20 de septiembre de 2020
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FIN DE SEMANA

Consejos para cocinar caldos de fondo blanco, fondo oscuro, consomés, fumets y glacés

El mejor listado de platos de aprovechamiento para combatir el frio del invierno

Ya ha llegado el frío y para contrarrestarlo os traigo unas elaboraciones básicas de cocina, para hacer con los restos de alimentos que tenemos en la nevera. Por ejemplo, una carcasa de pollo, espinas de pescado, cabezas de gambas, huesos de carne de vaca, caza, cordero, restos de verduras, la parte verde del puerro es ideal para hacer caldos no la tires nunca. Estas recetas de cocina de aprovechamiento nos servirán para hacer platos más elaborados o para tomar un consomé

Fondo Blanco

Fondo obtenido por una cocción lenta y continuada de huesos de ternera o ave y verduras. El tiempo de cocción irá de 5 a 8 horas.  Para su elaboración en un primer momento, pondremos a blanquear los huesos desde agua fría.  Una vez blanqueado y retiradas las impurezas, que pudiera contener, agregar las hortalizas de condimentación y el bouquet garnie (hierbas aromáticas frescas envueltas en un sedal).


Sus utilidades son:
Elaborar salsas, sopas, cremas, elaboraciones de carnes, aves y arroces.

Por ejemplo, podemos utilizar el caldo resultante para hacer unas lentejas con más sabor.

 Fondo Oscuro

Fondo obtenido por una cocción lenta y continuada de huesos de ternera o ave y una mirepoix de verduras, todas ellas horneadas, y una vez horneada desglasar con vino tinto . El tiempo de cocción irá de 5 a 8 horas.  Para su elaboración en un primer momento, pondremos los huesos dorados a blanquear desde agua fría.  Una vez blanqueado y retiradas las impurezas, que pudiera contener, agregar las hortalizas de condimentación y el bouquet garnie (hierbas aromáticas frescas envueltas en un sedal).


Sus utilidades son:
Elaborar salsas, sopas, cremas, elaboraciones de carnes, aves y arroces.

Por ejemplo nos servirá para hacer unos gazpachos manchegos, haremos un sofrito le añadiremos la torta y el fondo oscuro caliente, dejaremos hervir a fuego medio por 10 min y listo.

 Fumet

Este fondo es obtenido de una cocción lenta de espinas y cabezas de pescados. Se suelen utilizar pescados blancos y gelatinosos. Para su elaboración en un primer momento  se lavan las espinas y se ponen a cocer, junto con las verduras de condimentación y el bouquet garnie. Se le puede incorporar vino blanco si se quiere potenciar la intensidad. Su cocción es de 25 minutos como máximo. Si no llegara a hervir podría estar hasta 4 horas.
Sus utilidades son:

Elaborar sopas y cremas de pescados y mariscos, arroces y salsas.

Por ejemplo como fondo para un arroz a banda.

 Consomés

El consomé es un fondo hecho con huesos de vaca, ternera, ave o caza y verduras. Según el tiempo de cocción y el proceso de clarificación que apliquemos, hablamos de consomé normal o clarificado.


Consomé normal es aquel que una vez que el fondo está cociendo, se asustara con agua fría, y este atrapará las partículas de impureza.
Consomé clarificado, utilizando alguna sustancia con gran poder proteínico, por ejemplo una clara de huevo, que al añadirla y darle un buen hervor conseguiremos que todas la impurezas se adhieran a la clara y al retirarla conseguiremos un caldo limpio y claro.

Ahora con el frío es ideal tomar como primer plato para entrar en calor.

Glacé

Es una reducción de un fondo que ya ha sido colado y al que añadimos más huesos y carne para reforzar su sabor. Su aspecto una vez terminado es gelatinoso y de color marrón oscuro. Se puede conservar durante 2 meses en el frigorífico.
Su aplicaciones son reforzar salsas o guisos, es un avecrem casero bastante potente.

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