emperadores romanos, bárbaros, reyes visigodos y señores feudales, donde se disfruta el lechón como manjar predilecto en días de grandes fastos.
Hasta 1940, los establecimientos de hostelería segovianos no tenían hornos de asar. Los asados se mandaban a las panaderías que, por aquel entonces, utilizaban hornos de leña para cocer el pan. Existían verdaderos artistas, asadores panaderos, capaces de conseguir piezas tiernas y rosadas para los comensales . A partir de los años cuarenta, los más conocidos restaurantes de Segovia, comenzaron a ofrecer lechones exquisitos, que se sacrificaban en el mismo restaurante y los asaban en hornos propios , calcados a los del pan, habiendo utilizado la fórmula de construcción y material de los mismísimos romanos. El primero fue el Mesón de Cándido , quien comenzó a partir los tostones (lechones de diez días) con un plato, por falta de cuchillos a mano, demostrando a la vez lo crujiente y jugosa que estaba la pieza. Que luego se rompa el plato, como tipismo, fue provocado por casualidad: en un momento dado, por despiste al golpear para partir la última porción, cayó el plato al suelo haciéndose añicos, con la reacción inusitada de los turistas que consideraron que era parte del espectáculo. Cándido López Sanz, hombre listo donde los hubiera, rápidamente instauró el hecho como propio
Gran oferta de restaurantes
Hoy en día, en Segovia , la oferta de restaurantes que ofrecen en sus cartas esta especialidad es muy numerosa; tanto que, a veces, el viajero no sabe donde elegir.
Gastronotas os propone algunas de las referencias más notables para saborear esta joya de la gastronomía española.
RESTAURANTE JOSE MARIA: C/ Cronista Lecea, 11.
Tel: 921.461.111
José María Ruiz, es uno de los grandes mesoneros castellanos y a la vez un reputado sumiller, dueño de la prestigiosa bodega “Pago de Carrovejas”.
Su cochinillo asado refleja un extraordinario equilibrio entre calidad del producto y singular elaboración, alcanzando el punto justo de cochura y jugosidad. Inigualable.
RESTAURANTE CASA DUQUE: C/ Cervantes, 12
Tel: 921.462.487
Dionisio Duque fue un referente de la gastronomía segoviana y abanderado de la ciudad, que fue capaz de adaptar e innovar el restaurante que fundo su abuelo en 1895, convirtiéndole en uno de los más prestigiosos asadores segovianos. Hoy en día, su hija Marisa, licenciada en derecho, pero de vocación y tradición hostelera, ofrece en su bello restaurante un cochinillo crujiente cocinado en horno de leña, de extraordinaria textura.
EL FIGON DE LOS COMUNEROS: Travesía del Patín, 4
Tel: 921.460.309
No todo iba a ser grandes nombres de la restauración segoviana. Este pequeño restaurante, ubicado junto a la Plaza mayor, se ha convertido en lugar de encuentro preferido para los segovianos que buscan alta calidad a precios muy interesantes. Raul Sanz y sus socios, se hicieron cargo de este establecimiento hace dos años. En este tiempo han conseguido la atención del público local con una oferta basada en productos de alta calidad y esmerada elaboración. Probamos su cochinillo que nos resultó realmente sorprendente. Raciones generosas y un servicio exquisito, a precios razonables.
BAR YAGUE: Plaza Mayor, 13, Bernardos, Segovia.
Tel: 921.566.108
Una de las sorpresas más escondidas de la provincia. A 40 km de la capital se encuentra este bar de pueblo tan peculiar. En la plaza Mayor de Bernardos, con 4 mesas en su comedor, podrá saborear uno de los mejores cochinillos de la zona. Santos Yagüe y su mujer Casilda, han conseguido este paraíso gastronómico donde a parte de los asados clásicos castellanos, se ofrecen parros asados (patos de corral en semi libertad), el famoso “pollo putero” (pollo de corral de escueto tamaño, ágil y fibroso que le permite cubrir gallinas más rápidamente), y por supuesto el bacalao rebozado y los exquisitos escabeches de Casilda, entre los que destacan los de cerdo ibérico, palometa, pavo, codorniz, etc.
Su bodega es igualmente sorprendente. Multitud de referencias de vinos de la tierra e incluso notables marcas francesas.
